Ricetta Pasta - Cottura a freddo - Tempi

Come nel film con Nino Manfredi :"Spaghetti house" dove presi in ostaggio dai banditi e richiusi nella dispensa, mangiavano i conchiglioni crudi ammollati nella passata di pomodoro fredda...ma per favore!!
 
Ringrazio tutti per le risposte, non immaginavo avrei suscitato tanto interesse.

Sottolineo alcune cose, sto solo sperimentatndo, probabilmente imparerò l'arte e la metterò da parte e passerò a un nuovo gioco; in rete troverete sicuramente più informazioni.

Non sono un escursionista muscolare, semplicemente mi immergo nella natura perché ci sto bene, ci so stare e mi diverto, non sono un merendero ma farmi una carbonara sotto la vetta mi diverte quanto la scoperta di un luogo nascosto; che poi sia meglio la barretta energetica, forse, chissà, dipende, se la mangi si.

Ora cosa consegue a idratare a freddo è un aspetto circolare interessantissimo che vi ringrazio di aver toccato, perché apprendendo nuove cose.

Ma se qualcuno ne sa più di me e può darmi informazioni lineari che leghino tempi di cottura e idratazione sarei più contento.

Grazie e un abbraccio.:)
 
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Ringrazio tutti per le risposte, non immaginavo avrei suscitato tanto interesse.
gli argomenti riguardante il cibo in escursione sono sempre temi molto interessanti che vanno ponderati attentamente, perché il cibo da usare in escursione è sempre un tasto molto dolente, in inverno si usa un pantalone pesante, in estate un pantalone in cotone, ed in entrambi le stagioni il problema è risolto, in estate ed in inverno portarsi dietro scatolette bustine varie, barattoli. fornelli, condimenti, ecc hanno sempre le stesse problematiche, ingombro, peso, volume, ecc difficilmente risolvibili, ecco perché è un argomento attualissimo
 
Buonasera, sono un cuoco e mi sono imbattuto per caso in questa discussione.
Reidratare la pasta è una pratica assolutamente normale, ma poco usata.
La pasta secca e' fatta di farina e acqua, che poi viene fatta asciugare per renderla conservabile. La pasta fresca si fa anche in casa e di solito la si cuoce subito ( pensate alle orecchiette pugliesi) . Una pasta fresca ( o reidratata) cuoce in pochissimi minuti.
Potrebbe quindi essere una idea, portare della pasta che si reidrata durante la giornata, ma vanno fatte alcune prove sui tempi di reidratazione.
Una volta "scoperto" il tempo di reidratazione sarebbe interessante pesare la pasta per verificare quanta acqua ( e un po' di sale) ha assorbito in modo tale da non sprecare ( e trasportare) troppa acqua . In teoria almeno lo stesso peso della pasta, ma credo ce ne voglia di più.
una cosa importante: VA COMUNQUE COTTA. la farina cruda non si mangia. Ma basta 1 minuto o 2 in padella. Quindi niente pentola che bolle.
 
Buonasera, sono un cuoco e mi sono imbattuto per caso in questa discussione.
Reidratare la pasta è una pratica assolutamente normale, ma poco usata.
La pasta secca e' fatta di farina e acqua, che poi viene fatta asciugare per renderla conservabile. La pasta fresca si fa anche in casa e di solito la si cuoce subito ( pensate alle orecchiette pugliesi) . Una pasta fresca ( o reidratata) cuoce in pochissimi minuti.
Potrebbe quindi essere una idea, portare della pasta che si reidrata durante la giornata, ma vanno fatte alcune prove sui tempi di reidratazione.
Una volta "scoperto" il tempo di reidratazione sarebbe interessante pesare la pasta per verificare quanta acqua ( e un po' di sale) ha assorbito in modo tale da non sprecare ( e trasportare) troppa acqua . In teoria almeno lo stesso peso della pasta, ma credo ce ne voglia di più.
una cosa importante: VA COMUNQUE COTTA. la farina cruda non si mangia. Ma basta 1 minuto o 2 in padella. Quindi niente pentola che bolle.

