Coltelli per taglio carne

[PocoTempo]

Utilizzo: taglio/pulitura carne, in particolare costine di maiale
Caratteristiche ricercate: precisione, efficienza, maneggevolezza
Attività praticata: Grigliata no stop
Esperienza e corporatura: Molta esperienza (nelle grigliate), corporatura ok
Budget: da definire
Prodotti già individuati: nessuno

Buongiorno, ho appena finito di lavare i coltelli e la mannaia che utilizzo per tagliare/spaccare e pulire la carne da mettere sulla griglia e sono giunto alla conclusione che è ora di cambiare qualche pezzo.
In particolare gli strumenti da sostituire sono appunto la mannaia e il coltellone (quello con la forma a mezza luna), sicuramente ha un nome specifico ma lo chiamo così perché non ne capisco niente. Dato che ci siamo vediamo anche uno più sottile per sfilettare.
Sono completamente ignorante sul discorso marchi, per questo non ho fissato bgt, inoltre vi chiedo per favore di fare come se spiegaste ad un bambino.
E adesso avanti con le proposte!!

 

[Wombat]

sono giunto alla conclusione che è ora di cambiare qualche pezzo.
In particolare gli strumenti da sostituire sono appunto la mannaia e il coltellone (quello con la forma a mezza luna), sicuramente ha un nome specifico ma lo chiamo così perché non ne capisco niente.

Perchè vuoi cambiare quelli che hai già?

Che difetti riscontri?

 

[kima]

io ho preso il classico coltello per sfilettare che è ottimo sulle costine (e sul pesce, una volta imparato a sfilettare il pesce è una goduria)

unico neo è che essendo un rasoio perde velocemente il filo, non è difficile però rimetterlo a nuovo. essendo di acciaio inox e plastica lo sporchi e lo lavi senza nessun problema.

per la mannaia la cosa migliore è recarsi in negozio e valutare soprattutto peso e misure. oppure se vuoi essere romantico vai dal macellaio e vedi se deve lui cambiarla, la rimetti a posto e ti ritrovi con un attrezzo che di carne ne ha vista passare proprio tanta

 

[GreenGabri]

Victorinox fa, oltre che ottimi coltellini multiuso, anche ottimi coltelli da cucina. Ho regalato circa 5 anni fa alla mia signora un coltello da cucina tuttofare, per carne verdure e altro, e si trova molto molto bene, il prezzo non è alto e il catalogo mi pare abbastanza vasto.
Victorinox.

 

[Wombat]

Victorinox fa, oltre che ottimi coltellini multiuso, anche ottimi coltelli da cucina. Ho regalato circa 5 anni fa alla mia signora un coltello da cucina tuttofare, per carne verdure e altro, e si trova molto molto bene, il prezzo non è alto e il catalogo mi pare abbastanza vasto.
Victorinox.

Qualche anno fa ho preso con i punti Conad il coltello di "Masterchef Italia", il santoku da 17 mm, che ho visto poi essere identico a quello della Victorinox ed effettivamente è un coltello molto valido

 

[LoZarro]

Partiamo dal presupposto che il costato di maiale si cucina intero e si porziona una volta cotto!

io uso da sempre un Butcher knife da 250-300 mm di lama (Victorinox, come suggerito, ma anche DueBuoi fanno due ottimi prodotti) per porzionare la carne dopo la cottura e uno spelucchino per rifinire i pezzi prima della cottura (o per lavori di fino post cottura, tipo il disosso)

 

[nolby]

Sanelli linea Premana... sono quelli che si vedono nella maggior parte delle cucine professionali e ci sarà un motivo.
Costano poco e sono di ottima qualità.... non in ultimo sono Made in Italy.

Unico neo è che il manico (confortevolissimo e con ottimo grip) non sopporta la lavastoviglie per cui è d'obbligo il lavaggio a mano...

--- 7 Giugno 2021 ---

https://www.sanelli.com/it/prodotti/collezioni/premana-professional.html

non guardare i prezzi. Trova il rivenditore della tua zona ed acquistali li, costeranno sicuramente meno che sul sito. In alternativa sono anche su Amazon

 

[delta2]

Sanelli linea Premana... sono quelli che si vedono nella maggior parte delle cucine professionali e ci sarà un motivo.
Costano poco e sono di ottima qualità.... non in ultimo sono Made in Italy.
Unico neo è che il manico (confortevolissimo e con ottimo grip) non sopporta la lavastoviglie per cui è d'obbligo il lavaggio a mano...

