Ricetta Paninetti dolci

[Utente 24852]

PANINETTI DOLCI, OTTIMI E COMODI ANCHE IN ESCURSIONE
​

INGREDIENTI

Farina 00 550 gr
Burro 50 gr
Latte intero 210 gr
Tuorli 2
Sale
Lievito di birra 12 gr
Zucchero 50 gr


Prima di tutto ho messo su un piattino il burro, così che ha potuto ammorbidirsi bene.
Nel mentre ho preparato gli ingredienti secchi, ho intiepidito il latte e separato i tuorli, ho messo tutto in una ciotola, compreso il burro, ed ho iniziato
ad impastare il tutto, circa 15 minuti. Ho lasciato lievitare per circa 3 ore in una ciotola capiente e coperta con della pellicola. Una volta lievitato, raddoppiato, ma anche oltre, ho preso l'impasto e l'ho diviso in palline più o meno uguali, ca. 60 gr l'una. Le ho stese e poi arrotolate, sistemandole su una teglia da forno rivestita di carta, ho nuovamente coperto con la pellicola per un'ulteriore lievitazione di circa un'oretta.

Una volta terminata la lievitazione ho inciso per il lungo ogni "paninetto" e l'ho spennellato con dell'uovo, zucchero e latte.

Infornati a 190° per circa 25', fino a doratura.

NB: purtroppo ci sono andato un pò pesante con il coltello,... ma diciamo che non ho una manina da signorina, ahahah

 

[znnglc]

A occhio direi che sono risultati croccanti

Non uso praticamente più il lievito di birra ma, se può interessarti, puoi usarne molto meno ed ottenere lo stesso effetto a fronte di una lievitazione di tre ore.

Ciao , Gianluca

 

[Utente 24852]

A occhio direi che sono risultati croccanti

Non uso praticamente più il lievito di birra ma, se può interessarti, puoi usarne molto meno ed ottenere lo stesso effetto a fronte di una lievitazione di tre ore.

Ciao , Gianluca

Ottimo, grazie mille Devo ammettere che la lievitazione mi mette spesso in difficoltà, seguendo tutte le procedure, quantità, temperature, ecc... spesso non mi lievita come lo vedo fare nelle varie video e foto ricette. Proverò il tuo consiglio sicuramente

Allora, sono piuttosto morbidi dentro e croccanti fuori, ma non come avrebbero dovuto essere. Ti spiego cosa é successo, premetto che ho seguito passo-passo una video ricetta,... ma evidentemente ho fatto uno o più errori.

Ho miscelato tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria come mostrava la ricetta, ma per un qualche motivo si creavano diverse porzioni di impasto, senza legarsi in un unico composto.
Allora ho fatto io a mano e già lì penso che ho rovinato parte della lievitazione e comunque non si é unito tanto meglio. Una volta lievitato era comunque poco omogeneo e anche lì ho provato a re-impastare a mano e penso che schiacciando ho distrutto gran parte della lievitazione.

Il resto é andato come descritto, ma anche dopo aver formato i "paninetti", la lievitazione secondaria non era medesima a quella della ricetta iniziale.

Insomma, il tutto é stato causato ovviamente dalle mie mani e dalla mia incompetenza a riguardo, ma é partito dal fatto che l'impasto non si era amalgamato bene in un'unica massa come avrebbe dovuto fare.

Avrei dovuto impastare a mano fin da subito,... penso

 

[znnglc]

L'impasto non è così facile, cioè se lo fai spesso, e c'è qualcuno che ti segue, alla fine ti viene naturale, che sia a mano o che sia con la planetaria o l'impastatrice.

Inoltre l'impasto è fetente, nel vero senso della parola, è sensibile alla temperatura ambiente, è sensibile all'umidità ed è sensibile alla temperatura delle materie prime, questo cosa vuol dire che se impasto con acqua a temperatura ambiente o ghiacciata otterrò, a parità di tutto il resto, impasti diversi, se impasto d'estate o d'inverno, se l'ambiente non è termostato, cambia, se nella impastatrice, o planetaria, uso la foglia o il gancio cambia.

Ora chi fa panificazione dalla mattina alla sera tutte queste "variabili" le gestisce a occhi chiusi, chi impasta una volta ogni morte di papa..... cristona ...... io, modestamente, appartengo alla seconda categoria , come ho risolto io ? Scrivendo ogni volta le temperature (acqua e ambiente), la temperatura dell'impasto, i tempi per i vari passaggi e scrivendo i risultati finali (impasto poco lievitato, troppo gommoso, etc etc) sino a quando non trovi la tua quadratura. Anche la sequenza dei vari componenti incide, ad esempio mettere sale e lievito insieme ammazza il lievito, se fai la pizza, a seconda della tecnica, olio va messo in una certa sequenza etc etc.

Anche la lievitazione ha le sue "interpretazioni" che spesso sono legate al tipo di farina (il parametro "w", non tutte le farine vanno bene), alla quantità di lievito. C'è chi lievita a massa, poi fa la porzionatura, altra lievitazione, rimpasto e altra lievitazione, c'è chi non fa il rimpasto, c'è chi non lievita a massa ..... anche quì uno deve provare e provare e vedere che risultati ottiene e valutare.

Però, fai quello che vuoi ma l'impasto DEVE essere il più possibile omogeneo, diversamente sbagli qualcosa ..... tempi sequenza utensile temperature quantità.

Detto questo se non vuoi, per i panini dolci, averli croccanti fuori, ma morbidi anche fuori, ti potrebbe aiutare mettendo, nel forno, una vaschetta di alluminio con dell'acqua, la quale, evaporando, avrai una crosta morbida in cottura.

E poi scrivi e scrivi e prova.