Molto interessante! :si:

Per farci due risate:
 
Una pasta fresca ( o reidratata) cuoce in pochissimi minuti
Ma basta 1 minuto o 2 in padella. Quindi niente pentola che bolle.
Io la pasta fresca la cuocio comunque in acqua bollente, ovviamente salata diversamente sarà sciapa, per 3 4 5 6 minuti a seconda del formato, se è all'uovo, se la faccio io o se la compro ..... una pasta reidratata non dovrebbe essere tanto diversa e, in ogni caso, se mi limito a saltarla in padella, ovvero risottandola, i tempi si allungano di qualche minuto, a prescindere che vi aggiunga acqua bollente o che abbia un condimento volutamente più acquoso.

Perché in questo caso dovrebbe essere differente ? Intendiamoci non discuto che sia così come da te indicato, è solo per capire.

Ciao :si:, Gianluca
 
Buonasera, sono un cuoco e mi sono imbattuto per caso in questa discussione.
Reidratare la pasta è una pratica assolutamente normale, ma poco usata.
La pasta secca e' fatta di farina e acqua, che poi viene fatta asciugare per renderla conservabile. La pasta fresca si fa anche in casa e di solito la si cuoce subito ( pensate alle orecchiette pugliesi) . Una pasta fresca ( o reidratata) cuoce in pochissimi minuti.
Potrebbe quindi essere una idea, portare della pasta che si reidrata durante la giornata, ma vanno fatte alcune prove sui tempi di reidratazione.
Una volta "scoperto" il tempo di reidratazione sarebbe interessante pesare la pasta per verificare quanta acqua ( e un po' di sale) ha assorbito in modo tale da non sprecare ( e trasportare) troppa acqua . In teoria almeno lo stesso peso della pasta, ma credo ce ne voglia di più.
una cosa importante: VA COMUNQUE COTTA. la farina cruda non si mangia. Ma basta 1 minuto o 2 in padella. Quindi niente pentola che bolle.

ciao :)

ho fameeeeeeeeeeeeeeee :sbav:

fammi capire un attimo: quindi io potrei buttare della pasta in un contenitore con dell'acqua, aspettare che ne assorba abbastanza, scolare l'acqua in eccesso e padellare 2 minuti?

altra domanda stupida, a cosa serve la cottura? cosa cambia nella farina con la cottura?
 
Per della buona pasta di grano duro con tempo di cottura in acqua bollente indicato il 14' ho impiegato quasi 3:30 h.
Va benissimo per scopi escursionistici, metti la pasta in borraccia la mattina e a mezzogiorno l'è bella e cotta, poi condimento, un minuto sul fuoco e pappi.
Il problema è utilizzando vari tipi di pasta con diversi tempi di cottura espressi in minuti non è pratico che ogni mezzora apri la borraccia e controlli se è cotta.
Mi chiedevo se qualcuno con più esperienza può darmi ulteriori informazioni; l'ideale sarebbe una tabella di conversione dai tempi di cottura a quelli a freddo.
Esperienza di "cottura" a freddo zero, però da ingegnere ti direi di tentare prima di tutto un approccio molto "lineare"... se per cuocere una pasta da 14' hai impiegato 210' (= 3:30) vuol dire che ogni minuto di cottura sono 15' di ammollo a freddo, quindi ad esempio per una pasta da 8' io a naso tenterei 120' di ammollo...cioè 2:00

Attento ad ogni modo che un ammollo in acqua del rubinetto di casa magari a 18° non è la stessa cosa che l'ammollo con acqua di sorgente a 5°, quindi i tempi "sul campo" possono variare ulteriormente...
 
