Cosa chiedere a chi fa coltelli

[lode]

Ciao a tutti,
una domandina rapida: devo incontrare un ragazzo che fa coltelli "su misura" per farmi fare un coltello per la cucina; se avete tempo potete dare un occhiata alla sua pagina e dirmi se c'è qualcosa che vi colpisce (soprattutto in negativo). so che dalle foto non è facile ma magari ci sono cose che colpiscono immediatamente un occhio esperto e che io invece neanche noterei...

su facebook lo trovate cercando :

@Keith.Custommadeknives
è in inglese
Grazie per l aiuto

 

[Wombat]

Dipende da te: con quale coltello ti trovo meglio in cucina? Per cosa lo usi principalmente?

Io, con un santoku ed un spelucchino ci faccio quasi tutto.

 

[lode]

mi serve un coltello affilato (ma non deve essere un rasoio) e che sia resistente con cui tagliare più o meno tutto (carne, verdure) Penso che 17/20cm di lama bastino. Però volevo sapere come giudicate i lavori di questo ragazzo (ok sono solo foto ma...) perché io ne so veramente poco e per leggere tutti i post sulla argomento ci andrebbero 5 o 6 vite

 

[Utente 24852]

Purtroppo giudicare dalle foto é un pò come giudicare dalle apparenze, cosa poco affidabile e poco carina, ahah L'unica é chiedergli di portare qualche suo lavoro, così che potrai vedere dal vivo quello che fà. Non parlo di materiali, estetica, ecc... ma di praticità, utilizzo, sensazione di robustezza, ecc... Ma occhio, una cosa ben fatta (es. un tizio in giacca e cravatta) non vuol dire che sia migliore (più affidabile) di uno grezzo, che però funziona bene

 

[lode]

ho visto le recensioni su fb e sono tutte ottime...correrò il rischio; già che ci siamo... che acciaio dovrei preferire per avere uno strumento che tagli bene e mantenga il filo il più a lungo possibile ? Come già detto sarà un coltello da cucina quindi non vorrei qualcosa di super tagliente che però si rovina se mentre taglio la carne finisco contro un osso

 

[nerd]

ho visto le recensioni su fb e sono tutte ottime...correrò il rischio; già che ci siamo... che acciaio dovrei preferire per avere uno strumento che tagli bene e mantenga il filo il più a lungo possibile ? Come già detto sarà un coltello da cucina quindi non vorrei qualcosa di super tagliente che però si rovina se mentre taglio la carne finisco contro un osso

Salve !
Restando su acciai "normali" ti consiglierei di fartelo fare in 14C28 ....naturalmente se lo vuoi inox...

 

[zUorro]

"A set of two Kitchen knives consisting of a Gyuto and a Petty knife, both made from O1 and Cs70nHigh Carbon steel. Both knives are finished with Oak wood handle, green liners, brass pins and front mosaic pin."
Con una coppia come questa ci fai parecchio.

Domanda, costi?
Perché roba bella giapponese si trova anche a prezzi umani

 

[SulFiloDelRasoio]

Restando in ambito Giapponese....
Se il budget ti consente 2 coltelli decenti e hai bisogno di tagliare di tutto, tra cui spesso carne con ossa, potresti pensare ad un Honesuki (120-140) come uso da disosso e petty knife e un santoku (a quel punto meglio 170-180mm che più corto) per tutti i compiti di taglio puro su verdure pesce e carne. L'Honesuki ha filo dritto e spesso affilatura arimmetrica 90/10, se sei destrimane nno hai problemi, da mancino sono un casino da trovare (ci sono anche con affilatura 50/50 ma si snatura un po' l'affilatura originale del coltello).
Se puoi evitare il disosso allora le "coppiate" aumentano e ti direi di risparmiare sul petty knife (che per i veri compiti di minuteria puoi sostituire con uno spelucchino Zwilling, Whustof o simili della linea entry level) E prendere una coppiata Gyuto (220-240) e Nakiri o Gyuto + Santoku

 

[lode]

grazie per i consigli. per ora ho accantonato l idea perchè non sono sicuro ancora cosa prendere. Onestamente poi per la cucina mi sarebbe piaciuto avere un manico non in legno ma lui li ha solo così. (non so probabilmente è una mia idea sbagliata ma il manico in legno mi sa di meno igienico)

--- 28 Maggio 2021 ---

Restando in ambito Giapponese....
Se il budget ti consente 2 coltelli decenti e hai bisogno di tagliare di tutto, tra cui spesso carne con ossa, potresti pensare ad un Honesuki (120-140) come uso da disosso e petty knife e un santoku (a quel punto meglio 170-180mm che più corto) per tutti i compiti di taglio puro su verdure pesce e carne. L'Honesuki ha filo dritto e spesso affilatura arimmetrica 90/10, se sei destrimane nno hai problemi, da mancino sono un casino da trovare (ci sono anche con affilatura 50/50 ma si snatura un po' l'affilatura originale del coltello).
Se puoi evitare il disosso allora le "coppiate" aumentano e ti direi di risparmiare sul petty knife (che per i veri compiti di minuteria puoi sostituire con uno spelucchino Zwilling, Whustof o simili della linea entry level) E prendere una coppiata Gyuto (220-240) e Nakiri o Gyuto + Santoku

no disosso. giusto tagliare di tutto , ma l importante è soprattutto che il filo duri lungo e sia resistente perchè io non sono molto delicato.
p.s tagliare su teflon invece che legno o viceversa incide molto sulla durata del filo?

 

[zUorro]

si usavano manici in legno da migliaia di anni... poi è uscita sta merdata di normativa che fa sembrare antiigienici i materiali come il legno. Secondo me è una grandissima caz... ata, basta tenere i coltelli puliti e lavati ogni volta che si usano, cosa che tralaltro si dovrebbe fare comunque .

 

[lode]

si usavano manici in legno da migliaia di anni... poi è uscita sta merdata di normativa che fa sembrare antiigienici i materiali come il legno. Secondo me è una grandissima caz... ata, basta tenere i coltelli puliti e lavati ogni volta che si usano, cosa che tralaltro si dovrebbe fare comunque .

chiaro e cristallino ...

 

[Wombat]

si usavano manici in legno da migliaia di anni... poi è uscita sta merdata di normativa che fa sembrare antiigienici i materiali come il legno. Secondo me è una grandissima caz... ata, basta tenere i coltelli puliti e lavati ogni volta che si usano, cosa che tralaltro si dovrebbe fare comunque .

Concordo, ho un ceppo di coltelli con manico in legno da quando sono sposato e non ho riscontrato problemi di igienicità.

Tra l'altro ho fatto rimanicare anche un mio santoku da Riccardo Caregnato @elba620 perchè l'originale manico in sintetico si stava depolimerizzando.
E ho scelto del legno di bosso stabilizzato

--- 28 Maggio 2021 ---

Ecco qua:

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