Recensione Coltello da cucina KAI SHUN

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Woodvivor

Guest
Dopo moltissimo tempo, anni e anni di frequentazione corsi e compagnia bella... di cucina ovviamente, ho deciso di comprare un buon coltello contestualizzato a questo interesse. Usati spessissimo durante quegli eventi e con cui mi ci sono trovato sempre benissimo. Certamente non é una necessità... l'arte del cucinare sicuramente é nelle mani di chì lavora... ma visto che mi sarebbe sempre piaciuto averne uno, oltre ai soliti da Outdoor e a qualche altro coltello da cucina... ecco che alla richiesta "cosa vorresti per natale" ?? Ho risposto... un bel coltello da cucina Giapponese. Ricevo esclusivamente un regalo, da una persona, in queste festività e allora che sia utile ;)

Fatta la premessa... inizio con qualche dato tecnico, estrapolato dal bigliettino allegato alla lama.
Non che sia per me di fondamentale importanza, indifferentemente dai dati... personalmente mi ci sono sempre trovato da dio.

Dicono,...
- sono realizzati con uno strato interno in "super acciaio VG-10" (ahah, SUPER, fà sorridere), estremamente resistente alla corrosione, molto duro (61+ 1 HRC, 1,0% di Carbonio, 1,5 di Cobalto). Le due facce esterne della lama sono realizzate in acciaio inossidabile Damascato di nuova generazione, a 32 strati.
La forma della lama é convessa, questo permette effettivamente un più facile taglio di determinati alimenti. Con tagli precisi e fluidi.

Questo modello é il DEBA 210mm, spessore della lama 3 mm, altezza ca. 5 cm.

Per quanto riguarda le mie sensazioni pratiche, trovo che sia un coltello molto comodo da impugnare nelle diverse lavorazioni e che produce tagli ottimali. Un vero piacere nell'utilizzarlo.
Chiaramente é più un "vizio", un desiderio di avere un determinato oggetto... che una necessità. Ma in ogni caso molto piacevole, gradito e sicuramente consigliato.

Consapevole che non sono il "TOP" e che ci sono "mille-mila" lame migliori di questa ;)


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Ultima modifica di un moderatore:
Bhè non sarà il top, lo dici tu io non ho abbastanza coltura in merito, ma siamo davanti ad un coltello da oltre i 200 euri ...... per un coltello giapponese da cucina non sono così tanti ma neanche da supermercato.

Il problema, secondo il mio punto di vista, è che i coltelli da cucina giapponesi sono come le caramelle ...... uno tira l'altro, solo che non sono semplice caramelline di zucchero da pochi euri, ma, potendo permetterseli, sicuramente fanno il loro "sporco" lavoro, probabilmente comprati sul posto avranno costi differenti poiché un "set" non è proprio economico (4 o 5 coltelli).

Sempre secondo il mio punto di vista, che è abbastanza limitato, il coltello giapponese ti obbliga ad una modalità di "taglio" differente dai coltelli occidentali a doppio filo, modalità che non ritengo così banale anche se dipende da cosa si vuol fare.

Ad esempio, in base sempre alle mie abitudini, separare la pelle del pesce, con un coltello similare, è molto più complicato che con un coltello generico chiamato "da cuoco" (non identifica un coltello specifico ma identifica più che altro una forma), idem per tritare, troppo pesante e spesso, però lo trovo perfetto per partizionare la carne, o il pesce ...... ripeto, non ho una grande manualità con i coltelli giapponesi, anche se mi piacerebbe per cui potrei dire "cazzate" :)

Tu @Woodvivor lo usi per le preparazioni della cucina asiatica o in generis ?

