Homesteading - per gli amanti del maiale

AVVERTENZA: QUESTO POST CONTIENE FILMATI SU COME UN SUINO - VIVO - DIVENTA UNA COSTOLETTA, OPPURE UNA SALSICCIA OD ALTRE COSE CHE SI POSSONO MANGIARE.

L'altro giorno ho intercettato questa serie di videos che mi ha portato alla website di questa fattoria. Sono rimasto affascinato dal valore di produzione dei video, quasi artistici.

In poche parole, si tratta di un "Hipster" che e' diventato un macellaio di suini, cresciuti, allevati e trasformati in cibo in scala ecologica e ridotta.


Buona visione

Alcuni dei videos:


On The Anatomy Of Thrift: Harvest Day - YouTube

On The Anatomy Of Thrift: Fat and Salt - YouTube

On The Anatomy Of Thrift: Meatsmith - YouTube


Website: Harvest Day | Farmstead Meatsmith
 
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Grazie per la condivisione. Ho visto solo il primo video ed è interessante. Adoro la carne in generale. Permettimi un OT (era da tempo che volevo affrontare l'argomento): tutti coltelli con manici di legno! Non che io mi schifi, non sono proprio il tipo che va dietro a germi e batteri, se posso mi mangio pure quelli, ma non è esagerato dire che i manici di legno sono poco igenici? Comunque il coltello viene lavato e disinfettato. O sbaglio?
 
ciao FC, se la carne e' da vendere ci sono delle regole precise che il macellaio deve seguire, inoltre ci sono le ispezioni. Ogni utensile o macchinario deve essere certificato dalla NSF:

NSF Certification - NSF International


nei macelli o nelle pescherie commerciali di grande scala, la linea di utensili piu' usata e' la
Dexter, linee softgrip o sani-safe.



DuoGlide® - Dexter Russell, Inc.

Per i ristoranti ogni Stato ha il suo Health Departmente, con le varie regole. In certe citta', soprattutto le piu' grandi, c'e' anche un'autorita' comunale che viene a fare le ispezioni. Inoltre, ormai e' un prerequisito che tutti coloro che sono a contatto con il cibo ottengano la certificazione "serv-safe":
https://www.servsafe.com/home.aspx
 
ciao FC, se la carne e' da vendere ci sono delle regole precise che il macellaio deve seguire, inoltre ci sono le ispezioni. Ogni utensile o macchinario deve essere certificato dalla NSF:

NSF Certification - NSF International


nei macelli o nelle pescherie commerciali di grande scala, la linea di utensili piu' usata e' la
Dexter, linee softgrip o sani-safe.



DuoGlide® - Dexter Russell, Inc.

Per i ristoranti ogni Stato ha il suo Health Departmente, con le varie regole. In certe citta', soprattutto le piu' grandi, c'e' anche un'autorita' comunale che viene a fare le ispezioni. Inoltre, ormai e' un prerequisito che tutti coloro che sono a contatto con il cibo ottengano la certificazione "serv-safe":
https://www.servsafe.com/home.aspx

Grazie mille per le delucidazioni!! :)
 
Arricchisco il 3d con una ricetta di Grassano un Paesino nella provincia di Matera, la mia città: salsiccia nostrana con uovo!

 
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Tipico Breakfast Canadese .... specie quando si va' in escursione :si:

Nelle foto dell' ultimo raduno Bushcraft di Crafter ... uova e salciccia :D

Cheers .... Vin
 
La salsiccia in generale qui al sud viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellozza) o di montone (luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale. All'impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono essere pepe, peperoncino, coriandolo, semi di finocchio, noce moscata, anche zucchero. (Ogni posto ha la sua usanza, anzi oserei dire: ogni famiglia aveva la sua tipica salsiccia!)


A quanto ne sappia quel tipo si salsiccia che si vede nel video è chiamata "pezzente" ed è tipica di Basilicata, Puglia e Calabria: Basilicata e Calabria hanno inserito tale salume nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, inoltre Slow food tutela il Pezzente della Montagna Materana come presidio, prodotto con maiali allevati allo stato brado, in pascoli di montagna fra i comuni della provincia di Matera e lavorato in maniera tradizionale. (wikipedia)

Un tempo il pezzente era destinato alle esigenze dei contadini e dei ceti meno agiati in generale, dal momento che viene preparato utilizzando tagli di carne poco pregiati.
Secondo la ricetta tradizionale il salame pezzente è preparato con frattaglie (soprattutto fegato, milza e polmoni) e qualche ritaglio di pancetta. Il composto, insaporito con varie spezie (generalmente semi di finocchio e pepercino secco in polvere, ma anche altro a seconda della zona: semi di coriandolo, aglio, vino rosso...) veniva poi insaccato nel budello di maiale e conservato nella "sugna" (strutto) fresca o nell'olio di oliva, oppure (come usava fare mio nonno) appeso in luogo fresco ed asciutto.

