Carne essiccata

Ci sono vari metodi per fare la carne secca, molte regioni, in Italia, hanno la propria ricetta da cui derivano poi prodotti "tipici", ad esempio la slinzega o il lonzino (o lonza).

Bene o male il procedimento è comune a tutti, sotto sale per togliere acqua, e uccidere batteri, seguita da stagionatura previa aromatizzazione con spezie/erbe ed eventualmente affumicatura.

Quanto sopra produce "carne secca", ottima ci mancherebbe altro, io ne vado pazzo, però la carne secca 'mericana che normalmente si compra, ad esempio il beef jerky della jack links, per dirne uno, prevede un trattamento diverso.

La carne, comunemente, non viene messa sotto sale, ma sgrassata, partizionata e poi messa sotto una salamoia per l'aromatizzarla ed infine essicata mediante affumicazione o calore.

Questa è uno dei vari procedimenti, non è che ci sia una "legge", però la carne secca 'mericana spesso viene prodotta così.

La differenza è che aromatizzando un pezzo "intero" questo prenderà meno "aroma" rispetto ai pezzi partizionati tant'è che, generalmente, un pezzo intero richiede giorni/settimane di stagionatura, un pezzo partizionato si parla di ore.

@aleks, per fare la slinzega o il lonzino, non c'è "ammollo" post salatura.

Banalità, ma importante, se uno vuole fare la salatura ....... sempre sale grosso, aromatizzato o meno, o viene immangiabile se si usa quello fine.

Ciao :si:, Gianluca
 
Dunque io faccio cosi.
Prendo 1-2 kg di carne di maiale, il filone di solito e lo taglio in 3 strisce, grosse quanto un salame. Gli metto in un contenitore, di solito vaschetta per il gelato prima però cospargendoli di sale grosso è varie spezie tipo paprika etc. e li lascio in frigo per un paio di giorni. Cosi il sale tira fuori l'acqua dalla carne. Dopo 2-3 giorni metti la carne in acqua in modo che l'acqua tolga una parte di sale, cambiando acqua ogni 2 ore per circa 8 ore.
Mi sfugge il senso dei 2 passaggi: togli l'acqua poi aggiungi acqua. A che scopo?!?

Tecnica alla Karatè Kid: "Metti la cera, togli la cera" :biggrin:

 
Mi sfugge il senso dei 2 passaggi: togli l'acqua poi aggiungi acqua. A che scopo?!?

Tecnica alla Karatè Kid: "Metti la cera, togli la cera" :biggrin:

Il sale toglie i liquidi, l'acqua dalla carne dunque la carne dopo 2-3 giorni perde di peso e di volume, facilitando l'esicazione. Però cosi la carne diventa molto salata e mettendola nell'acqua per circa 8 ore cambiando l'acqua ogni 2 ore si riesce a togliere un po' di sale dalla carne. Non è che la carne si gonfia è diventa come prima. Scientificamente credo che si chiama osmosi. :biggrin:
È non dimenticare il respiro! Dai la cera, toglie la cera! :rofl: :rofl: :rofl: :rofl:
 
Quando siamo ancora in citta' durante Boxing week dopo Natale , come negli ultimi 10 anni , tra le provviste che poi ci durano tutto l'inverno perche' da Gennaio a Maggio non andiamo in paese a fare la spesa .... passiamo dal nostro grossista di fiducia a riempire il carretone di commestibili e prendiamo sempre 4-5 scatole di pachetti del nostro preferito Jerky che poi usiamo anche in escursione durante tutto l'anno

Rosication mode : ' On '


Nei cruscotti dei carretoni c'e' ne sempre 2-3 pachetti per tenere tutti contenti durante i viaggi ;)



Cheers ....... :si: ....... Vinny
 
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