Ciao :si:, Gianluca
 
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Woodvivor

Guest
Sì, sì.... lo dicevo appunto in base alla vastità di prodotti che ci sono in commercio.... per quanto mi concerne mi sento di avere tra le mani un grande "attrezzo" ;) Ne sono felicissimo ;)

Questo modello obbliga prima di tutto ad un'affilatura particolare, almeno, per me é particolare... nella mia vita non mi sono capitati molti coltelli con la lama convessa ;)
Per l'utilizzo, spesso e volentieri non ho mai fatto dovuto fare la differenza tra mano destra o sinistra (essendo ambi-destro, le utilizzo in base alla comodità in quel momento), mentre questo é il modello per "destri".
Sia il manico, che la lama hanno una forma specifica proprio per i destri.

Béh, sì... io lo uso un pò per tutto, in quanto preferisco avere un attrezzo che mi permetta di fare quel che mi serve.... senza avere in giro troppa roba ;)
L'unica cosa che si riesce a fare, ma con un pelo più di fatica (fatica per modo di dire), é sfilettare i pesci in maniera "minuziosa" ;) In quanto la lama non é per niente flessibile ;)

Per tutto il resto... parere personale, si comporta da "dio" ;)

Vero... infatti avevo comunque un "budget" da non superare ;) Proprio perché ce ne sono di molto cari e già ne avevo notato qualcuno, ahah non per il prezzo... ma per l'estetica ;) Il prezzo mi ha fatto desistere, ahah
Ma d'altra parte ho la fortuna di essere convinto del "...chì si accontenta gode", ahahah

Poi... in caso, basterà risparmiare con pazienza ;)
Nel frattempo sono grado ti poter avere questo e me lo godo ;)

Saluti
 
Molto bello, i coltelli da cucina giapponesi sono affascinanti e... anche molto performanti!

Anche io ho un KAI ragalatomi da mia moglie tanti anni fa e che uso ancora con soddisfazione (gli ho solo fato rifare il manico da Riccardo Caregnato perchè il polimero si stava degradando ed era diventato appiccicoso).

Il mio però è un Santoku; diversi coltelli giapponesi con il filo asimmetrico (a scalpello) non li posso usare perchè sono mancino.
 
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Woodvivor

Guest
Alcune altre immagini, per mostrare anche la convessità (il coltello in questione é quello sotto, più grande) ;)

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Sì, sì.... lo dicevo appunto in base alla vastità di prodotti che ci sono in commercio.... per quanto mi concerne mi sento di avere tra le mani un grande "attrezzo" ;) Ne sono felicissimo ;)

Questo modello obbliga prima di tutto ad un'affilatura particolare, almeno, per me é particolare... nella mia vita non mi sono capitati molti coltelli con la lama convessa ;)
Per l'utilizzo, spesso e volentieri non ho mai fatto dovuto fare la differenza tra mano destra o sinistra (essendo ambi-destro, le utilizzo in base alla comodità in quel momento), mentre questo é il modello per "destri".
Sia il manico, che la lama hanno una forma specifica proprio per i destri.

Béh, sì... io lo uso un pò per tutto, in quanto preferisco avere un attrezzo che mi permetta di fare quel che mi serve.... senza avere in giro troppa roba ;)
L'unica cosa che si riesce a fare, ma con un pelo più di fatica (fatica per modo di dire), é sfilettare i pesci in maniera "minuziosa" ;) In quanto la lama non é per niente flessibile ;)

Per tutto il resto... parere personale, si comporta da "dio" ;)

Vero... infatti avevo comunque un "budget" da non superare ;) Proprio perché ce ne sono di molto cari e già ne avevo notato qualcuno, ahah non per il prezzo... ma per l'estetica ;) Il prezzo mi ha fatto desistere, ahah
Ma d'altra parte ho la fortuna di essere convinto del "...chì si accontenta gode", ahahah

Poi... in caso, basterà risparmiare con pazienza ;)
Nel frattempo sono grado ti poter avere questo e me lo godo ;)

Saluti
Scusa @Woodvivor.
Potresti scrivere con dei colori di testo normali, diciamo nero? Non ho la vista tanto buona... Grazie.
 
