E' da un pò di tempo che ho intenzione di preparare la pasta madre in modo da poter fare il pane a casa (e se possibile anche la pizza che per ora mia moglie fa buonissima ma utilizzando il lievito acquistato).
Perchè fare la pasta madre?? Fondalmentalmente perchè mi piace conoscere (in linea di massima) tutti gli ingredienti che uso per mangiare e (visto che qui si parla di "auto-sussistenza") mi piace auto-produrmi la maggior parte possibile del mio fabbisogno, e il lievito classico è una cosa un pò ... misteriosa, almeno per me.
Alcuni miei parenti fanno il pane con la pasta madre e mi sono fatto lasciare la ricetta. Il procedimento è un pò lungo e impegnativo ma soprattutto richiede un'attenzione costante (bisogna rinfrescarla settimanalmente e questo è vincolante nel caso si volesse stare fuori casa per più di una settimana).
Condivido con voi la ricetta che mi è stata data e che mi sto apprestando a mettere in pratica .... se qualcuno già stesse usando questo metodo e volesse condividere le sue esperienze e le differenze dalla mia ricetta ... lo apprezzerei molto
SEQUENZA PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA MADRE:
[Farina tipo 2: Noi usiamo questa farina per fare parte della pasta madre e il suo rinfresco. Purtroppo non si trova dappertutto ma in caso non la doveste trovare sono sicura che la pasta madre si può fare anche con farine più classiche!!!
La quantità d’acqua è il 40-50% rispetto alla quantità di farina. Noi ne mettiamo il 50%. L’acqua deve essere a temperatura ambiente mettendola eventualmente in un pentolino a fuoco basso per alcuni secondi]
1°IMPASTO: mescolare con le mani 50 grammi di farina integrale + acqua a temperatura ambiante. Se si vuole + malto o miele (noi non lo abbiamo messo). Si arriva a circa 80 grammi di prodotto.
Far trascorrere 48 ore in un piccolo contenitore chiuso (di quelli in vetro trasparente con coperchio in plastica) a temperatura ambiente 18°/20 °
2°IMPASTO: aggiungere al composto ottenuto 50 grammi di farina integrale + acqua. Si arriva a circa 160 grammi di prodotto.
Far trascorrere 48 ore in un contenitore chiuso a temperatura ambiente 18°/20 °
3°IMPASTO: aggiungere al composto ottenuto 100 grammi di farina tipo 2 + acqua. Si arriva a circa 310 grammi di prodotto.
Far trascorrere 48 ore in un contenitore chiuso a temperatura ambiente 18°/20 °
4°IMPASTO: aggiungere al composto ottenuto 200 grammi di farina tipo 2 + acqua. Si arriva a circa 620 grammi di prodotto.
Far trascorrere 48 ore in un contenitore chiuso a temperatura ambiente 18°/20 °
La consistenza di questi impasti dovrà essere compatta ma morbida.
Con il passare delle ore l’impasto diventerà più spugnoso creando delle bolle (La fermentazione) ed il suo odore sarà simile a quello dell’acetone.
Terminati questi 4 passaggi, si può cominciare ad usare la pasta madre per fare il pane.
La pasta madre deve essere tenuta in frigo per un massimo di 7 giorni. Al settimo giorno va necessariamente rinfrescata. Il pane si può fare più volte a settimana, non è necessario aspettare il settimo giorno per farlo o per rinfrescare la pasta madre.
La pasta madre raggiungerà una qualità migliore con il trascorrere del tempo. Più invecchierà, più sarà buona!
Dei 600 grammi ottenuti, 300 grammi si usano per fare il pane e 300 si rinfrescano per continuare a mantenere viva la pasta.
Tutte queste sono proporzioni, se si desidera fare più o meno pane si possono modificare in base alle necessità.
