pasta e cipolla
- Creatore Discussione u cardolu
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quantità? intendi ce ne vuole tanto?il problema dello strutto è la quantità rispetto ad un grasso vegetale di grassi saturi.
anche il burro sarebbe un ottimo grasso, molto digeribile ma appunto non puoi usarlo in quantità e io preferisco riservarlo alla pasta col pomodoro aggiunto a crudo
D
Derrick
Guest
L'olio raffinato sta all'olio vergine come il burro chiarificato sta al burro (burro chiarificato = burro cui è stata sottratta la frazione di acqua e proteine, si può fare anche in casa da sé, se non lo si trova al supermercato).
E proprio come si usa - a fare le cose bene - il burro chiarificato per friggere, si usa l'olio "non vergine" per cucinare. Ho chiarificato il burro da me e l'ho usato per un po', ma è un po' troppo deciso e diverso come sapore, sono tornato all'olio vegetale (da frittura).
A quanto ne so io sul bordo padella la temperatura, come detto, è molto più elevata che in friggitrice. Certo la quantità di olio è inferiore. Quanto al resto, provare per credere. Il mio soffritto è molto più leggero ora di prima quando usavo olio EVO ma ognuno si regola come vuole e ogni stomaco dà il proprio giudizio di leggerezza.
Sulla frittura con lo strutto, pare sia vero e la polemica venne fuori nei primi anni 2000 quando McDonald's - che era l'unico che friggeva nello strutto - decise di fare come tutti gli altri, cioè friggere in olio. Qualcuno fece rilevare che lo strutto viene assorbito molto meno e, nel complesso, non si tratta di una soluzione peggiore rispetto alla frittura con olio vegetale, ma si sa, le verità "percepite" sono quello che conta, e McDonald's naturalmente non voleva essere percepito come poco salutare. Personalmente non ho mai provato.
E proprio come si usa - a fare le cose bene - il burro chiarificato per friggere, si usa l'olio "non vergine" per cucinare. Ho chiarificato il burro da me e l'ho usato per un po', ma è un po' troppo deciso e diverso come sapore, sono tornato all'olio vegetale (da frittura).
A quanto ne so io sul bordo padella la temperatura, come detto, è molto più elevata che in friggitrice. Certo la quantità di olio è inferiore. Quanto al resto, provare per credere. Il mio soffritto è molto più leggero ora di prima quando usavo olio EVO ma ognuno si regola come vuole e ogni stomaco dà il proprio giudizio di leggerezza.
Sulla frittura con lo strutto, pare sia vero e la polemica venne fuori nei primi anni 2000 quando McDonald's - che era l'unico che friggeva nello strutto - decise di fare come tutti gli altri, cioè friggere in olio. Qualcuno fece rilevare che lo strutto viene assorbito molto meno e, nel complesso, non si tratta di una soluzione peggiore rispetto alla frittura con olio vegetale, ma si sa, le verità "percepite" sono quello che conta, e McDonald's naturalmente non voleva essere percepito come poco salutare. Personalmente non ho mai provato.
quantità nel senso che se usi il burro per friggere per soffriggere e per condire alla fine ne mangi tanto e siccome non è un grasso vegetale meglio evitare dal punto di vista della salute.
allora siccome secondo me la cosa migliore è mangiare un po' di tutto, lascio al burro il condimento a freddo (o meglio a tiepido diciamo) dove come sapore non lo posso sostituire con niente altro mentre nelle altre operazioni uso oli vegetali.
@Derrick mi dici dove hai reperito l'informazione secondo cui l'olio d'oliva senza altre aggiunte è un olio raffinato?
e dove per olio di oliva raffinato si intende olio di oliva senza acqua e proteine?
allora siccome secondo me la cosa migliore è mangiare un po' di tutto, lascio al burro il condimento a freddo (o meglio a tiepido diciamo) dove come sapore non lo posso sostituire con niente altro mentre nelle altre operazioni uso oli vegetali.
@Derrick mi dici dove hai reperito l'informazione secondo cui l'olio d'oliva senza altre aggiunte è un olio raffinato?
e dove per olio di oliva raffinato si intende olio di oliva senza acqua e proteine?