Impastare a mano o a macchina non è che cambi molto ...... secondo me.

Ciao , Gianluca

PS.:....... io impasto con l'impastatrice sino ad un chilo di farina, non ho la pretesa di "insegnare", mi limito ad esprimere le mie esperienze e non ti nascondo che ho letteralmente buttato via tanti impasti se non mi soddisfavano magari cambiando "al volo" il menù.

 

[Utente 24852]

Ottimo, grazie mille. Probabilmente saranno le temperature, anche perché ho seguito esattamente passo-passo quella video ricetta e le sue sono venute il "TOP", le mie buone, carine, ecc... ma non come mi aspettavo

Sicuramente continuerò a provarci, quello che mi spaventa é sprecare risorse alimentari, soprattutto la farina, ecc... non per il costo, ma per una questione di principio. Ora non penso di ricevere risposte positive, ma stavo quasi pensando di chiedere a qualche panetteria si potrei dargli una mano a costo zero in cambio di un pò di pratica,.... Potrei anche provare a chiedere a mio padre, ha fatto il macellaio di giorno e il pizzaiolo di sera per una quarantina di anni, facendo sempre lui gli impasti,... ma devo vedere, non c'ho molta confidenza con la persona, ahahah

GRAZIE MILLE DELLE DRITTE,....

 

[znnglc]

ma stavo quasi pensando di chiedere a qualche panetteria si potrei dargli una mano a costo zero in cambio di un pò di pratica

Difficile se non si ha un rapporto di amicizia/conoscenza, non ho idea in svizzera, ma ci sono dei protocolli sanitari, oltre che fiscali, che potrebbero impedirlo.
Spesso i comuni fanno corsi di "panificazione" per disoccupati piuttosto che per altre categorie, generalmente non costano nulla o molto poco, poi ovviamente non ho idea in svizzera.
Inoltre considera che la panificazione industriale/commerciale potrebbe usare materie prime non così facilmente reperibili al pubblico.

il pizzaiolo di sera per una quarantina di anni, facendo sempre lui gli impasti

Bhè se l'ha fatto per quarant'anni che vuoi di più ....... un lucano ?

Ciao , Gianluca

 

[walterfishing]

bannate questi due perche' mi hanno fatto venire fameeeeeeeeeeee

come si abbinano con gli affettati? e cosa berci insieme?

 

[Wombat]

Potrei anche provare a chiedere a mio padre, ha fatto il macellaio di giorno e il pizzaiolo di sera per una quarantina di anni,

E quando dormiva?!?

 

[Luccchino]

attenzione agli impasti che contengono burro, anche io ho la mano pesante sul pane e mi è stato raccomandato (da un panettiere) di non "scaldare" l'impasto, in pratica di andarci leggerto con le mani.
WildLife, hai pensato a farcire quei paninetti con uvetta e/o frutta secca e/o cioccolata? Secondo me diventerebbero l'optimum in escursione

 

[znnglc]

come si abbinano con gli affettati? e cosa berci insieme

Per i miei gusti, per cui, molto soggettivo la loro "fine" dipende da quanto sono dolci.

In base alla ricetta di @WildLife li vedo bene con la cioccolata fondente, la nutella, la crema di gianduia, la crema di pistacchio, marmellate, confetture dolci ma anche confetture senapate, burro (normale o salato) eventualmente anche in combinazione con marmellata e/o confettura dolce, burro di arachidi (non troppo salato) magari con marmellata.

Senza lo zucchero in superfice, per cui un pelo meno dolci, eventualmente con i semi di sesamo o papavero in sostituzione, formaggio spalmabile o comunque a pasta morbida (non gorgonzola o roquefort), burro e prosciutto crudo o speck, affettati vari non troppo magri (non bresaola o slinzega) eventualmente con una foglia di lattuga (per mettere a tacere quella vocina che ti dice..... e la verdura ?).

Cosa berci ? escludendo qualsiasi cosa che sia analcolico, che è risaputo che fanno male (soprattutto allo spirito), direi "bollicine" o comunque del vino bianco fermo o mosso, ma anche una birra.

Ripeto...... gusti personali.

Ciao , Gianluca

 

[olasvadas]

Slurp.

 

[Utente 24852]

E quando dormiva?!?

Ogni volta che non lavorava e non era ubriaco, ahah era ed é un alcolizzato di m.... per quello dicevo che devo vedere se posso chiedergli, perché non grandi rapporti con lui e non vorrei nemmeno averli. Quindi alla fine mi stò arrangiando,... chi fà da sé, fà per tre, ahah

Non li ho provati con gli affettati, ma li ho mangiati tagliandoli a metà e via ancora di burro, ahah e marmellate varie,... OTTIMI

 

[znnglc]

...... se la quantità di zucchero è giusta, a naso così come @WildLife li ha fatti, magari "pucciati" in un cappuccino, alias senza nulla di più, possono essere una valida alternativa ai plumcake commerciali ...... se poi ci si mette una generosa quantità di burro in mezzo

Ciao , Gianluca

PS.:..... in un mondo di vegani, vegetariani, fruttariani, crudisti mi viene in mente la merenda "tipica" dai miei nonni...... pane (toscano) fresco di taglio con burro e zucchero, pane abbrustolito "grattata" di aglio (il pane abbrustolito era un modo per far rinvenire il pane di qualche giorno primo ed una volta abbrustolito diventa "ruvido") "grattata" di pomodoro (opzionale) ed un filo d'olio e qualche grano di sale grosso o pane e salame (fresco) tagliato a "rondelle", ovvero la fetta DEVE stare in piedi e dai 12/14 anni in poi bicchierino (piccolo) di vino bianco...... ORA ditemi voi se uno cresce così come fa a non avere una passione per il cibo ? E' impossibile.