In caso una settimana non si possa fare il pane, la pasta madre va rinfrescata come al solito, buttando o utilizzando in altro modo i 300 grammi di pasta madre che normalmente vengono utilizzati per il pane. ( A meno che non si voglia raddoppiare la pasta madre)
IL RINFRESCO:
Il rinfresco della pasta madre si effettuerà in questo modo:
Togliere i 600 grammi di pasta madre dal frigo il tempo prima necessario per far si che la loro temperatura arrivi a quella ambiente.
Dopodiché prenderne solo i 300 da rinfrescare e mischiarli a 200 grammi di farina tipo 2 e a 100 grammi di acqua a temperatura ambiente.
Se l’impasto dovesse risultare troppo mollo, aggiungere un po’ di farina. (Poca!)
Mescolare bene, formare una palla e riporre nel contenitore di vetro con coperchio. Tenere l’impasto fuori frigo fino a quando la palla più o meno non raddoppia. Riporre in frigo.
IL PANE:
1° impasto:
Prendere 300 grammi di pasta madre lasciata tornare a temperatura ambiente.
Pesare 600 grammi di farina (si possono mischiare in quantità a piacere anche farine diverse dal tipo 2) e 300 di acqua a temperatura ambiente.
Mettere in una ciotola abbastanza capiente (Il composto lieviterà abbastanza) pasta madre, farina ed acqua, quindi impastare energicamente fino a formare un composto omogeneo.
Lasciare la palla dentro la ciotola e coprire quest’ultima con della pellicola trasparente ed un panno.
Lasciare in un luogo a temperatura ambiente per 8 ore almeno. (Noi facciamo l’impasto verso mezzanotte e lo rimpastiamo la mattina dopo!)
2° impasto:
Pesare altri 600 grammi di farina e 300 di acqua. Aggiungere questi ingredienti alla palla fatta le 8 ore prima. Aggiungere 20 grammi di sale (Il sale va all’1 %), 4 cucchiai d’olio circa e successivamente semi a piacere.
Mescolare il tutto, formare una palla, coprire la ciotola con la pellicola ed il panno. Lasciare riposare 4 h almeno.
Le pagnotte:
a questo punto, tagliare con il coltello l’impasto ottenuto nelle parti stabilite per formare le pagnotte cercando di toccare, muovere ed impastare il meno possibile l’impasto.
Riporre le pagnotte sulla carta forno già alla distanza adeguata per infornare, coperte da un panno leggermente inumidito.
Stefano ultimamente ha provato anche a coprirle una a una con la pellicola trasparente oltre che il panno umido.
Lasciarle riposare in questo modo per circa 3 h .
L’infornata:
Fare i tagli sulle pagnotte solo poco prima di infornare, facendo un taglio netto, abbastanza profondo, e allargandolo leggermente. Le pagnotte andranno infornate per 15 minuti a 220° con forno ventilato (sia sopra che sotto) e a 180° con forno che scalda solo sotto per circa 30, 35 minuti. Mettere nel forno insieme al pane un pentolino in metallo con all’interno dell’acqua calda (questo passaggio ha a che fare con l’umidità (?))
A fine cottura il pane deve risultare dorato in superficie e possibilmente non bruciato sotto.
Una volta tolto il pane dal forno riporre le pagnotte su un pianale di legno o comunque non freddo e coprirle con abbondanti panni puliti e asciutti per far si che il raffreddamento avvenga con calma.
Il pane si potrà mangiare appena raffreddato!!!
Mantenere le pagnotte in un sacchetto di cotone piuttosto tenace oppure quelle in avanzo in freezer.
Ecco qui per fare un esempio, i nostri orari:
Ultimamente abbiamo fatto i nostri primi esperimenti con le farine.Abbiamo provato una versione con farina 2, farina 1 e semola. Oppure con farina 2, farina 1 e farina ai multi cereali o anche con la farina di segale. Sia io che Stefano abbiamo anche sperimentato tempi e ventilazioni diversi in cottura!!!!(mmm…)
Approfittatene per sperimentare!!!!
