Ricetta Come fare la marmellata

[kraMer]

NOTA MODERATORE (Paolo): ho spostato in questa nuova discussione i seguenti messaggi, il tutto nasce da questa domanda di quotealte in un'altra discussione

Complimenti per la marmellata ma, visto che a me piace tanto, visto che spesso ne trovo di fragole, di lamponi, di more di fichi ecc....mi spiegate una volta per tutte come si fa a fare una buona marmellata?

noi l'abbiamo fatta con 1kg di frutta, 1kg di zucchero, il fruttapec, il succo di mezzo limone e 1 mela.
metti la frutta, il fruttapec, la mela (per addensare), il succo di limone in una pentola alta. accendi il gas a fiamma viva e porti ad ebollizione la frutta sempre mescolando. fatto questo, abbassi un momento il gas, prendi un minipimer e spappoli i pezzi ancora grossi, facendone un liquido omogeneo. ora che il tutto bolle ed è omogeneo ci puoi versare lo zucchero. il composto uscirà dalla fase di ebollizione perchè lo zucchero è a temperatura ambiente, quindi riporti tutto ad ebollizione e quando il tutto bolle bene, fai bollire per 4 minuti da quel momento.
poi spegni il gas e mescoli ancora 1 minuto per far sparire la schiumetta che si sarà formata. prendi un mestolo e travasi il tutto in vasetti sterilizzati! li chiudi bene e li rovesci.. li lasci così capovolti a raffreddare una notte e il giorno dopo la marmellata è pronta!

 

[quotealte]

grazie Kram ma, cos'è il "fruttapec"?

 

[Daedin]

Il fruttapec è un prodotto industriale commercializzato dalla Cammeo per fare confetture in fretta senza usare i piccoli trucchi delle nonne ossia: aggiungere durante la cottura mele non mature, possibilmente cotogne, alla frutta che si sta cuocendo per farla addensare

In effetti si tratta di una sostanza, la PECTINA, naturalmente contenuta nella frutta e verdura (maggiormente nella buccia) che conferisce la "croccantezza" e che diminuisce mano mano come quantità con l'avanzare della maturazione.

 

[kraMer]

esatto.. inoltre fa ridurre i tempi di cottura della frutta e la conserva molto più a lungo.
purtroppo non sempre ci si può permettere di usare i trucchi della nonna.. comunque l'importante è sapere come fare nel caso il fruttapec non ci sia: al posto del fruttapec, metti mele! a proposito, in che quantità per la ricetta sopra deaedin, secondo te (1kg frutta/1kg zucchero)?

 

[kraMer]

boh era un piccolo OT che secondo me ci stava nella discussione.. ora di qua, da solo, ha poco senso perchè non voleva essere una trattazione su come fare le marmellate, ma giusto due consigli a quotealte che me li aveva chiesti.. e di là era bello perchè integrava quello che effettivamente è stata per me la giornata: escursione e marmellata!
va bè!
capisco anche che certe info sulla marmellata, se restano nel topic dell'escursione, vanno perse se qualcuno ne ha bisogno in futuro.. però boh.. mi spiace!



(ho scritto due volte questo messaggio nei due topic perchè non sapevo dove scriverlo)

 

[Bobbo]

E dopo le marmellate ed il glutine per vegani manca solo la dose per fare la lonza ed il prosciutto
Propongo di cambiare il nome del forum in "golosamente.it"

 

[quotealte]

Non ti crucciare Kramer,....almenocosì tutti quelli che vorranno provare a fare una marmellata avranno una ricetta.

Ma, a proposito, questi procedimenti, a parte le eventuali dosi, sono gli stessi per qualsiasi tipo di frutta?
Poi ancora, in Albania, mi hanno dato una marmellata con pezzi molto grossi di mela cotogna (almeno ho capito così) ed era di colore rosso fuoco, l'avevo anche fotografata nel giro del 2009.
quindi, il colore rosso è normale per un frutto che in realtà è verde/giallo fuori e bianco dentro?
Ma anche, che differenza per avere pezzi grossi oppure impasto spalmabile?

