Come e perché (non) partire da un coltello da... bistecca!

[appenninocentrale]

Come molti curiosi di un'arte poco o niente conosciuta mi pongo domande strane, la cui risposta (presumo) è scontata per gli iniziati ma che restano abbastanza lecite per chi ne è fuori.

Così mi è capitato che, passando ad una delle ipercoop di Roma, quando ho visto questi coltelli "jumbo" da bistecca (foto da internet, stesso prodotto con diverso marchio, alla coop forse Paderno, venduti in set da 4 in blister per 20 euro) notevoli per le dimensioni e soprattutto per lo spessore (comunque - a occhio - sotto i 2 mm):

(alcuni dati, da internet: lama 12,5 cm; lunghezza 24 cm; acciaio 18/0 - 430? - durezza n.d. spessore n.d.; tutto salvo miei errori)


mi sono chiesto se potessero essere la base per costruire un coltello per un uso diverso, ho pensato di approfondire ed ho trovato il blog di un tale che lo ha fatto veramente (il coltello sembra proprio lo stesso).

La conclusione dell'autore è che sì, si può fare, e questo è il risultato:

ma (forse cosa ovvia per chi legge) lo spessore ridotto ed una certa facilità a perdere il filo del prodotto finale ne limitano piuttosto il campo di utilizzo:

https://warriorpublications.wordpress.com/2014/10/06/making-a-bushcraft-knife-from-a-steak-knife/

A pensarci bene visto il prezzo di una lama nuda "vera" l'operazione si prevedeva in perdita fin dall'inizio e credo che l'autore sia sincero quando dice che il suo scopo era quello di fare pratica.

 

[Coltello1]

Come e perché (non) partire da un coltello da... bistecca!




Perché se mi mancasse la passione.... mi compro un mora 510 x 10 euro che mi da lo stesso risultato.

 

[znnglc]

Nulla vieta nulla ed uno può partire, e perché no, anche arrivare con quello che vuole.

Un coltello da cucina non taglia di meno di un qualsiasi altro coltello, anzi, molte volte ha un filo più tagliente.

Senza andare lontano

http://www.avventurosamente.it/xf/threads/coltello-da-cucina.18998/

Il problema dei coltelli da cucina è che non hanno, normalmente, il fodero ma questo, per chi ama "il fai da te", può essere un vantaggio o un buon motivo per sbizzarrirsi con cuoio od altri materiali più tecnici.

L'unica osservazione, per modo di dire, al post di apertura, è che modificare (pesantemente) la forma della lama già trattata termicamente, a mio avviso, non è una buona cosa poichè potresti pregiudicarne la tempra che essendo fatta su un prodotto industriale, economico, molto probabilmente sarà fatta più guardando l'aspetto economico che quello funzionale.

Poi è ovvio che se consideri le ore perse con un Mora qualsiasi ci guadagni, ma credo che la soddisfazione di avere il "proprio" coltello non abbia prezzo

Un'ultima considerazione, mentre praticamente tutti i coltelli da cucina nascono per tagliare, non tutti nascono per essere presi a mazzate per cui una scelta di partenza fatta in modo oculata può evitare di rovinare la propria creazione ed evitare di farsi male o più semplicemente fare meno lavoro sulla lama stessa.

Ciao , Gianluca

 

[Coltello1]

Straordinario le analisi logiche che leggo, mi chiedo se vengono con l'eta.
Rispettando anche un pezzo di vetro quando la circostanza sia ottimale.
Quest'ultima no mi toglie la scelta di libertà nel sapere che c'è sempre qualcosa migliore, basta cercarla.

 

[Puz94]

Diciamo che si dovrebbe partire da un quesito iniziale: cosa voglio farci con questo coltello?
Se la risposta è lavorare il legno (intagli, picchetto, bastone ecc ecc), preparare il cibo, tagliare cordame e, occasionalmente, farci un lavoretto lievemente più pesante io dico che l'usare un coltello da cucina come base non è da escludere. Però questo coltello lo dobbiamo scegliere con criterio.
Sicuramente andrei a scegliere una lama liscia, già delle dimensioni che mi aggradano e, tenendo conto dello spessore esiguo, non andrei oltre i 10, 12 centimetri. Da lavorare il meno possibile, senza scaldare l'acciaio, giusto un leggero adattamento e non di più.
Il grosso problema che spesso hanno i coltelli da cucina è il codolo: è troppo sottile (larghezza) e troppo corto, nel momento il cui vado a rifare il manico in quel modo lascerò per forza di cose giochi minimi e, tagliando materiali più duri di una bistecca, si esercita una leva che tenderà a strappare il codolo dal manico, aprendo in due quest'ultimo. Senza arrivare alla rottura del manico rischi, dopo poco, di avere una fastidiosissima lama ballerina. Quindi sarei più propenso a scegliere un codolo più generoso (basta guardare se il manico espone il metallo o dove sono messi i pin) o addirittura integrale come l'esempio postato sopra (mi sembra dalle immagini).
Poi, come dice giustamente @znnglc, il fodero si fa , io la vedo così. Ovviamente 10 euro di mora fai prima, spendi meno e hai qualcosa di più robusto e performante, se però si ha tempo e voglia di cimentarsi nella semi-realizzazione di un coltello potrebbe essere una base.