Perchè fare la pasta madre?? Fondalmentalmente perchè mi piace conoscere (in linea di massima) tutti gli ingredienti che uso per mangiare e (visto che qui si parla di "auto-sussistenza") mi piace auto-produrmi la maggior parte possibile del mio fabbisogno, e il lievito classico è una cosa un pò ... misteriosa, almeno per me.
Alcuni miei parenti fanno il pane con la pasta madre e mi sono fatto lasciare la ricetta. Il procedimento è un pò lungo e impegnativo ma soprattutto richiede un'attenzione costante (bisogna rinfrescarla settimanalmente e questo è vincolante nel caso si volesse stare fuori casa per più di una settimana).
Condivido con voi la ricetta che mi è stata data e che mi sto apprestando a mettere in pratica .... se qualcuno già stesse usando questo metodo e volesse condividere le sue esperienze e le differenze dalla mia ricetta ... lo apprezzerei molto
SEQUENZA PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA MADRE:
[Farina tipo 2: Noi usiamo questa farina per fare parte della pasta madre e il suo rinfresco. Purtroppo non si trova dappertutto ma in caso non la doveste trovare sono sicura che la pasta madre si può fare anche con farine più classiche!!!
La quantità d’acqua è il 40-50% rispetto alla quantità di farina. Noi ne mettiamo il 50%. L’acqua deve essere a temperatura ambiente mettendola eventualmente in un pentolino a fuoco basso per alcuni secondi]
1°IMPASTO: mescolare con le mani 50 grammi di farina integrale + acqua a temperatura ambiante. Se si vuole + malto o miele (noi non lo abbiamo messo). Si arriva a circa 80 grammi di prodotto.
Far trascorrere 48 ore in un piccolo contenitore chiuso (di quelli in vetro trasparente con coperchio in plastica) a temperatura ambiente 18°/20 °
2°IMPASTO: aggiungere al composto ottenuto 50 grammi di farina integrale + acqua. Si arriva a circa 160 grammi di prodotto.
Far trascorrere 48 ore in un contenitore chiuso a temperatura ambiente 18°/20 °
3°IMPASTO: aggiungere al composto ottenuto 100 grammi di farina tipo 2 + acqua. Si arriva a circa 310 grammi di prodotto.
Far trascorrere 48 ore in un contenitore chiuso a temperatura ambiente 18°/20 °
4°IMPASTO: aggiungere al composto ottenuto 200 grammi di farina tipo 2 + acqua. Si arriva a circa 620 grammi di prodotto.
Far trascorrere 48 ore in un contenitore chiuso a temperatura ambiente 18°/20 °
La consistenza di questi impasti dovrà essere compatta ma morbida.
Con il passare delle ore l’impasto diventerà più spugnoso creando delle bolle (La fermentazione) ed il suo odore sarà simile a quello dell’acetone.
Terminati questi 4 passaggi, si può cominciare ad usare la pasta madre per fare il pane.
La pasta madre deve essere tenuta in frigo per un massimo di 7 giorni. Al settimo giorno va necessariamente rinfrescata. Il pane si può fare più volte a settimana, non è necessario aspettare il settimo giorno per farlo o per rinfrescare la pasta madre.
La pasta madre raggiungerà una qualità migliore con il trascorrere del tempo. Più invecchierà, più sarà buona!
Dei 600 grammi ottenuti, 300 grammi si usano per fare il pane e 300 si rinfrescano per continuare a mantenere viva la pasta.
Tutte queste sono proporzioni, se si desidera fare più o meno pane si possono modificare in base alle necessità.
In caso una settimana non si possa fare il pane, la pasta madre va rinfrescata come al solito, buttando o utilizzando in altro modo i 300 grammi di pasta madre che normalmente vengono utilizzati per il pane. ( A meno che non si voglia raddoppiare la pasta madre)
IL RINFRESCO:
Il rinfresco della pasta madre si effettuerà in questo modo:
Togliere i 600 grammi di pasta madre dal frigo il tempo prima necessario per far si che la loro temperatura arrivi a quella ambiente.