--- 7 Giugno 2021 ---

https://www.sanelli.com/it/prodotti/collezioni/premana-professional.html
non guardare i prezzi. Trova il rivenditore della tua zona ed acquistali li, costeranno sicuramente meno che sul sito. In alternativa sono anche su Amazon

Non li conoscevo, ottimo suggerimento... Oltretutto apprezzo molto che siano Made in Italy !
In realtà io preferisco i coltelli con il manico raccordato con l'acciaio della lama per questioni igieniche (si puliscono meglio ed è più difficile che si formino cariche batteriche sulle lame) e full tang per ragioni di robustezza. Anni fa comprai un set di coltelli da cucina "professionali" da Ikea (e sinceramente, sono tuttora perfetti, si affilano facilmente e hanno tutte le caratteristiche che ho citato prima) peccato che non li facciano più.... Erano tipo questi, ma fulltang con manico rivettato.

 

[PocoTempo]

Perchè vuoi cambiare quelli che hai già?

Che difetti riscontri?

Ciao, manico da cambiare e lame allo stremo a forza di essere molate non correttamente.

--- 7 Giugno 2021 ---

io ho preso il classico coltello per sfilettare che è ottimo sulle costine (e sul pesce, una volta imparato a sfilettare il pesce è una goduria)

Vedi l'allegato 223625

unico neo è che essendo un rasoio perde velocemente il filo, non è difficile però rimetterlo a nuovo. essendo di acciaio inox e plastica lo sporchi e lo lavi senza nessun problema.

per la mannaia la cosa migliore è recarsi in negozio e valutare soprattutto peso e misure. oppure se vuoi essere romantico vai dal macellaio e vedi se deve lui cambiarla, la rimetti a posto e ti ritrovi con un attrezzo che di carne ne ha vista passare proprio tanta

E questa è una buona idea!!

--- 7 Giugno 2021 ---

Victorinox fa, oltre che ottimi coltellini multiuso, anche ottimi coltelli da cucina. Ho regalato circa 5 anni fa alla mia signora un coltello da cucina tuttofare, per carne verdure e altro, e si trova molto molto bene, il prezzo non è alto e il catalogo mi pare abbastanza vasto.
Victorinox.

Ok, questo non lo sapevo. Grazie

--- 7 Giugno 2021 ---

Partiamo dal presupposto che il costato di maiale si cucina intero e si porziona una volta cotto!

io uso da sempre un Butcher knife da 250-300 mm di lama (Victorinox, come suggerito, ma anche DueBuoi fanno due ottimi prodotti) per porzionare la carne dopo la cottura e uno spelucchino per rifinire i pezzi prima della cottura (o per lavori di fino post cottura, tipo il disosso)

Ok, perfetto me li cerco

--- 7 Giugno 2021 ---

Sanelli linea Premana... sono quelli che si vedono nella maggior parte delle cucine professionali e ci sarà un motivo.
Costano poco e sono di ottima qualità.... non in ultimo sono Made in Italy.

Unico neo è che il manico (confortevolissimo e con ottimo grip) non sopporta la lavastoviglie per cui è d'obbligo il lavaggio a mano...

--- 7 Giugno 2021 ---

https://www.sanelli.com/it/prodotti/collezioni/premana-professional.html

non guardare i prezzi. Trova il rivenditore della tua zona ed acquistali li, costeranno sicuramente meno che sul sito. In alternativa sono anche su Amazon

Ok, mi guardo anche questi!

--- 7 Giugno 2021 ---

Non li conoscevo, ottimo suggerimento... Oltretutto apprezzo molto che siano Made in Italy !
In realtà io preferisco i coltelli con il manico raccordato con l'acciaio della lama per questioni igieniche (si puliscono meglio ed è più difficile che si formino cariche batteriche sulle lame) e full tang per ragioni di robustezza. Anni fa comprai un set di coltelli da cucina "professionali" da Ikea (e sinceramente, sono tuttora perfetti, si affilano facilmente e hanno tutte le caratteristiche che ho citato prima) peccato che non li facciano più.... Erano tipo questi, ma fulltang con manico rivettato.
Vedi l'allegato 223630

Ciao ne ho uno simile proprio di Ikea che non ho mai utilizzato per la carne in questione.
Prossima costinata provo.