Grazie.

 

[brescianifrancesco]

io consiglio di diminuire la quantità di zucchero.. a dipendenza se la frutta è piu' o meno zuccherina mia madre va dai 350gr ai 250gr di zucchero. a meno che bbiate intenzione di conservarle per 10 anni tutto quello zucchero no fa di sicuro bene!

consumi a parte per non usare il fruttapec si puo' far bollire per tanto tempo (2 ore circa) la frutta senza neanche frullarla tanto si spappola da sola.. per sapere quando spegnere e invasettare basta mettere un pochina (qualche goccia) di marmellata su un piattino e inclinarlo di 45gradi.. all'inizio vedrete che la marmellata cola sulla superficie. a un certo punto noterete che non scivola piu':invasettate.

 

[Bobbo]

Parole sante! Mia madre quando fa la marmellata (e ne fa tanta, con frutti che vanno dalla giuggiola al kiwi passando per le prugne selvatiche, le mele cotogne, le more, i limoni...) la fa bollire per veramente tanto tempo!
Comunque è normale che la marmellata di cotogne venga rossastra.

 

[kraMer]

Non ti crucciare Kramer,....almenocosì tutti quelli che vorranno provare a fare una marmellata avranno una ricetta.

no no, non mi cruccio solo mi è spiaciuto vedere smembrato così il mio povero post ma capisco anche il desiderio di paolo di non vedere andare perse delle informazioni che possono essere interessanti per altri in futuro.

Ma, a proposito, questi procedimenti, a parte le eventuali dosi, sono gli stessi per qualsiasi tipo di frutta?

Ma anche, che differenza per avere pezzi grossi oppure impasto spalmabile?

Grazie.

credo di sì, io ho mantenuto gli stessi quando l'ho fatta con le more da gelso (che fino a poco tempo fa non conoscevo e sono buonissime!). comunque sì, si può usare anche meno zucchero, diciamo che credo vada un po' a piacere..
per i pezzi grossi sinceramente non so.. dipende anche dal tipo di frutta.. lasciare per esempio una parte grossa di fragoline di bosco è impossibile.. si sciolgono tutte e anche alla svelta.. magari si può metterle più tardi.. non saprei..

 

[Daedin]

tutto esatto:

- la quantità di zucchero varia a gusto a meno che non vuoi conservarla molto a lungo a quel punto più zucchero metti più dura, puoi farla con lo zucchero bianco ma anche con quello di canna oppure anche con lo zucchero/sciroppo di mele che alcune ditte biologiche commercializzano;

- si può fare con ogni frutto, generalmente quelli con semini tipo le fragole, le more ecc si setacciano per toglierli (se danno fastidio). La conserva puoi farla sia a pezzettoni che passata, poi più la cuoci e generalmente più si sfà; anche in questo caso si va a gusto, a me ad esempio piace molto trovarci pezzi di frutta riconoscibile dentro.

- la marmellata di cotogne viene sul rosso. Ora rosso fuoco io non l'ho mai vista lo ammetto, ma non mi sento di escluderlo. Del resto se vai a guardare il colore della frutta cresciuta in Sicilia rispetto a quella cresciuta più a nord è innegabile che il colore della seconda sembra sbiadito...

 

[cefrone]

Nemmeno da me si utilizza il fruttapec, si lascia bollire a fuoco basso per qualche ora in più e come ha detto @brescianifrancesco per il tempo giusto si usa la goccia!
Ho messo a fare quella di ciliegie proprio oggi ed è ancora sul fuoco.
Non uso nemmeno il minipimer perchè preferisco i pezzi. Anche se come ha detto @Kramer dipende poi dalla frutta, le fragoline si disintegrano, le ciliegie invece durano di più.