Molto usato nei piatti tipici e come "ingrediente pregiato" nel ragù.





 
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Anche in Veneto le salsicce si fanno col budello del maiale con la proporzione 2/3 di carne e 1/3 di lardo, 25gr di sale per kilo, 5gr di pepe per kilo il tutto macinato grosso.

Con le frattaglie si facevano salsicce che venivano mangiate per prime in quanto si conservavano per poco tempo rispetto a quelle di carne.

I budelli per salsicce prelevati dal maiale (detti viane in dialetto, erano l'intestino tenue) si lavavano in questo modo, prima si buttavano in un secchio con un pò d'acqua poi si raccoglievano uno alla volta e si faceva passare acqua all'interno finchè non usciva pulita.
Il budello poi veniva rivoltato e pulito nuovamente fino a togliere tutte le impurità rimanenti, infine si sciacquava con acqua e aceto e si metteva ad asciugare tra 2 panni con sopra un peso in modo da pressarli e far uscire l'acqua. Dopo di che erano pronti per insaccare le salsicce.

Metto un filmato d'epoca che mostra come si ammazzava "el mas'cio" un tempo in una casa di campagna trevigiana

 
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Per i salami il procedimento è molto simile a quello delle salsicce, 7 parti di magro, 3 di grasso, 25 gr. di sale, 5gr di pepe poi vino e spezie varie a piacere. I budelli per i salami di solito si comprano già pronti (bovini), però si possono usare anche parti di budello di maiale (intestino retto).

Dopo aver fatto salami e salsicce restava dello "scarto" formato da cotenne, grasso, orecchie, coda, naso, ecc....questi scarti servivano per fare i cotechini (musetti dalle mie parti).

Riporto una ricetta che ho trovato ma che può essere variata a piacere:

600 grammi Gola di maiale tritata e spolpo di testa
Cotica tritata 400 grammi
Sale 25 Grammi
Pepe macinato 1 o 2 Grammi
Pepe in grani 15/20 grani
Aglio tritato 1 o 2 spicchi<
Mezzo bicchiere di vino rosso
Alloro 1 foglia
Chiodi di garofano 4
Ginepro 1 Grammo
20 grani di anice o semi di finocchio

Il tutto insaccato nell'intestino tenue bovino.

Dalle mie parti poi si faceva un "musetto" speciale detto "lengual"; in pratica aveva l'impasto del classico musetto ma al centro si infilava la lingua del maiale salmistrata.

Musetti e lengual si mangiano cotti, quest'ultimo in particolare era tradizione mangiarlo il giorno dell'Ascensione del Signore (asénsa) e si credeva che questa usanza proteggesse dal maligno e assicurasse prosperità alla famiglia.
 
D

Derrick

Guest
Dopo aver fatto salami e salsicce restava dello "scarto" formato da cotenne, grasso, orecchie, coda, naso, ecc....questi scarti servivano per fare i cotechini (musetti dalle mie parti).
Devono essere gli ingredienti di quella che a Roma si chiama la coppa.

Al Nord la "coppa" è quello che a Roma chiamiamo Lonza o Lonzino.

La "coppa" qui è quella cosa in gelatina con in sospensione pezzetti di ogni sorta di parte misteriosa di suino. Penso che il nome più accettato "coppa di testa".
 

Ecco l'argomento giusto per parlare!
Grazie!
A me piace la lavorazione dell’ maiale tantissimo. Due anni fa sono andato da un amico contadino, vicino a Vicenza e sono stato tre giorni per imparare a lavorare il maiale come si fa in Italia, nel Veneto. E stata un esperienza unica. Io gli spiegavo come si fa da noi e lui mi insegnava come si fa qui, e per lavorare bene, visto che faceva freddo, un po’ di vino caldo con qualche pezettino di carne che si cuoceva dentro il camino.
Adesso lo chiamo e mi autoinvito anche quest’anno. :lol:
 
Un'altra cosa che si fa dalle mie parti con ciò che resta della lavorazione del maiale, sono le "martondee".

In pratica si prendono pezzi di scarto (polmoni, reni, carne insanguinata, frattaglie varie) si macinano con un pò di sale e pepe e si formano delle "polpette" che vanno avvolte nell'omento (detto "raiseo").

Le martondee poi si cospargono di pan grattato e si tengono qualche giorno in frigo ad asciugarsi; si cucinano in padella con un goccio di aceto e si mangiano con la polenta abbrustolita.
 
Mizzica che bonta' :D

Ecco il tipico esempio di quello che non troverai nei ristoranti e mercati Canadesi la prossima volta che torni :p;)

Tutta roba che pero' ce la facciamo in casa , nel pentolone sulla stufa a legna .
D' inverno quando fuori c'e' 2 metri di neve .... ;)

Altro che la polenta ...'ne :D

Cheers ..... Vin
 
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C Alimentazione e rimedi naturali 11

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