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legna per cucinare: quale da NON usare?

Buongiorno a tutti. Mi chiedeve se la legna di vite alla quale non è stato più dato il solfato da almeno 10 anni si possa usare per bbq oppure no
Le potature delle viti si usano (nella zona di Velletri (RM) per ottenere un piatto tipico fatto con "carciofi romaneschi" messi a cuocere proprio in mezzo alle braci ottenute dalla combustione di queste potature: dopo aver condito con olio EVO(allagato
rende meglio l'idea;)), sale, aglio e mentuccia si mettono a cuocere a pancia in su direttamente tra le braci, una volta cotti vengono capovolti su una fetta di pane casareccio e sfogliati, mangiandoli insieme a pezzetti di pane. Un gusto ed un profumo unici!:wub:
N.B.: le viti sono trattate sempre
 
N.B.: le viti sono trattate sempre


La qualità della legna per cucinare è solo in funzione della brace che produce. Almeno io non griglio mai a fuoco vivo...

Detto questo, l'eventuale inquinamento della legna di origine è irrilivante: quando si va ad utlizzare la brace, tutto l'inquinamento (pesticidi ed altro) se n'è andato con la combustione iniziale.
 
Ultima modifica:
Ciao a tutti,
Leggo che il lauro è sconsigliato, come mai? Per l'odore o perché c'è effettivamente rischio? Al mio campo ne ho a disposizione moltissimo e mi spiacerebbe non poterlo utilizzare :(
 
Pour parler, avevo sentito di un gruppo di escursionisti che sono morti facendo il barbecue per aver utilizzato come combustibile dell'euforbia. Per fortuna qui da noi non si trova nei boschi.
 
Detto questo, l'eventuale inquinamento della legna di origine è irrilivante: quando si va ad utlizzare la brace, tutto l'inquinamento (pesticidi ed altro) se n'è andato con la combustione iniziale.
Bisogna chiarire bene il concetto:

i fumi sono i principali vettori degli inquinanti generati dalla combustione di legno trattato, ma anche il carbone residuo e la cenere possono veicolare alcuni particolari inquinanti.
Ad esempio alcuni metalli pesanti sono inibitori di fiamma, pertanto spengono le fiamme e la combustione prosegue con le braci e queste contaminano il cibo.
Inoltre le ceneri derivate da legno trattato contengono concentrazioni elevate di inquinanti che possono essere trasportate in particelle direttamente sul cibo.

La sicurezza nella combustione del legno trattato si determina solo in funzione della conoscenza chimica dei trattamenti applicati al legno.
Io eviterei il legno trattato per cucinare.
 
Bisogna chiarire bene il concetto:

i fumi sono i principali vettori degli inquinanti generati dalla combustione di legno trattato, ma anche il carbone residuo e la cenere possono veicolare alcuni particolari inquinanti.
Ad esempio alcuni metalli pesanti sono inibitori di fiamma, pertanto spengono le fiamme e la combustione prosegue con le braci e queste contaminano il cibo.
Inoltre le ceneri derivate da legno trattato contengono concentrazioni elevate di inquinanti che possono essere trasportate in particelle direttamente sul cibo.

La sicurezza nella combustione del legno trattato si determina solo in funzione della conoscenza chimica dei trattamenti applicati al legno.
Io eviterei il legno trattato per cucinare.
Perdonami, ma non capisco...

Come fa un tizzone ardente a contaminare di metalli del cibo che è 5 o 10 cm al sopra, qundi non direttamente a contatto....

Mi preoccuperei più, allora, della griglia di metallo sulla quale appoggio il cibo :biggrin:
Quella sì che è a contatto e può contaminare il cibo!

Inoltre è noto che una bella bistecca alla griglia produce IPA (Idrocarburi Policiclici Aromatici) che sono certamente cancerogeni e questo indipendentemente dal tipo di brace che l'ha cotta.