 

[walterfishing]

interessante

secondo me resta il punto che e' stato fatto un po' per gioco, e quindi va bene cosi'

 

[Derrick]

Mi faccio il pane in casa con la macchina del pane, 100% integrale, viene piccolo ma bello gommoso, pare sughero , ho già spezzato due coltelli dei soliti Kaimano, devo usare il coltello da pane grande per tagliare un filoncino piccolo ma tosto.
Mi compro uno di questi coltelli da bistecca o mi compro un Mora sperando che non mi rimanga il manico in mano?

 

[kima]

io comprerei una nuova macchina per il pane

 

[appenninocentrale]

...L'unica osservazione, per modo di dire, al post di apertura, è che modificare (pesantemente) la forma della lama già trattata termicamente, a mio avviso, non è una buona cosa poichè potresti pregiudicarne la tempra ...

A questo non avevo pensato, in effetti se il filo della lama è trattato tagliandone un pezzo si perde il vantaggio del trattamento!

 

[appenninocentrale]

...devo usare il coltello da pane grande per tagliare un filoncino piccolo ma tosto.
Mi compro uno di questi coltelli da bistecca o mi compro un Mora sperando che non mi rimanga il manico in mano?

Anche io ho usato la macchina del pane e qualche volta (a proposito di esperimenti...) ho avuto problemi simili. Io resterei sul coltellone "fatto apposta" cioè da pane. Alla peggio si può sempre comprare la miscela già pronta per panificazione dal Lidl (c'é un tipo anche per un pane un po' scuro) non è malaccio

 

[Derrick]

Il pane viene duro perché è integrale 100%, lievitazione naturale, non è colpa della macchina. La sua colpa è la poca cottura, max 1 ora. Devo aspettare che finisca la cottura e cuocerlo per altri 30 minuti. Il coltellone lungo funziona ma è una sorta di katana per tagliare un filoncino grande come un pane in cassetta

I preparati li ho visti, in genere prevedono un 30% di farina integrale, con quella percentuale anche alla mia macchina del pane viene morbidissimo, s.t. usando il lievito chimico.

 

[appenninocentrale]

...Un coltello da cucina non taglia di meno di un qualsiasi altro coltello, anzi, molte volte ha un filo più tagliente...
http://www.avventurosamente.it/xf/threads/coltello-da-cucina.18998/

nel 3d si fa riferimento ad un coltello da bistecca con lama non seghettata ed a punta (non stondato) in acciaio 420 (modello Eliss K1002)

Ho l'impressione che si tratti di una occasione unica; il 3d è del 2013 e la Eliss non fa più quel coltello - ora li fa con la punta tonda - ed il prezzo segnalato (4 euro) doveva essere una svendita (avvistato su internet a 12 euro, che per un coltello da bistecca non è per niente poco).

Comunque il concetto è chiaro: mentre il materiale è più o meno sempre quello (acciaio 420, normale acciaio INOX) si può essere abbastanza fortunati da trovare un modello che per forma dimensioni e tipologia del codolo si adatta meglio di altri.

 

[Coltello1]

Mi faccio il pane in casa con la macchina del pane, 100% integrale, viene piccolo ma bello gommoso, pare sughero , ho già spezzato due coltelli dei soliti Kaimano, devo usare il coltello da pane grande per tagliare un filoncino piccolo ma tosto.
Mi compro uno di questi coltelli da bistecca o mi compro un Mora sperando che non mi rimanga il manico in mano?

Sinceramente mi sembra un'esagerazione, sei sicuro che non fai mattoni di argilla. ?

 

[walterfishing]

Sinceramente mi sembra un'esagerazione, sei sicuro che non fai mattoni di argilla. ?

puo' essere una buona idea, se ne fa abbastanza puo' anche farsi una ziggurat personale e dite quel che volete, ma sarebbe figo

battute a parte, e provare a cambiare farina o aggiungere lievito?

