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Anche se viene tradizionalmente definita “farina di corteccia” o “farina di pino”, questo alimento può essere ottenuto da diverse specie di alberi (come olmo, frassino e
betulla) e non viene estratto dalla corteccia esterna ma dal
floema (corteccia interna), un gruppo di tessuti presente nelle piante vascolari che si occupa del trasporto di prodotti organici in ogni parte dell’albero.
Il floema è generalmente l’unica parte commestibile del tronco degli alberi, dato che il resto del materiale ligneo è costituito da
cellulosa e non è digeribile dagli animali, esseri umani inclusi.
Dipendentemente dalla specie di albero, la corteccia interna può presentarsi di colore verde, rossastro o giallognolo; oltre ad essere fibrosa, è dotata di una consistenza più morbida rispetto alla corteccia esterna e al legno sottostante.
Dopo averla separata dalla corteccia esterna o dal tronco, la
corteccia interna veniva fatta seccare al sole per uno o più giorni, in base al clima e allo spessore delle strisce di floema estratte dalla pianta.
Si procedeva quindi con la macinatura tramite mortaio o direttamente nelle
macine tradizionali, ottenendo una farina sottile utilizzabile allo stesso modo di quella ottenuta dai cereali.
La farina di corteccia ha generalmente un
sapore amaro e tende a colorare il pane bianco con tinte grigio-verdi poco invitanti, ma è totalmente commestibile. I lieviti solitamente impiegati per far lievitare il pane non riescono a scomporre la corteccia tritata, per cu il pane di farina di corteccia non lievita correttamente e tende ad essere duro.
Caratteristiche nutrizionali della farina di corteccia
La farina di corteccia è una risorsa ecosostenibile e virtualmente inesauribile: il floema può essere prelevato da quasi ogni specie di pino presente nell’emisfero settentrionale, anche da rami caduti e dal diametro ridotto.
Ha un elevato contenuto di fibre (circa 55% del peso a secco, contro il 12% del frumento), un basso apporto energetico (140-200 kcal ogni 100 grammi), è ricca di minerali e non contiene glutine.
Date le sue caratteristiche nutrizionali, la farina di corteccia viene considerato un alimento “per riempire lo stomaco”: non fornisce molte energie e nutrienti in una dieta già povera e durante le carestie del XVIII secolo fu ritenuta parzialmente responsabile dell’elevata
mortalità causata dalla malnutrizione.
Tra i Sami, tuttavia, il pane di corteccia (di pino o di betulla) costituisce un’importante fonte di vitamina C, difficilmente ottenibile da altre sorgenti alimentari.
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