Premetto che non scelgo un coltello in funzione dell'acciaio, oddio al limite posso dire se voglio un carbonioso o un inox, ma in funzione dell'estetica ovvero se mi piace o non mi piace (minimo però 7" di lama o non mi piace
) per cui la mia opinione vale per quello che vale, però, gli acciai, in generis, hanno comunque delle caratteristiche chimico fisiche che alla fine si rispecchiano, secondo me, nei manufatti che ne derivano.
Indubbiamente un coltello non è solo acciaio in sè ma molta lavorazione meccanica e molto trattamento termico, queste tre cose determinano l'oggetto. Ovvio che un acciaio X, titolato e calibrato nei suoi componenti in maniera certosina, ma lavorato a membro di segugio e temprato a "naso" sarà, molto probabilmente, più ciofeca che un 440 fatto comunque a regola d'arte e temprato come si deve, però è anche vero il contrario cioè che a parità di tutto quello che non dipende dalla composizione chimica dell'acciaio, quest'ultima, può, secondo me, dire la sua.
Dopo di che, secondo me, l'acciaio, come tipologia, è come la marca di una macchina, può voler dire molto ma non tutto.
E' comunque una "variabile" nel contesto, alla stregua di altre.
Ciao
, Gianluca