Ciao Paolo,
devo dire che questo è un argomento che mi ha sempre interessato ma che poi concretamente, un po' per pigrizia, un po' perchè alla fine ho sempre preferito andre "a occhio" piuttosto che star dietro ai calcoli pure nei momenti di svago, non ho mai approfondito.

Ad ogni modo, per metterla in termini semplici (giusto per capire se ho compreso quantomeno il discorso di base), dovrebbe funzionare così:

dalla carta si ricavano le isoipse, ossia le curve di livello che identificano ciascuna una medesima altitudine. Se la distanza tra queste è, ad es. 25 metri, significa che passando IN ORIZZONTALE da una isoipsa all'altra si sale di 25 metri; 50 mettri per due isoipse, e così via.
Quindi contando le isoipse che separano il punto di partenza da quello di arrivo e moltiplicando per 25 metri si ottiene il dislivello complessivo.
A questo punto, misurando la distanza tra le due isoipse estreme in base alla scala della carta, e dividendo il dislivello per tale distanzza, si ottiene la pendenza media.
Ad esempio, con scala 1:25000 (le carte dell'IGM) un centimento equivale a 250 metri. Se due isoipse sono separate appunto da un cm. di distanza, vorrebbe dire che la pendenza media in quei 250 m. è del 10%.
Ma in realtà quei 250 m (in orizzontale) sono un po' di più in termini effettivi (un po' come il rapporto tra l'ipotenusa di un triangolo rettangolo, che è in pendenza, e il lato maggiore orizzontale). Quindi se ho ben capito quel foglio - ricorrendo alla formula "strizzacervello" della tangente, ecc. - dovrebbe servire appunto a tener conto di questo.

Comunque sarebbe fantastico se un giorno venisse fatto per i sentieri qualcosa di simile a quello che già esiste per le salite stradali a scopo ciclistico

Archivio salite d'Europa - Prima pagina

sebbene già questa sia una "chicca" che secondo me pochi conoscono.
Ossia un "sezionamento" dei percorsi in pendenze e relativa graduazione numerica della difficoltà (quella attuale della sentieristica, EE, E, ecc. mi sembra un po' troppo generica).

Ciao