D
Derrick
Guest
Eh non lo so, è cosa nota, sono definizioni merceologiche.
Se dici olio "vergine" significa di prima spremitura. Esiste l'olio vergine di mais, di soia, di girasole, di noci ecc. (li trovi nei negozi specializzati, i "centri del naturale", in genere si tratta di prodotti biologici).
Se dici "olio" (senza attributi) significa che è "olio" e quindi non c'è acqua e non ci sono proteine, che non sono "olio".
Mi sono sempre chiesto perché non facessero il tonno sotto olio vergine, o i carciofini sott'olio vergine ecc.
La risposta che mi sono dato è che se l'olio contiene una percentuale d'acqua quando sterilizzi il barattolo quello esplode perché l'acqua, come noto, si trasforma in vapore ed aumenta di volume.
Quindi i preparati sott'olio si possono fare solo con l'olio, non con l'olio "vergine" che non è solo "olio".
Aggiungi che l'olio tout court è molto stabile, mentre l'olio vergine irrancidisce molto prima per il contenuto d'acqua.
Stessa cosa per il burro. Il burro fresco è una cosa estremamente deperibile, ci mette molto poco ad irrancidire. In India, da millenni, usano il burro chiarificato, che si mantiene anche settimane a temperatura ambiente (temperatura ambiente dell'India!).
Eliminando acqua e proteine ottieni "grasso puro" e aumenti enormemente la conservabilità, oltre ad alzare il punto di fumo.
mah a me sembra che ti stai inventando un po' di cose.
il tonno non viene messo sotto olio evo perché costa ma in commercio trovi pure quello e anche di una grande marca.
e sul fatto di togliere l'acqua stai facendo una speculazione mentale senza appigli, tanto più che il link che ti spiega cosa è un olio raffinato te l'ho messo.
sul contenuto di acqua poi non ci siamo, l'olio extravergine è costituito dal 99% di grassi, più o meno come tutti gli oli.
il burro è un'altra cosa, contiene l'82% di grassi e il 15% di acqua.
il burro chiarificato ne contiene meno dell'1% ma l'evo ne contiene circa lo 0,25% quindi il discorso dell'acqua non sta proprio in piedi
ti riporto un altro link:
http://www.taggiasca.com/classif_olio.htm
magari questo leggilo
il tonno non viene messo sotto olio evo perché costa ma in commercio trovi pure quello e anche di una grande marca.
e sul fatto di togliere l'acqua stai facendo una speculazione mentale senza appigli, tanto più che il link che ti spiega cosa è un olio raffinato te l'ho messo.
sul contenuto di acqua poi non ci siamo, l'olio extravergine è costituito dal 99% di grassi, più o meno come tutti gli oli.
il burro è un'altra cosa, contiene l'82% di grassi e il 15% di acqua.
il burro chiarificato ne contiene meno dell'1% ma l'evo ne contiene circa lo 0,25% quindi il discorso dell'acqua non sta proprio in piedi
ti riporto un altro link:
http://www.taggiasca.com/classif_olio.htm
magari questo leggilo
che poi ti rendi conto dell'assurdità del tuo ragionamento?
non vengono messi sotto olio vergine perché contiene acqua che potrebbe esplodere... e il tonno i carciofi ecc ecc non contengono acqua?!?
mah, delle volte rimango proprio stupito da certe risposte e certi ragionamenti campati in aria...e non aggiungo altro.
S
Speleoalp
Guest
Domanda sull'argomento dell'ultimo dibattito,...
Siete a conoscenza di "barattoli" esplosi durante il procedimento di "preparazione/sterilizzazione)?
Non è una domanda sarcastica o polemica, ma perché faccio queste cose da quando 4/5 anni e quindi da quasi 30 anni e non ho mai visto succedere una cosa del genere e non me lo hanno nemmeno mai detto.
Chiaramente nei contesti in cui si seguivano le procedure per la conservazione. Indifferentemente dagli oli usati, aceti,....
Siete a conoscenza di "barattoli" esplosi durante il procedimento di "preparazione/sterilizzazione)?
Non è una domanda sarcastica o polemica, ma perché faccio queste cose da quando 4/5 anni e quindi da quasi 30 anni e non ho mai visto succedere una cosa del genere e non me lo hanno nemmeno mai detto.