Esperienza di "cottura" a freddo zero, però da ingegnere ti direi di tentare prima di tutto un approccio molto "lineare"... se per cuocere una pasta da 14' hai impiegato 210' (= 3:30) vuol dire che ogni minuto di cottura sono 15' di ammollo a freddo, quindi ad esempio per una pasta da 8' io a naso tenterei 120' di ammollo...cioè 2:00

Attento ad ogni modo che un ammollo in acqua del rubinetto di casa magari a 18° non è la stessa cosa che l'ammollo con acqua di sorgente a 5°, quindi i tempi "sul campo" possono variare ulteriormente...
Grazie, giuste indicazioni :) Quindi se troviamo un coefficiente che leghi l'idratazione alla temperatura dell'acqua mettiamo su una formula :D E pensare che a casa sono perseguitato perché non mi importano i tempi indicati sulla confezione ed assaggio la pasta se è cotta, dicono che è una scusa per abbuffarmi :roll:
 
Una tecnica alternativa (tutta da sperimentare...) sarebbe quella di capire quanta acqua assorbe la pasta per essere cotta (tempo fa mi sembrava di aver fatto una prova e che 100 gr di pasta cruda diventavano 260 cotti... ma sono ricordi di N anni fa quindi da riverificare Edit: ricordavo male... diventano circa 220 grammi) e fare l'ammollo mettendo l'acqua giusta che serve per la reidratazione... a quel punto puoi mettere la pasta in ammollo anche dalla mattina, tanto una volta che l'ha assorbita tutta oltre non può andare...
 
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E pensare che a casa sono perseguitato perché non mi importano i tempi indicati sulla confezione ed assaggio la pasta se è cotta, dicono che è una scusa per abbuffarmi :roll:

Credo che lo facciano un po' tutti gli Italiani...

Noi aggiungiamo sale "quanto basta", tritiamo una "cipolla piccola", cuociamo fino "a doratura" ecc. ecc. che per degli anglosassoni sono delle eresie: loro hanno bisogno di pesi, volumi e tempi ben precisi! E a quelli si attengono :biggrin:
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Una tecnica alternativa (tutta da sperimentare...) sarebbe quella di capire quanta acqua assorbe la pasta per essere cotta (tempo fa mi sembrava di aver fatto una prova e che 100 gr di pasta cruda diventavano 260 cotti... ma sono ricordi di N anni fa quindi da riverificare) e fare l'ammollo mettendo l'acqua giusta che serve per la reidratazione... a quel punto puoi mettere la pasta in ammollo anche dalla mattina, tanto una volta che l'ha assorbita tutta oltre non può andare...

Ecco questo è un primo passo molto importante: capire il rapporto tra 100 g di spaghetti crudi e cotti :si:
 
Anch'io devo ripetere i test! :si:
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Segnalo questo sito...interessantissimo! :woot:
https://www.matematicaincucina.it/peso-alimenti-crudi-e-cotti-guida-alla-conversione/

In particolare:
1668773512034.png
 
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Rispondo ad alcune domande per quel che so:
normalmente si cuoce la pasta per 2 motivi intuitivi:
1) per reidratarla.... chiaro che l'acqua bollente accorcia di molto i tempi rispetto ad una reidratazione a freddo
2) per cuocere la farina. Come dicevo prima la farina cruda non si mangia, non è digeribile ( ci sono spiegazioni chimiche in cui non mi avventuro: gelificazione e retrogradazione degli amidi)
Questo secondo processo ( cottura) in una pasta fresca ( o reidratata) è più breve.
Ora dirvi se ci vogliono 2 minuti o 5 .... dipende da molti fattori, ma direi che il range è questo.
Corretta la tabella di conversione da crudo ( secco) a cotto.
 
Per semplificare, il metodo più semplice sarebbe aggiungere alla pasta solo la quantità d'acqua che la reidrata al punto giusto, senza preoccuparsi troppo dei tempi e quando è il momento ripassarla per qualche minuto in padella.
L'altro metodo prevede invece di aggiungere tutta l'acqua che si vuole ma stare attenti ai tempi e alla temperatura dell'acqua, poi sempre una ripassata in padella.
Giusto?
 
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