legna per cucinare: quale da NON usare?

Dire che la legna e solo in funzione alla brace che si produce non e coretto, la legna oltre che fare la brace deve tramite il processo di combustione trasferire alla carne i suoi aromi per la riuscita della grigliata, e non solo, la scelta della legna e in funzione al tipo di carne e alle calorie che essa sprigiona

ESEMPIO se dobbiamo grigliare un quantitativo di carne rossa ad alto spessore e quindi abbiamo bisogno di una brace che tenga una caloria costante il ciliegio e quello più indicato perché mantiene il calore a lungo e ad una distanza adeguata dalla carne non la brucia e anche tenendola al sangue la mantiene calda anche all'interno.
Se invece dobbiamo cucinare una carne bianca che sia pollo o tacchino la caloria deve essere minore per evitare di bruciarla quindi una legna di carpino o faggio e più indicata, poi se voliamo grigliare tutto con la stessa legna allora bisogna cuocerla in tempistiche diverse ma questo e un altro discorso.
Non bisogna pensare che la legna serve solo a fare la brace la scelta stessa del tipo di legna fa la differenza sulla riuscita della grigliata
Fai la premessa dove parli di aromi poi fai un esempio dove, giustamente, tratti i diversi tipi di legna focalizzandoti sulla differente brace che produce e calorie che sprigiona...

E gli aromi?
 
Fai la premessa dove parli di aromi poi fai un esempio dove, giustamente, tratti i diversi tipi di legna focalizzandoti sulla differente brace che produce e calorie che sprigiona...

E gli aromi?
Gli aromi vanno usati in base ai propri gusti ESEMPIO. se le braci sono di faggio ma vuoi che la carne assuma un sapore più intenso vai ad aggiungere del rosmarino o della maggiorana o delle erbe selvatiche e cosi via a volte e sufficiente la legna o a volte molti bruciano prima delle erbe sulla griglia per avere dei sapori più complessi e vari o più intensi ognuno e libero di personalizzare a suo piacimento tutto quà
 
wombat, il discorso dei metalli pesanti era solo un esempio.
Nel mio primo messaggio ho scritto che bisognerebbe conoscere il tipo di trattamento applicato al legno prima di usarlo per farci una braciolata. La chimica non si limita solo ai metalli pesanti.
Se tu hai la certezza che i fitofarmaci applicati al legname non costituiscano un pericolo (e questo significa conoscere ogni singolo componente chimico utilizzato per ogni prodotto applicato), bruciali pure, ognuno è libero di fare ciò che vuole ci mancherebbe.

Io ne sto alla larga e uso legname adeguato.
 
Se tu hai la certezza che i fitofarmaci applicati al legname non costituiscano un pericolo (e questo significa conoscere ogni singolo componente chimico utilizzato per ogni prodotto applicato), bruciali pure, ognuno è libero di fare ciò che vuole ci mancherebbe.

Io ne sto alla larga e uso legname adeguato.
I fitofarmaci ora ammessi in agricoltura, hanno dei tempi di decadimento (chimico o microbico) molto rapidi appunto per permettere in primis la raccolta della frutta in modo che non ve ne rimangano dei residui e, anche, per evitare di inquinare l'ambiente.

Figuriamoci che oltre il 90% non è presente nell'ortofrutta che mangiamo (ed è quella la zona di elezione dove si concentrano), e che il restante 9.9 % è presente ma in quantità inferitore ai limiti ammessi dalla legge.
E questo per l'alimentazione.

Figuriamoci quanto ne sarà rimasto in legna secca di piante abbattute mesi prima...

Poi c'è la combustione, che demolisce ulteriromente le molecole, per cui proprio non me ne preoccupo :si:

Mica è legno impregnato di creosoto!

Ripeto, è molto più pericoloso il risultato finale, la carne con quelle sbruciacchiature che sono un concentrato di IPA...
 
Mi pare strano, forse avevano usato rami per fare spiedini (le euforbiacee sono tossiche, soprattutto la loro linfa lattiginosa).

Ribadisco: del cibo cotto solamente alla brace, senza fumo, è impossbile venga contaminato.
L'ho visto su un documentario, è successo in uno dei deserti americani, mi pare in Dakota, la pianta in questione era l'euforbia virosa, ed hanno bruciato i suoi rami secchi. Oltre non so dire. :pio:
 
Ho trovato alcuni vecchi appunti che avevo trascritto e tra questi c'è un passaggio interessante che riporto.