Eppure tutti lo sappiamo e tutti ce ne freghiamo :lol:

Diciamo che guardiamo alla pagliuzza e non alla trave ;)
 
Pour parler, avevo sentito di un gruppo di escursionisti che sono morti facendo il barbecue per aver utilizzato come combustibile dell'euforbia. Per fortuna qui da noi non si trova nei boschi.
Mi pare strano, forse avevano usato rami per fare spiedini (le euforbiacee sono tossiche, soprattutto la loro linfa lattiginosa).

Ribadisco: del cibo cotto solamente alla brace, senza fumo, è impossbile venga contaminato.
 
Difficile cuocere alla brace senza fumo, il grasso che cola in cottura da qualche parte finisce ;)
Infatti! Ma quel fumo non è fumo di legna ma è fumo di grasso che cade su brace ad alta temperatura, si cuoce e si trasfoma in IPA!


Detto questo, di qualcosa bisogna morire :)

Ciao :si:, Gianluca
Esatto, quindi il problema della legna per la brace mi sembra un problema minore ;)
 
Perdonami, ma non capisco...

Come fa un tizzone ardente a contaminare di metalli del cibo che è 5 o 10 cm al sopra, qundi non direttamente a contatto....

Mi preoccuperei più, allora, della griglia di metallo sulla quale appoggio il cibo :biggrin:
Quella sì che è a contatto e può contaminare il cibo!

Inoltre è noto che una bella bistecca alla griglia produce IPA (Idrocarburi Policiclici Aromatici) che sono certamente cancerogeni e questo indipendentemente dal tipo di brace che l'ha cotta.

Eppure tutti lo sappiamo e tutti ce ne freghiamo :lol:

Diciamo che guardiamo alla pagliuzza e non alla trave ;)
Nel caso di tratamenti con inibitori di fiamma, quando tu vedi un tizzone ardente non significa che la prima fase di combustione (chiamiamola "sporca) è terminata, significa solo che gli inibitori stanno funzionando e la combustione continua ad avvenire senza fiamma.
Ne deriva una combustione con presenza di composti ancora attivi trasportati verso l'alto dalla corrente di calore ascensionale.

Quanto alla cenere funziona in due modi: la prima via di contaminazione è sempre la corrente ascensionale che può trasportare particelle di cenere verso il cibo sulla griglia soprastante.
La seconda è data dal grasso che cola: nel momento in cui avviene il contatto con i carboni ardenti (e quindi con la cenere), si verifica lo sfrigolamento con possibilità di espulsione di cenere.

Ad ogni modo, i residui di composti chimici e metalli pesanti rimasti durante e anche al termine della combustione, sono materia ormai consolidata. Se hai pazienza di cercare sul web puoi trovare molto materiale scientifico in merito.
Se fosse così facile eliminare i trattamenti chimici potremmo fare un BBQ anche con le traversine in legno dei vecchi binari del treno o con legname verniciato. Fortunatamente è vietatissimo.

Stiamo però parlando di legni trattati e sono questi che eviterei.
Certamente un buon BBQ me lo godo anche io senza preoccuparmi troppo di IPA o altro, ma lo faccio con legna adeguata.
 
Infatti! Ma quel fumo non è fumo di legna ma è fumo di grasso che cade su brace ad alta temperatura, si cuoce e si trasfoma in IPA
Non è così difficile che nel momento in cui cada del grasso si sollevi della cenere e vada a finire sulla carne, uno sbuffo di vento o una "sventolata" per ravvivare la brace e cenere e fumo ci arrivano.
Esatto, quindi il problema della legna per la brace mi sembra un problema minore
Abito in campagna e ogni tanto ramaglie o pezzi di rami di alberi da frutto o le stesse viti finiscono nel mucchio della legna che poi finisce anche nel barbecue, magari non per la brace ma come esca, e, sinceramente, problemi non me ne fò e il "ciccio" che ne deriva, a livello organolettico, non è male.
Come tutte le piante dei trattamenti lo subiscono, nulla di pesante ma "vergini" non lo sono, idem per le viti.

