Ricetta Il formaggio casalingo

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Speleoalp

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Ottimi formaggi aromatizzati a proprio piacimento, buonissimi e veloci da fare.

 

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Derrick

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Sarebbe, credo, praticamente una giuncata?

In gioventù me la facevo in casa ma, se ben ricordo, col latte portato a temperatura di yogurt, 40° circa, non di più.
Aggiungevo succo di limone e lasciavo che si formasse il coagulo.

Il sapore è praticamente quello di una ricotta, a me perlomeno veniva così, o meglio della ricotta "di siero e latte" che penso sia null'altro che giuncata. A me veniva leggermente acidula il che non mi dispiaceva affatto.

La ricotta "di siero" penso sia un prodotto diverso (la ricotta propriamente detta si ottiene dal solo siero che è un sottoprodotto della lavorazione del formaggio, mentre la giuncata si ottiene dal latte, contiene più grasso).

Quel liquido che scoli nel lavandino, recuperato e bollito, potrebbe dare luogo a ricotta "di siero" cioè la ricotta tradizionale.

Vado a memoria e probabilmente ho detto un sacco di bojate.

Come al solito, se sbalio, mi corrigerete!
 
S

Speleoalp

Guest
La forma più grande é praticamente uguale, di gusto, a quelli che noi quì chiamiamo "Buscion" ;)) Sinceramente non sò il termine reale.
In effetti si dovrebbe raggiungere al massimo i 38 gradi, per riprodurre la temperatura dello stomaco dei vitelli, da cui si produce il Calcio animale, che purtroppo no ho usato perché non lo avevo in casa ;))

Quella piccola invece l'ho fatta con il siero ottenuto/recuperato dal filtraggio dei coaguli della prima forma ;))

;)))
 
S

Speleoalp

Guest
cioè, fai bollire il latte e lo coli- chiaro
con la colatura come procedi per ottenere altro formaggio - ricotta?
Cerco di farlo bollire ma abbasso la fiamma appena si vedo nelle bollicine sul bordo della pentola.

La ricottina la faccio così:
1,5 litri di siero (il filtrato del formaggino di prima)
250 ml di latte intero o quello che preferisci
3-4 cucchiai di aceto di mele
5 gr di sale.

Verso il siero e lo scaldo fino a circa 65 gradi poi aggiungo il latte e il sale e faccio scaldare fino a 90 gradi a questo punto abbasso notevolmente la fiamma e aggiungo aggiungo l'aceto giro un attimino e poi lascio il tutto fermo per 5 minuti. Spengo completamente la fiamma e copro con un asciuga piatti umido finche la temperatura non scende e poi verso nel filtro/scolino.
Più asciutto e compatto lo vuoi più devi strizzare prima di metterla nelle formine. Calcola che la resa è veramente pochissima, soprattutto se già il formaggio era piccolo.
 
La stagionatura è la parte essenziale per moltissimi formaggi, l'ambiente è fondamentale, purtroppo non ho la cantina motivo per il quale non mi sono ancora imbarcato nella realizzazione nè di formaggi nè salumi.

Tu, @Speleoalp, dove fai la stagionatura ?

Ciao :si:, Gianluca
 
S

Speleoalp

Guest
Il formaggio che vedi nell'ultima foto lo stò stagionando in frigo,.... nella parte alta più calda ;) (senza eccessi, caldo é un modo di dire, ah)
Non é il massimo, ma con un pelo di pazienza in più si raggiunge l'obiettivo ;)

Altrimenti, quando ne ho la possibilità, uso la vecchia cantina nella casa (rudere) in montagna ;)
Quella invece é perfetta, usata a tale scopo da almeno tre/quattro generazioni della mia famiglia ;)

La cosa importante, da ricordarsi nei primi periodi, é quella di girare la forma ;) e trattarla ;)
 
Nel frigo di casa ? ...... non hai una temperatura, umidità e ricircolo aria troppo bassa ? ...... quanto pare no :)

Ciao :si:, Gianluca
 
S

Speleoalp

Guest
La parte alta del frigo che utilizzo é stabile a circa 11°, quindi nemmeno troppo lontana dall'ideale ;)
Sicuramente non é la condizione tradizionale migliore ;)

Ma per fortuna la differenza più rilevante sono i tempi in cui si forma la tipica crosta ;)
 
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