A parlare è Atzori, dello "Studio ABR", biologo, esperto in sicurezza degli alimenti e in tutela della salute.
(Lo Studio ABR offre servizi di consulenza sulla Igiene e Sicurezza degli Alimenti e nel Comparto Idrico per Imprese ed Enti Pubblici.)
"La cottura alla brace può essere pericolosa in base al tipo di essenza vegetale (legname) adoperata per la carbonella o per aromatizzare la carne.
Infatti, alcuni tipi di legna da ardere (ad esempio quello derivante dalle conifere come pini, abeti, cipressi), a causa dell'abbondanza di resine, con le alte temperature possono generare sostanze tossiche e/o cancerogene. Qualunque essenza si utilizzi deve essere ben stagionata (almeno 18-24 mesi), quindi deve sempre apparire secca.
Se si produce da soli la carbonella bisogna farci garantire dal venditore che il legname sia esente da potenziali sostanze chimiche (come i fitofarmaci) in quanto con la cottura queste arriverebbero alla carne arrecando sicuri danni alla salute dei potenziali consumatori."

Questa che segue è invece un passaggio tratto da un articolo di Donald Lewis, entomologo dell'Iowa State University:
"Gli insetticidi utilizzati in un frutteto commerciale non sono sistemici e i residui sono stati trovati solo sulla corteccia. La rimozione della corteccia eliminerebbe tutti i residui nella legna stagionata due o più anni."
 
Ultima modifica:
Ho trovato alcuni vecchi appunti che avevo trascritto e tra questi c'è un passaggio interessante che riporto.

A parlare è Atzori, dello "Studio ABR", biologo, esperto in sicurezza degli alimenti e in tutela della salute.
(Lo Studio ABR offre servizi di consulenza sulla Igiene e Sicurezza degli Alimenti e nel Comparto Idrico per Imprese ed Enti Pubblici.)

"La cottura alla brace può essere pericolosa in base al tipo di essenza vegetale (legname) adoperata per la carbonella o per aromatizzare la carne.
Infatti, alcuni tipi di legna da ardere (ad esempio quello derivante dalle conifere come pini, abeti, cipressi), a causa dell'abbondanza di resine, con le alte temperature possono generare sostanze tossiche e/o cancerogene. Qualunque essenza si utilizzi deve essere ben stagionata (almeno 18-24 mesi), quindi deve sempre apparire secca.
Se si produce da soli la carbonella bisogna farci garantire dal venditore che il legname sia esente da potenziali sostanze chimiche (come i fitofarmaci) in quanto con la cottura queste arriverebbero alla carne arrecando sicuri danni alla salute dei potenziali consumatori."

Esatto, non dice nulla di diverso da quello che ho sempre detto nei miei messaggi precedenti: le alte temperature possono generare prodotti cancerogeni.

E' perfettamente inutile preoccuparsi di avere legna perfetta per fare la brace e non preoccuparsi per gli IPA che si formano nella carne durante la cottura alla griglia IMHO

https://www.pratmarmilano.it/public/allegati_prodotti/1811-gli-effetti-ipa-negli-alimenti.pdf

P.S.: anche io sono laureato in biologia ;)
 
L'ho visto su un documentario, è successo in uno dei deserti americani, mi pare in Dakota, la pianta in questione era l'euforbia virosa, ed hanno bruciato i suoi rami secchi. Oltre non so dire. :pio:
Strano, da Wikipedia l'Euphorbia virosa è riferita endemica del Sudafrica (dal fiume Orange fino all'Angola meridionale) e della Namibia.

Forse l'avranno introdotta anche negli USA...
 
Esatto, non dice nulla di diverso da quello che ho sempre detto nei miei messaggi precedenti: le alte temperature possono generare prodotti cancerogeni.

E' perfettamente inutile preoccuparsi di avere legna perfetta per fare la brace e non preoccuparsi per gli IPA che si formano nella carne durante la cottura alla griglia IMHO

https://www.pratmarmilano.it/public/allegati_prodotti/1811-gli-effetti-ipa-negli-alimenti.pdf

P.S.: anche io sono laureato in biologia ;)
Non metto in dubbio la tua preparazione, anzi l'hai già dimostrata e l'ho apprezzata anche in altre discussioni.
Io i miei esami di chimica e biologia li ho fatti ormai troppo tempo fa ed erano solo a livello basico.