Ovviamente le traversine le lascio ad altri.

Ciao :si:, Gianluca
 
Dire che la legna e solo in funzione alla brace che si produce non e coretto, la legna oltre che fare la brace deve tramite il processo di combustione trasferire alla carne i suoi aromi per la riuscita della grigliata, e non solo, la scelta della legna e in funzione al tipo di carne e alle calorie che essa sprigiona

ESEMPIO se dobbiamo grigliare un quantitativo di carne rossa ad alto spessore e quindi abbiamo bisogno di una brace che tenga una caloria costante il ciliegio e quello più indicato perché mantiene il calore a lungo e ad una distanza adeguata dalla carne non la brucia e anche tenendola al sangue la mantiene calda anche all'interno.
Se invece dobbiamo cucinare una carne bianca che sia pollo o tacchino la caloria deve essere minore per evitare di bruciarla quindi una legna di carpino o faggio e più indicata, poi se voliamo grigliare tutto con la stessa legna allora bisogna cuocerla in tempistiche diverse ma questo e un altro discorso.
Non bisogna pensare che la legna serve solo a fare la brace la scelta stessa del tipo di legna fa la differenza sulla riuscita della grigliata
 
Nel caso di tratamenti con inibitori di fiamma, quando tu vedi un tizzone ardente non significa che la prima fase di combustione (chiamiamola "sporca) è terminata, significa solo che gli inibitori stanno funzionando e la combustione continua ad avvenire senza fiamma.
Ne deriva una combustione con presenza di composti ancora attivi trasportati verso l'alto dalla corrente di calore ascensionale.
Boh, continuo a non seguirti...

Ma quanti metalli basso bollenti (perchè gli alto bollenti, con quelle temperature non "volatilizzano", per quelli ci vuole il plasma) passeranno mai "nella corrente del calore ascensionale"?!?
E quanti metalli passano, invece, dalla griglia metallica alla carne dove c'è un contatto diretto? Direi che non c'è paragone...

Quanto alla cenere funziona in due modi: la prima via di contaminazione è sempre la corrente ascensionale che può trasportare particelle di cenere verso il cibo sulla griglia soprastante.
La seconda è data dal grasso che cola: nel momento in cui avviene il contatto con i carboni ardenti (e quindi con la cenere), si verifica lo sfrigolamento con possibilità di espulsione di cenere.

Ad ogni modo, i residui di composti chimici e metalli pesanti rimasti durante e anche al termine della combustione, sono materia ormai consolidata. Se hai pazienza di cercare sul web puoi trovare molto materiale scientifico in merito.
Conosco benissimo la problematica dei metalli pesanti nelle ceneri, è il mio lavoro :biggrin:.
Ma questo è un problema dei termovalorizzatori, che bruciano rifiuti. Un legno, per quanto trattato, non avrà mai di partenza metalli pesanti presenti in quantità preoccupanti. La cenere domestica si butta poi nella terra perchè è un ottimo fertilizzante.

Se fosse così facile eliminare i trattamenti chimici potremmo fare un BBQ anche con le traversine in legno dei vecchi binari del treno o con legname verniciato. Fortunatamente è vietatissimo.
Poi sono io il primo a dire do non usare le traversine impregante con creosoto, che si usava per conservare il legno (e te credo: era talmente tossico che ammazzava batteri, muffe, funghi e quant'altro).

Il problema è che i BBQ non raggiungono le temperature necessarie per degradare molecole complesse, cosa che invece capita nei termovalorizzatori.
Noi, di diversi inceneritori, ne analizziamo i fumi e di inquinanti non ne troviamo, sono più puliti dell'aria di una comune città.

Stiamo però parlando di legni trattati e sono questi che eviterei.
Certamente un buon BBQ me lo godo anche io senza preoccuparmi troppo di IPA o altro, ma lo faccio con legna adeguata.
Tolte le traversine con creosoto, tutto il resto è adeguato, per me.
 
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