--- 7 Giugno 2021 ---

Grazie a tutti per le risposte, ora mi tocca leggere e cercare!!

 

[zUorro]

Allora, taglio carne.
I coltelli giapponesi per taglio carne sono il Gyuto (lama lunga più di 24cm) che è tipo un coltello chef ma più lungo sempre affilatura lato singolo ma si trova anche con bisello normale.
E poi c'è il Deba che viene usato anche per lavori pesanti (visto smembrare un mezzo maiale come fosse burro), un po' difficile da usare in quanto lama spessa a filo singolo.

Se no andiamo sul classico coltello da macellaio italiano tipo questo che ti allego. Con questo ci fai dalle ossa al taglio normale.

Che comunque tagliare le costine una volta cotte le costate è poca roba, si fa easy

 

[PocoTempo]

Ciao, grazie delle info, io ho tre coltelli stile quello che hai postato, avranno un'età da pensionamento e devo assolutamente cambiarli.
Ho trovato vicino a casa mia un rivenditore sanelli, ma causa lavoro non riesco a trovarlo aperto!!!
Rimane la mannaia che cercherò di seconda mano presso qualche macelleria, purtroppo non ne ho una di fiducia.

 

[zUorro]

Quei coltelli di solito, se affilati a modo, tagliano da paura

 

[PocoTempo]

Tagliano eccome, il manico però è usurato di non sono sicuro che sia igienico.

 

[zUorro]

Lavalo, poi lo scartavetri bene e poi lo puoi trattare con olio naturale (per legno)
Igienico? Lo usiamo da 4000 anni direi che ci sono cose peggiori, tipo le cose che danno alla frutta e verdura che compriamo al supermercato.
La cosa da fare con i manici di legno è semplicemente asciugarli dopo l'uso.
Almeno questa è la mia opinione.
I miei coltelli da cucina sono tutti con manico in legno.

 

[PocoTempo]

Ok ci sta, posso provare, consigli sulla grana della carta? Tipo di olio? Quante volte?

 

[zUorro]

Allora se è molto segnato da scavi o tagli dove entra sporco direi dalla 80 a salire fino alla 180. (80 100 150 180) se invece è solo un po' ruvido causa uso basta la 150 e 180.
Poi gli dai una tamponata con un panno con un po' di olio paglierino. questo va fatto dopo il passaggio della prima passata di cartavetro, in maniera che si aprano le fibre del legno e assorbano l'olio che idrata il legno e lo protegge. Poi lasci un giorno o due ad asciugare bene in maniera chel'olio sia totalmente assorbito e poi fai gli altri passaggi con le carte vetro più fini.

questo ovviamente è come lo faccio IO, magari altri usano altri metodi anche migliori.

 

[PocoTempo]

È perfetto, grazie delle info!!
Altra domanda da profano, per quanto riguarda invece la lama della mannaia, come faccio a renderla "lucida" o comunque con color uniforme? Si può asportare qualche millesimo di superficie sempre con carta vetro?

 

[zUorro]

Si puoi provare a renderla lucida usando le carte vetrate a grana finissima su piano di vetro. Però è molto molto lungo ottenere un piano lucido. Io lo faccio con le pietre ed è lungo con le pietre giapponesi, figurati con la cartavetro^^
Puoi provare ma se non sei pratico non cosa tu riesca a fare.

 

[PocoTempo]

Capito, va bè a casa ho un po' di fogli 500/600/1000 provare posso provare, mi hai fatto venire in mente che un amico ha un po' di macchinari per la retifica, provo a chiedere qualche info

 

[zUorro]

Capito, va bè a casa ho un po' di fogli 500/600/1000 provare posso provare, mi hai fatto venire in mente che un amico ha un po' di macchinari per la retifica, provo a chiedere qualche info

Eh considera che per fare il filo a specchio, tipo katana per intendersi, si usano pietre con grana superiore a 10000. Non fai una prova se vuoi. Al massimo ti restano i segni della cartavetro.
Magari qualcuno qui ha provato e ti sa dire di più.