Chiaramente nei contesti in cui si seguivano le procedure per la conservazione. Indifferentemente dagli oli usati, aceti,....
a casa esplodeva qualche bottiglia di sugo di pomodoro mentre bollivano o poco dopo
S
Speleoalp
Guest
Cavoli, non lo sapevo. Nel senso, con le procedure con cui sono cresciuto non poteva (teoricamente) e non dovrebbe poter succedere.
In quanto la "guarnizione" anche da sfogo, in quanto mi è sempre stato detto di non esagerare nello stringere il "coperchio". Sia per una questione di "deformazione", sia perché non è necessario e facendo così si crea anche la possibilità di far sfogare l'aria calda che si crea all'intero e può aumentare la pressione. Facendo poi anche l'effetto "sotto vuoto".
senza precluderne l'ermeticità, in quanto si creerebbe lo spazio solo sotto pressione in uscita e poi la guarnizione farebbe il suo dovere.
Buono a sapersi... ahah
Grazie della risposta,... (chi puliva dopo l'esplosione?)
In quanto la "guarnizione" anche da sfogo, in quanto mi è sempre stato detto di non esagerare nello stringere il "coperchio". Sia per una questione di "deformazione", sia perché non è necessario e facendo così si crea anche la possibilità di far sfogare l'aria calda che si crea all'intero e può aumentare la pressione. Facendo poi anche l'effetto "sotto vuoto".
senza precluderne l'ermeticità, in quanto si creerebbe lo spazio solo sotto pressione in uscita e poi la guarnizione farebbe il suo dovere.
Buono a sapersi... ahah
Grazie della risposta,... (chi puliva dopo l'esplosione?)
il vetro può rompersi non tanto a causa della pressione interna (a meno di difetti) ma per la temperatura o per urti.
viene infatti consigliato di mettere stracci in modo che le bottiglie non sbattano tra loro, e anche sul fondo sarebbe meglio non fossero a contatto specie se la pentola è d'alluminio e di limitato spessore perché il calore si trasmette direttamente al vetro.
in ogni caso non si tratta di una esplosione ma di una rottura tra l'altro in acqua.
comunque la bollitura a casa non è sicura al 100% perché non si raggiungono temperature elevate che assicurano la morte dei batteri sporigeni, quindi in caso di dubbio meglio buttare che assaggiare
viene infatti consigliato di mettere stracci in modo che le bottiglie non sbattano tra loro, e anche sul fondo sarebbe meglio non fossero a contatto specie se la pentola è d'alluminio e di limitato spessore perché il calore si trasmette direttamente al vetro.
in ogni caso non si tratta di una esplosione ma di una rottura tra l'altro in acqua.
comunque la bollitura a casa non è sicura al 100% perché non si raggiungono temperature elevate che assicurano la morte dei batteri sporigeni, quindi in caso di dubbio meglio buttare che assaggiare
S
Speleoalp
Guest
Basta comprare una bella autoclave casalinga che supera i 120° e rende tutto sicuro 
(o farsela)
Essendo la conservazione una pratica usata fin dalla notte dei tempi e che ha fatto sopravvivere generazioni e generazioni (fino a noi), non mi esprimo sulla questione "funziona, non funziona, sicuro o meno". MA CAPISCO E CONOSCO QUELLO CHE DICI E SÒ CHE È REALE, NON FRAINTENDERMI.
Io sono cresciuto così e per quanto mi riguarda è una cosa che ammiro, amo fare e trovo "importante". Sia da fare che tramandare.
Comunque oltre all'olio, per la conservazione casalinga c'è l'Aceto, Salamoia,.... che cambiano anche la questione sui batteri.
Certo, certo.... ma a sentir parlare di esplosioni, mi sono appunto chiesto che "questione era".... "C4" in vasetto
Anche lo "shock" termico può essere causa di rottura, infatti si usa evitare di appoggiare i barattoli appena "sfornati"
su oggetti freddi
(o farsela)Essendo la conservazione una pratica usata fin dalla notte dei tempi e che ha fatto sopravvivere generazioni e generazioni (fino a noi), non mi esprimo sulla questione "funziona, non funziona, sicuro o meno". MA CAPISCO E CONOSCO QUELLO CHE DICI E SÒ CHE È REALE, NON FRAINTENDERMI.