 

[DANKO]

Come ha detto Kramer i vasetti vanno sterilizzati, di seguito, se può interessare, riporto il metodo che uso io (trovato in rete):
“E' sempre meglio sterilizzare oltre ai contenitori anche le guarnizioni di gomma e i coperchi (se non sono nuovi). E' comunque consigliabile usaretappi nuovi il cui costo è davvero esiguo in confronto ai rischi che si corrono nel creare un contenitore non sterile e davvero ermetico!
Dopo averli lavati molto bene con detersivo (anche in lavastoviglie) e sciacquati altrettanto bene, mettete i vasetti (avvolti uno ad uno in teli puliti affinchè non si rompano urtandosi) con i coperchi in una pentola pesante alta almeno 40 cm.
Riempite la pentola con una quantità di acquafredda che ricopra totalmente i vasetti.
Portate ad ebollizione a fuoco vivace.
Abbassate la fiamma e fate bollire il tutto dolcemente per almeno altri 30 minuti nel caso vi servano per conserve di frutta.
Togliete dalla pentola i barattoli con unforchettone o una pinza solo quando l’acqua è fredda.
Metteli ora rovesciati su uno strofinaccio da cucina pulito, meglio se appena stirato.
Dopo qualche minuto voltateli con l'apertura verso l'alto per fare evaporare l'acqua depositata internamente.”

 

[Daedin]

uhmmmm ho pensato fosse meglio mettere anche questa informazione:

considerate che per la marmellata, dato l'alto contenuto di zucchero ulteriore motivo per non risparmiare nel metterne, è che non può svilupparcisi il botulino così come non può svilupparsi in conserve ad alto contenuto di aceto...

 

[brescianifrancesco]

aggiungo che si puo' usare anche il fruttosio o destrosio che sono zuccheri estratti direttamente dalla frutta (il destrosio se non sbaglio è zucchero d'uva)

 

[znnglc]

Se usate la pectina (fruttapec) la cottura è ridotta al minimo e se viene prolungata si ottiene una cosa .... blè ...... ...... inoltre se usate la pectina (fruttapec) viene indicata la quantità di zucchero e varia in funzione al tipo scelto (esiste rapporto 1:1 ma anche 2:1 e 3:1 ovvero "kg di frutta ogni kg di zucchero").

Che io sappia si possono fare le marmellate di qualsiasi frutto purchè non troppo acquoso (ad esempio la marmellata di melone o di anguria non l'ho mai vista ...... ma magari qualcuno è riuscito).

Personalmente preferisco usare la pectina (fruttapec) perchè mi permette di ottenere una marmellata anche a "pezzettoni" (mi piace così), la frutta è cotta molto poco e per cui mantiene (secondo me ovviamente) maggiormente il suo sapore, inoltre, al fine della sterilizzazione è inutile una cottura prolungata. Discorso completamente diverso se non si usa la pectina.

Se riuscite a trovare la "materia prima" ..... provate la marmellata di "rabarbaro" ..... vale la pena ed è un qualcosa di particolare oltre i normali, ma buoni, frutti canonici.

Ciao, Gianluca

 

[Bobbo]

Trucchetto di mia nonna: per evitare la formazione di muffe nello strato superiore della marmellata, taglia a misura del barattolo un dischetto di carta da forno, lo immerge in un liquore altamente alcolico (mi pare usi il centerbe) e lo poggia bene a contatto con la marmellata nei barattoli.

 

[brescianifrancesco]

si sapevo anche io della pectina "2:1 o 3:1 comunque se cercate su INTERDET trovate come estrarre la pectina dalla frutta acerba (mele di solito come avete detto voi).

per la frutta acquosa si fanno le gelatine.. è li' che la pectina fa la differenza..

 

[kiwi]

si bobbo...anche mia nonna faceva esattamente così! è un buon trucchetto...
gianlu il rabarbaro è buonissimo! soprattutto con le fragole ^^
agli altri serve per caso la ricettina di come ricavare la pectina naturale?????

 

[kraMer]

mettila mettila!