Recensione Coltello da cucina KAI SHUN

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Woodvivor

Guest
ahah... non ci crederai, ma preferisco le polpette di "rimasugli di carne e lische"... che il "brodo di pesce", ahahahah

Ma d'altra parte son cresciuto con "...non si butta via niente...", quindi qualsiasi sistema permetta di farlo... và bene ;)
 
Io per sfilettare il pesce uso una serie di lame (da 1 a 3 a seconda, dipende dal pesce), forbice e pinzette ....... non mi faccio mancare nulla :)
Il "giappone" appare quando mi diverto con il sushi/sashimi e solo nella parte della partizione, diversamente rimango in europa.
Noi... suonerà brutto da dire e da fare, facevamo un frullatone, incluse le lische, ecc e poi realizzavamo delle polpettone ;) Così da ottimizzare il tutto e non sprecare.
:azz: :mumble: o_O :eek: :argh: :help: :cry: ...... oddio se sono "pesciolini" va bhè ci può anche vagamente stare ....... ma se è un pesce di media pezzatura :no: ...... ovviamente "no" nel senso che io non lo farei, il "recupero" è sicuramente un fumetto.

Ciao :si:, Gianluca
 
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Con alcune "tecniche", ci vuole solo esperienza.... dal mio punto di vista ;)
Mio padre ha fatto per tutta la vita il macellaio, venditore di carne e ha dovuto occuparsi anche del reparto ittico.
Non sò come, la mia convinzione é che sia appunto questione di esperienza, abitudine, sfiletta che é un piacere ;)
Al di fuori di coltelli senza filo, per ovvie ragioni, non l'ho mai visto fare distinzioni con i coltelli ;) Lo fà senza sprecare, velocemente e all'apparenza facilmente, ahah

Oh... per quanto mi concerne le mie tecniche, nonostante me ne hanno insegnate altre, sono spesso di "bassa cucina" ;) Nel senso, lavoro nella maniera che mi rende a mio agio... l'importante é raggiungere un risultato simile, se non medesimo ;)

Molto spesso, soprattutto con pesci di una certa importanza, viene sprecata molta "carne". In quanto stanno anche alla larga dalle lische per offrire un prodotto "pulito" e piacevole ;)

Noi... suonerà brutto da dire e da fare, facevamo un frullatone, incluse le lische, ecc e poi realizzavamo delle polpettone ;) Così da ottimizzare il tutto e non sprecare.
Le polpette così le facevano al mio battaglione ah ah ah ah:biggrin:
 
:woot::woot: Bellissima questa linea di coltelli Kai che hai postato, io tempo fa ho acquistato il coltello da chef della linea KAI Shun Premier Tim Mälzer, che ancora oggi utilizzo come se fosse un'opera d'arte! veramente belli, se qualcuno è interessato all'argomento consiglio anche quest'articolo che ho letto recentemente proprio sui coltelli Kai.. https://blog.giallozafferano.it/coltellidachef/coltelli-giapponesi-kai/
adesso smetto altrimenti mi torna la voglia di fare acquisti :dent4:
 
I coltelli giapponesi hanno diverse tipologie legate al loro utilizzo. Il loro generico (coltello chef europeo) é il Gyuto che ha lame generalmente dai 24 ai 30cm, affilatura a doppio bisello classica. Il Santoku é la versione piú piccola ma piú tradizionale con affilatura su un solo lato, usato in maniera generica ma non per lavoro su ossa e sfilettatura pesci.
Il nakiri e l'usuba che sono per il taglio dei vegetali, si riconoscono per la forma quadrangolare.L'usuba ha bisello singolo concavo e lato piatto. Per il taglio delle verdure é una roba da panico!!!!!
Poi c'é lo yanagiba che serve prettamente per il sushi ed é anch'esso con singolo bisello con lunghezze dai 24 ai 38cm. Il deba di solito é un coltello grosso e pesante che serve per sfilettare e lavorare il pesce. Si usa anche per tagliare ossa e quindi lavorare anche altri tipi di carne. Ricordo di averlo visto usare in tailandiain una macelleria dove processavano decine e decine di maiali. IMPRESSIONANTE vederlo usare da questi tailandesi minuscoli ma fatti di fasci di muscoli,davvero impressionante.
Essendo un coltello a singolo bisello ma di dimensione importante, non é propriamente un coltello da cucina generica. Ci sono anche versioni con manici lunghi che si usano in giappone per i tonni.
Ovviamente ho tralalsciato altri disegni e ho citato solo i principali.
Tutto ció per dire che non solo ci sono diversi metodi di taglio ma anche coltelli per tagliare cose specifiche che per altro non funzionano.

Gli acciaiclassici sono principalmente il blue paper steel (C = 1.1 - 1.2%, Si = 0.1 - 0.2%, Mn = 0.2 - 0.3%, Cr = 0.2 - 0.5%, W = 1.0 - 1.5% è un bassolegato con sparute percentuali di altri minerali oltre al carbonio i queli danno un grano leggermente più grosso del white paper ma parliamo comunque di grano finissimo) il white paper (C = 1.1 - 1.2%, Si = 0.1 - 0.2% è un acciaio praticamente puro dove per purezza intendiamo la presenza quasi assoluta di ferro e carbonio, ha un grano estremamente fine). Infine alcuni maestri usano l'aogami super series che é in teoria il miglior compromesso fra la capacitá di taglio, la durezza e la resistenza alla corrosione. (C 1.40-1.50 %; Chromium 0.30 - 0.50%; Tungsten 2.00 - 2.50%). Tutti questi sono usati con strati in acciai teneri attorno al filo duro.
Anche perché mi pare che sia il white paper che il super raggiungano i 64 hrc.

Personalmente ho un santoku scarso con lama in acciaio cromo molibdeno che taglia ma va ravvivato sovente. Uno yanagiba 240mm in white paper che é una figata... taglia solo a guardarlo.
Ma quando andró (prima o poi) in giappone ho giá seganto due belle forge dove andró a conoscere i fabbri e a comprare due o tre coltelli giusti.
 

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