Leggi però cosa dice sui fitofarmaci: sostanzialmente abbiamo un biologo (Atzori) che dice che la carbonella derivata da legno contaminato con fitofarmaci si trasmette al cibo in cottura.
Ciò sottintende che la permanenza dei composti sia più lunga di quanto tu dici, che il calore non distrugga le molecole e che il rischio di trasmissione al cibo in cottura sia concreto.

L'entomologo, invece, sostiene che i pesticidi si concentrino nella corteccia e siano stati trovati anche in legna essiccata di 2 anni. Consiglia di rimuoverla prima di bruciare il legno trattato per fare un barbecue.

Tu invece sostieni l'esatto contrario di questi 2.
Quale sarà la verità?
 
Non metto in dubbio la tua preparazione, anzi l'hai già dimostrata e l'ho apprezzata anche in altre discussioni.
Io i miei esami di chimica e biologia li ho fatti ormai troppo tempo fa ed erano solo a livello basico.

Leggi però cosa dice sui fitofarmaci: sostanzialmente abbiamo un biologo (Atzori) che dice che la carbonella derivata da legno contaminato con fitofarmaci si trasmette al cibo in cottura.
Ciò sottintende che la permanenza dei composti sia più lunga di quanto tu dici, che il calore non distrugga le molecole e che il rischio di trasmissione al cibo in cottura sia concreto.

L'entomologo, invece, sostiene che i pesticidi si concentrino nella corteccia e siano stati trovati anche in legna essiccata di 2 anni. Consiglia di rimuoverla prima di bruciare il legno trattato per fare un barbecue.

Tu invece sostieni l'esatto contrario di questi 2.
Quale sarà la verità?

Non pretendo di avere la verità assoluta in mano, riporto solo la mia esperienza, sperando di dare un contributo all'informazione.

Noi gli standard dei fitofarmaci che acquistiamo (ai fini delle analisi e delle curve di taratura) li dobbiamo conservare a bassissime temperature e comunque, anche in quelle condizioni, hanno una scadenza non lunga.
Spesso siamo costretti a smaltire delle confezioni che non sono esaurite ma solo perchè scadute...
Se fossero così persistenti, basterebbe tenerli a temperatura ambiente che sarebbero stabili per svariati anni. Ma evidentemente non è così.

Anche i campioni di ortofrutta, li dobbiamo processare ed analizzare entro le 24 ore dal ricevimento altrimenti potremmo dare risultati sottostimati perchè nel frattempo le molecole si sono in parte degradate.
Se li analizzassimo dopo una settima, sarebbe perfettamente inutile, non trovreremmo niente.

Sarebbe veramente interessante analizzare i fumi di legna contaminata da fitofarmaci e vedere cosa e quanti se ne trovano, dopo tutto quel tempo e con l'azione del calore. :si:

Inoltre, scusate se sembro un disco rotto che ripete sempre la stessa cosa, avete letto quello che dice Alberto Mantovani dell'Istituto Superiore di Sanità, nel link che ho messo (un pdf)?
Perchè preoccuparci della legna e non del cibo che ne risulta?

Se vogliamo veramente tutelarci la salute, NON dobbiamo fare il BBQ! :p
 
Si d’accordo, se barbequizzi tutti o giorni, se magari ne fai bene due tre l’anno, non credo si rischi molto a meno che non sei proprio sfortunato o mangi carne bruciata.articolo comunque interessante
 
Si d’accordo, se barbequizzi tutti o giorni, se magari ne fai bene due tre l’anno, non credo si rischi molto a meno che non sei proprio sfortunato o mangi carne bruciata.articolo comunque interessante
Tutti i giorni no, ma oo ho il camino e d'inverno quasi una volta alla settimana (sabato o domenica) faccio qualcosa alla griglia.

D'estate, invece, griglio in giardino...

Se si sta a guardare tutte le cose che possono far male, vivi da malato per morire sano :biggrin:
 
salute ,sicuramente tutta la legna resinosa ad esempio pino abete cipresso etc per il resto puoi usare acacia quercio olivo frassino il castagno insomma non è gran che e il ciliegio invece lascia un pò di sapore sul cibo ma è piacevole
 

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