Una porta USB ha una alimentazione teorica di 5V/500 mA (max) abbastanza stabilizzata, non ricordo la percentuale ma a naso non credo oltre il +/- 5% ..... A NASO.
Un dinamo non è il massimo come generatore stabilizzato poichè dipende dalla velocità con cui giri la manovella (faro della bicicletta docet), in quel caso sono due le possibilità, o ti metti con un tester e valuti A MANINA quanti giri devi fare per avere 5V +/- 5% oppure devi realizzare un circuito di stabilizzazione ma, secondo me, non vale la pena il circuito elettronico perchè avresti delle perdite per cui, per me, è più fattibile capire quanti giri fare.
Se pensi di sostituire la porta jack con una USB ti consiglio vivamente di non usare una porta mini usb per le dimensioni dei terminali di saldatura ma potresti ovviare il tutto prendendo un normale cavo USB (o mini USB) da un lato femmina tipo A e, tagliano il cavo, innestare (saldare) al fondo un normale spinotto jack (maschio) dopo aver individuato quali sono i cavi + e - della porta USB (di solito ma non sempre + -> rosso / - -> nero) in questo caso non devi modificare la torcia.
Rendere impermeabilizzata una torcia non è un enorme problema, alla fine le rogne più grosse le avrai sull'interruttore ma quì hai un organo in movimento (la manovella) ed allora le rogne passano ad un livello superiore ..... però alla fine dipende da cosa intendi per rendere impermeabile ..... dagli spruzzi è una cosa ..... dalla immersione è tutto un altro mondo

...... consigli ? Giro di silicone sulle fessure del guscio e poi infila tutto dentro una busta quando non la usi ....... io farei così

..... non la potrai usare immergendola in un torrente ma in caso di umidità o qualche schizzo, probabilmente, funziona
Ciao

, Gianluca