Dopodiché prenderne solo i 300 da rinfrescare e mischiarli a 200 grammi di farina tipo 2 e a 100 grammi di acqua a temperatura ambiente.
Se l’impasto dovesse risultare troppo mollo, aggiungere un po’ di farina. (Poca!)
Mescolare bene, formare una palla e riporre nel contenitore di vetro con coperchio. Tenere l’impasto fuori frigo fino a quando la palla più o meno non raddoppia. Riporre in frigo.
IL PANE:
1° impasto:
Prendere 300 grammi di pasta madre lasciata tornare a temperatura ambiente.
Pesare 600 grammi di farina (si possono mischiare in quantità a piacere anche farine diverse dal tipo 2) e 300 di acqua a temperatura ambiente.
Mettere in una ciotola abbastanza capiente (Il composto lieviterà abbastanza) pasta madre, farina ed acqua, quindi impastare energicamente fino a formare un composto omogeneo.
Lasciare la palla dentro la ciotola e coprire quest’ultima con della pellicola trasparente ed un panno.
Lasciare in un luogo a temperatura ambiente per 8 ore almeno. (Noi facciamo l’impasto verso mezzanotte e lo rimpastiamo la mattina dopo!)
2° impasto:
Pesare altri 600 grammi di farina e 300 di acqua. Aggiungere questi ingredienti alla palla fatta le 8 ore prima. Aggiungere 20 grammi di sale (Il sale va all’1 %), 4 cucchiai d’olio circa e successivamente semi a piacere.
Mescolare il tutto, formare una palla, coprire la ciotola con la pellicola ed il panno. Lasciare riposare 4 h almeno.
Le pagnotte:
a questo punto, tagliare con il coltello l’impasto ottenuto nelle parti stabilite per formare le pagnotte cercando di toccare, muovere ed impastare il meno possibile l’impasto.
Riporre le pagnotte sulla carta forno già alla distanza adeguata per infornare, coperte da un panno leggermente inumidito.
Stefano ultimamente ha provato anche a coprirle una a una con la pellicola trasparente oltre che il panno umido.
Lasciarle riposare in questo modo per circa 3 h .
L’infornata:
Fare i tagli sulle pagnotte solo poco prima di infornare, facendo un taglio netto, abbastanza profondo, e allargandolo leggermente. Le pagnotte andranno infornate per 15 minuti a 220° con forno ventilato (sia sopra che sotto) e a 180° con forno che scalda solo sotto per circa 30, 35 minuti. Mettere nel forno insieme al pane un pentolino in metallo con all’interno dell’acqua calda (questo passaggio ha a che fare con l’umidità (?))
A fine cottura il pane deve risultare dorato in superficie e possibilmente non bruciato sotto.
Una volta tolto il pane dal forno riporre le pagnotte su un pianale di legno o comunque non freddo e coprirle con abbondanti panni puliti e asciutti per far si che il raffreddamento avvenga con calma.
Il pane si potrà mangiare appena raffreddato!!!
Mantenere le pagnotte in un sacchetto di cotone piuttosto tenace oppure quelle in avanzo in freezer.
Ecco qui per fare un esempio, i nostri orari:
- Verso le 19 togliamo la pasta madre dal frigo
- Verso le 23 e 30 rinfreschiamo la pasta madre e facciamo il 1° impasto per il pane.
- Il giorno dopo, verso le 9 portiamo la pasta madre in frigo e facciamo il 2° impasto per il pane.
- Verso le 15 realizziamo con l’impasto le pagnotte
- Verso le 19 facciamo i tagli al pane ed inforniamo.
- La mattina seguente mangiamo pane e marmellata!
Ultimamente abbiamo fatto i nostri primi esperimenti con le farine.Abbiamo provato una versione con farina 2, farina 1 e semola. Oppure con farina 2, farina 1 e farina ai multi cereali o anche con la farina di segale. Sia io che Stefano abbiamo anche sperimentato tempi e ventilazioni diversi in cottura!!!!(mmm…)
Approfittatene per sperimentare!!!!