Io sono cresciuto così e per quanto mi riguarda è una cosa che ammiro, amo fare e trovo "importante". Sia da fare che tramandare.
Comunque oltre all'olio, per la conservazione casalinga c'è l'Aceto, Salamoia,.... che cambiano anche la questione sui batteri.
Certo, certo.... ma a sentir parlare di esplosioni, mi sono appunto chiesto che "questione era".... "C4" in vasetto
Anche lo "shock" termico può essere causa di rottura, infatti si usa evitare di appoggiare i barattoli appena "sfornati"
su oggetti freddi avevamo degli schiavi addetti alla pulizia del sugo di pomodoro, con l'abolizione della schiavitù siamo costretti a compare i pomodori pelatiCavoli, non lo sapevo. Nel senso, con le procedure con cui sono cresciuto non poteva (teoricamente) e non dovrebbe poter succedere.
In quanto la "guarnizione" anche da sfogo, in quanto mi è sempre stato detto di non esagerare nello stringere il "coperchio". Sia per una questione di "deformazione", sia perché non è necessario e facendo così si crea anche la possibilità di far sfogare l'aria calda che si crea all'intero e può aumentare la pressione. Facendo poi anche l'effetto "sotto vuoto".
senza precluderne l'ermeticità, in quanto si creerebbe lo spazio solo sotto pressione in uscita e poi la guarnizione farebbe il suo dovere.
Buono a sapersi... ahah
Grazie della risposta,... (chi puliva dopo l'esplosione?)
@Speleoalp "l'esplosione", fra grosse virgolette, a cui eventualmente avrebbe potuto riferirsi @Derrick, che tra parentesi con un ragionamento che non condivido, immagino era non tanto nel confezionamento che prevede una guarnizione ma quanto, ad esempio, le scatolette metalliche le quali, per loro natura, non hanno uno sfogo come potrebbe averlo un contenitore con una guarnizione in gomma.
Poi sarà @Derrick a chiarirti il suo pensiero ..... se vorrà ..... io mi limito a dirti come l'ho interpretato.
Ciao
, Gianluca
Poi sarà @Derrick a chiarirti il suo pensiero ..... se vorrà
..... io mi limito a dirti come l'ho interpretato. Ciao
, Gianlucalo sto studiando adesso, si chiama sterilizzazione classica, è per questo che mi sono permesso di sottolineare la cosa.Basta comprare una bella autoclave casalinga che supera i 120° e rende tutto sicuro
Essendo la conservazione una pratica usata fin dalla notte dei tempi e che ha fatto sopravvivere generazioni e generazioni (fino a noi), non mi esprimo sulla questione "funziona, non funziona, sicuro o meno". MA CAPISCO E CONOSCO QUELLO CHE DICI E SÒ CHE È REALE, NON FRAINTENDERMI.
Io sono cresciuto così e per quanto mi riguarda è una cosa che ammiro, amo fare e trovo "importante". Sia da fare che tramandare.
Comunque oltre all'olio, per la conservazione casalinga c'è l'Aceto, Salamoia,.... che cambiano anche la questione sui batteri.
Certo, certo.... ma a sentir parlare di esplosioni, mi sono appunto chiesto che "questione era".... "C4" in vasetto
Anche lo "shock" termico può essere causa di rottura, infatti si usa evitare di appoggiare i barattoli appena "sfornati"
esiste comunque un processo che si chiama tindalizzazione in cui non si superano i 100 gradi e che equivale alla sterilizzazione... sarebbe interessante vedere se si può fare anche a casa ed ottenere lo stesso risultato senza l'autoclave
S
Speleoalp
Guest
... vado a memoria,... parlando però per esperienze e conoscenze tramandate (nulla di scientifico-ufficiale)...
Non si dovrebbe poter ottenere una sterilizzazione anche a soli 100°, però protraendo il trattamento per molte più ore ? Se ricordo sulle 5/6 ore....
Non si dovrebbe poter ottenere una sterilizzazione anche a soli 100°, però protraendo il trattamento per molte più ore ? Se ricordo sulle 5/6 ore....