 

[spyrozzo]

la domanda è sempre quella: "cosa devi farci?"
risposte tipo:
1: tagliarci pane, salame, formaggi ecc.
risposta 1: va benissimo il coltello da cucina! costa poco, pesa nulla.
2: idem c.s. più qualche cordino o legnetto (intaglio leggero)
risposta 2: ve bene un coltello da cucina debitamente selezionato, solo perchè l'intaglio può danneggiare il filo.
3: come il punto 2 più lavori lignei più pesanti e svariate attività da campo (a vostra fantasia, nella speranza che siate abbastanza fantasiosi) non troppo pesanti
risposta 3: andateci cauti perchè se non avete uno spessore che si aggira sui 2,5mm a salire la lama rischia di flettere e rompersi (casistica random)
4: lavori pesanti quindi tutto ciò che ho elencato in precedenza più spaccare legnetti legna e trochetti (io modestamente tronchi) quindi chopping e batoning (eventualmente pesante se siete malati come me).
risposta 4: si consigliano lame dai 4mm in su di spessore e lunghe (la lama non il coltello) almeno 13/14 cm in modo da permettere batoning su tronchetti dal diametro di circa 8/9cm
avete l'impressione che abbia sparato un mare di cazzate o che mi sia "parlato" addosso? allora continuate per la vostra strada e non chiedete più
P.S. qui si parla di lame e non di panificazione, quindi, una battuta al volo è gradita, ma non vorrei diventasse un thead di fornai in erba

 

[Sile86]

I coltelli da tavola in acciaio inox 18/10, 18/8 e simili sempre austenitici NON vengono trattati termicamente perchè appunto sono acciai austenitici e NON prendono la tempra. Sono coltelli di fatto che non tagliano se avessero filo liscio e geometrie da coltello "normale".
Tagliano perchè sono provvisti di seghettatura che strappa e perchè sono sottili, una volta persa o arrotondata la seghettatura con l'uso si possono buttare......quanti di voi al ristorante hanno bestemmiato perchè il coltello non tagliava la pizza neanche mettendoci la forza di hulk? ecco spiegato il motivo.

Discorso diverso per i coltelli da cucina, quelli sono fatti in acciaio martensitico, solitamente inox della serie 420/440 temprato basso sui 50/55hrc ma cmq temprato e quindi adatto a ricavarci una lama.

 

[Jk74]

Volevo dirlo io ma non ero sicurissimo quindi ho taciuto.
Faccio una piccola nota polemica: tutti a dire "uh! come taglia!" di lame che hanno spessori al filo ridicoli.
Capperi, tutti i coltelli sottili sono:
facili da affilare
molto penetranti
ma poi NON resistono! Io addirittura per i miei lavori di cucina all' aperto (grigliate e non solo) mi sono dotato di
1 coltello in ceramica da usare SOLO su taliere in "teflon"
1 coltello da bushcraft che uso per tutto il resto, cioè davvero all' esterno quando non ho sempre modo di mettere sotto qualcosa si morbido.
Taglia un po peggio, essendo piuttosto spesso, ma rimane affilato anche se sbatte, se lo uso su cose non adatte ecc.

 

[appenninocentrale]

...per i miei lavori di cucina all' aperto...coltello da bushcraft...

Ho un vago ricordo infantile di un coltello dell'epoca dei nonni tenuto in cucina per affettare il pane e che sicuramente aveva visto tempi (ed affilature) migliori. La lama era scura (quindi non inox), la struttura massiccia ed a punta, la seghettatura assente. Avrebbe avuto necessità del periodico intervento di un arrotino, omesso da anni causa presenza di bambini in casa, ma bene o male tagliava ancora.

Ci deve essere stato un momento (immagino negli anni '60) in cui si è passati alle lame a seghetto per motivi di sicurezza lasciando i coltelli veri ai professionisti.

 

[Jk74]

Per il pane è meglio usare seghettate.
In generale la seghettatura è meno delicata e meno pericolosa (anche se... se ti tagli con una lama liscia si ripara in un attimo, la seghettata non si rimargina mai...).
2 sabati fa a cena mi hanno fregato il Landi x taglairsi la bistecchina, giustamente l' amico ha preteso una lama liscia per la carne, di solito invece tutti usano + volentieri le seghettate, retaggio culturale (sbagliato)

 

[znnglc]

Le lame seghettate, in cucina, hanno il loro reale perché per determinati prodotti da tagliare come ad esempio il pane, se ha la crosta, il pancarré ad esempio si taglia meglio con una lama a filo liscio, un altro prodotto da seghetto è il cibo surgelato, provate a tagliare con un filo liscio qualcosa di surgelato e poi provate con il coltello del pane

Tolto queste circostanze il filo seghettato nasce per esigenze industriali poichè un filo seghettato può essere meccanizzato ad un costo inferiore, inoltre, essendo i piatti in ceramica, per cui duri superficialmente, il coltello a filo liscio si rovina più facilmente, per cui perdendo la capacità di taglio, mentre un coltello seghettato si rovinano le punte del dente ma continua comunque a lacerare.

Per cui non è per motivi di sicurezza ma quanto di praticità alias economie produttive.

Un coltello a filo liscio per essere buono dev'essere fatto abbastanza bene e necessità di una certa manutenzione, un coltello seghettato può essere fatto meno bene pur mantenendo discrete capacità di taglio nel tempo.

Per la bistecca, se non è una suola di scarpe, il suo coltello è a filo liscio anche per un discorso estetico del taglio oltre che per ridurre la perdita dei liquidi, alias ciccia buona.

IMHO / AMMP ...... sul ciccio ognuno ha la propria visione.

Ciao , Gianluca