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Woodvivor

Guest
Ok... ;)
Sono un tipo "anormale", non mi piacciono gli standard, ahah
Ma provvedo subito ;)
 
Io sono mancino ma uso lo stesso un deba per destrimani. Sarà la suggestione, ma mi sembra che lavori bene lo stesso. E poi sono un mancino spurio, ogni tanto uso la destra.
Per me è stata una necessità, ero incappato in un gruppo di amiche non carnivore, per cui ho sfilettato pesci in quantità.
Da quello classico flessibile, tipo finlandese (Marttiini) sono passato ai deba, pensando non andassero bene.
Mi sono dovuto ricredere.
Soprattutto su pesci azzurri non piccoli (sgombri, palamite e simili) mi sembrano invece più indicati di quelli stretti e flessibili.

Complimenti comunque, è molto bello!
 
W

Woodvivor

Guest
Ottimo ;)
Si... in effetti non é una questione così tragica che sia considerato solo per "destri" ;) Si riesce a cucinare anche usando l'altra mano ;)

...io purtroppo utilizzo prevalentemente pesci d'acqua dolce (Trote, Persici, Lucci, Gardon, Cavedani, Agone, Luccioperca, Coregone, Salmerino, Anguilla,...) e non ho praticamente esperienza con pesci mare ;)
Quei pochi che ogni tanto mi portano li tratto uguali... ma non sono specie particolari.
Ma effettivamente non é un grosso problema, come dici la differenza la sento... almeno io... quando le dimensioni sono ridotte ;)

GRAZIE ;)
 
Mi piacerebbe verdervi @Woodvivor @Giovanni66 partire da un paio di pesci, sia piccoli che di media grandezza, e con quel coltello giungere al filetto spelato con risultati paragonabili all'uso di coltelli (europei) da sfiletto e da cuoco.

Intendiamoci, non è per mettere in dubbio nulla, l'età mi ha insegnato che c'è sempre da imparare e che c'è chi con uno spelucchino fà cose che altri fanno con tre lame :).

Ciao :si:, Gianluca
 
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Woodvivor

Guest
ahah, sarebbe interessante ;)

Io ho imparato che prima di tutto dipende dalla compattezza della "carne" del pesce, in quanto se essa ti permette di toccarlo maggiormente senza rovinarlo, quindi più compatta e legata... l'attrezzo può passare "in secondo piano".
Mentre se il pesce é delicato, fragile di suo e lo si vuole far restare "elegantemente presentabile", allora potrebbero servire lame delle giuste dimensioni, flessibilità, ecc rapportate al prodotto ;)

Non male come idea, ahah

Mi ricordo che per fare pratica di sfilettatura, usavo le Alborelle... che sono minuscole e non adatte sicuramente a questo scopo, ahah Ma poi si quelli più grandi risultava tutto più semplice, ahah
 
I primi tentativi li feci proprio con uno spelucchino della Victorinox. Mi sembrava affilatissimo, ma niente, ottenni solo marmellata di sgombro.
"Dov'è il pesce? e i filetti, come sono venuti?" "ehr... non era fresco... l'ho buttato!".
Seguirono esperimenti con i branzini dell'Esselunga, allevati in Grecia. Marmellata anche lì.
Alla fine passai al Marttiini per disperazione. Adottai anche un tecnica, veramente di bassa cucina, di iniziare l'incisione dietro le branchie con il coltello seghettato, da pane, per salvare il filo il più possibile.
Al mare, in pescheria, vedo che usano forbici e un coltello dell'Ikea e a loro vengono bene, però il pesce lo pesano prima, per cui sarei curioso di vedere quanta carne rimane attaccata alla lisca...
 
I primi tentativi li feci proprio con uno spelucchino della Victorinox. Mi sembrava affilatissimo, ma niente, ottenni solo marmellata di sgombro.
"Dov'è il pesce? e i filetti, come sono venuti?" "ehr... non era fresco... l'ho buttato!".
Seguirono esperimenti con i branzini dell'Esselunga, allevati in Grecia. Marmellata anche lì.
Alla fine passai al Marttiini per disperazione. Adottai anche un tecnica, veramente di bassa cucina, di iniziare l'incisione dietro le branchie con il coltello seghettato, da pane, per salvare il filo il più possibile.
Al mare, in pescheria, vedo che usano forbici e un coltello dell'Ikea e a loro vengono bene, però il pesce lo pesano prima, per cui sarei curioso di vedere quanta carne rimane attaccata alla lisca...
Io il pesce lo lavoro con questo KAI qui, il Santoku del quale parlavo prima (regalo della mogliettina e rimanicato in legno da Caregnato):



Taglia abbestia e all'occorrenza lo riaffilo in un attimo: con un paio di passate o con la diamantata o con la bacchetta ceramica.
 
W

Woodvivor

Guest
Con alcune "tecniche", ci vuole solo esperienza.... dal mio punto di vista ;)
Mio padre ha fatto per tutta la vita il macellaio, venditore di carne e ha dovuto occuparsi anche del reparto ittico.
Non sò come, la mia convinzione é che sia appunto questione di esperienza, abitudine, sfiletta che é un piacere ;)
Al di fuori di coltelli senza filo, per ovvie ragioni, non l'ho mai visto fare distinzioni con i coltelli ;) Lo fà senza sprecare, velocemente e all'apparenza facilmente, ahah

Oh... per quanto mi concerne le mie tecniche, nonostante me ne hanno insegnate altre, sono spesso di "bassa cucina" ;) Nel senso, lavoro nella maniera che mi rende a mio agio... l'importante é raggiungere un risultato simile, se non medesimo ;)

Molto spesso, soprattutto con pesci di una certa importanza, viene sprecata molta "carne". In quanto stanno anche alla larga dalle lische per offrire un prodotto "pulito" e piacevole ;)

Noi... suonerà brutto da dire e da fare, facevamo un frullatone, incluse le lische, ecc e poi realizzavamo delle polpettone ;) Così da ottimizzare il tutto e non sprecare.
 
Con alcune "tecniche", ci vuole solo esperienza.... dal mio punto di vista ;)
Mio padre ha fatto per tutta la vita il macellaio, venditore di carne e ha dovuto occuparsi anche del reparto ittico.
Non sò come, la mia convinzione é che sia appunto questione di esperienza, abitudine, sfiletta che é un piacere ;)
Al di fuori di coltelli senza filo, per ovvie ragioni, non l'ho mai visto fare distinzioni con i coltelli ;) Lo fà senza sprecare, velocemente e all'apparenza facilmente, ahah

Oh... per quanto mi concerne le mie tecniche, nonostante me ne hanno insegnate altre, sono spesso di "bassa cucina" ;) Nel senso, lavoro nella maniera che mi rende a mio agio... l'importante é raggiungere un risultato simile, se non medesimo ;)

Molto spesso, soprattutto con pesci di una certa importanza, viene sprecata molta "carne". In quanto stanno anche alla larga dalle lische per offrire un prodotto "pulito" e piacevole ;)
Vero, conta forse più l'abilità di chi utilizza lo strumento dello strumento stesso...

Sullo sfilettamento del pesce: se devi fare un BEL lavoro, è chiaro che rimane della carne attaccata alla lisca, ma poi il resto non lo butti ma lo fai bollire con sedano, carote e cipolla per farci un brodo di pesce.


Scusa, ma questa proprio non si può sentire! :biggrin: :lol: :rofl:

Noi... suonerà brutto da dire e da fare, facevamo un frullatone, incluse le lische, ecc e poi realizzavamo delle polpettone ;) Così da ottimizzare il tutto e non sprecare.
 

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