pasta e cipolla

[giangi4]

diciamo di si, però cinque sei ore di bollitura ti rovinano il cibo da conservare.
bisogna considerare che qualsiasi tipo di conservazione (compresa la surgelazione) comporta una modifica dei valori nutrizionali e delle caratteristiche del cibo. quando a noi invece interessa mantenere al massimo la qualità.
senza contare i costi di una bollitura prolungata per sei ore!
ma in fondo secondo me l'unico batterio da cui guardarsi dopo la pastorizzazione è il botulino, l'unico molto molto pericoloso e allora meglio mettere in atto varie strategie... e magari non regalare le proprie conserve, non si sa mai!

 

[Daedin]

il problema delle conserve è che per eliminare il botulino è necessario che le temperatura sia assolutamente costante su un'alta temperatura (ora sinceramente non la rammento), in Italia non le abbiamo mai avute ma ad esempio in Germania ci sono, io ne ho trovate alcune (però sono elettriche ) su Amazon, tipo questa: http://www.amazon.it/Rommelsbacher-...60495977&sr=8-1&keywords=pentola+per+conserve

 

[Speleoalp]

.... sembra una cosa spaziale, ahahah

Mi sa che resto sui sistemi tradizionali, sarann vecchi e antiquati, ma se hanno funzionato per tutti loro... meno domande mi faccio, meglio è, ahah

 

[giangi4]

se l'acqua bolle stai a 100 gradi, non mi sembra ci siano variazioni di temperatura possibili

 

[znnglc]

Bisognerebbe utilizzare un autoclave.
Cercando in rete qualcosa si trova e per un 18 litri siamo sui 250€ ma da ebay inglese. Vi sono sicuramente anche in Italia




Ciao , Gianluca

 

[giangi4]

si, ma come si scalda?
perché bisogna arrivare a 120 gradi almeno per 15 minuti.
hai un link?

 

[znnglc]

Al suo interno vi è una resistenza elettrica da 2 kW.

Ti metto questo di link ma non ho idea se funziona http://m.ebay.it/itm/18L-AUTOCLAVE-...LITER-DENTAL-UPDATED-/252180453407?nav=SEARCH (probabilmente funziona solo se hai un cellulare, per pc bisogna togliere "m." prima di ebay)

Ciao , Gianluca

 

[znnglc]

si, ma come si scalda?
perché bisogna arrivare a 120 gradi almeno per 15 minuti.
hai un link?

A me risulta 3 minuti a 121°C ...... ma poco cambia

Ciao , Gianluca

 

[znnglc]

Normalmente è piccola, ovvero è poco capiente, ma una semplice pentola a pressione, quella di casa, può raggiungere i 120/130° C però non ha nessuna strumentazione di riferimento se non la valvola di sfogo, conoscendo la pressione a cui è tarata si può determinare la temperatura.

Ciao , Gianluca

 

[Speleoalp]

L'autoclave non è altro che una pentola a pressione, in cui la temperatura raggiunge i 120°.... giusto per sterilizzare il tutto.
Semplicemente per il fatto che non vi un dissipamento della temperatura, dato dal vapore che scappa

Su fornelli normali, non cambia il tipo di "riscaldamento che si usa" è proprio un'altra questione.
Infatti se prendi una qualsiasi fonte di calore e la metti sotto ad una pentola (senza bucarla), l'acqua sarà attorno ai 100°.

Io ho trovato pentole adatte e questi scopi, da pochi litri.... nemmeno troppo care


Ma alla fine è una qualcosa in più su cui affidarsi e accertarsi per certi batteri.... senza "paranoie" a parlarne con i nonni, anziani dei paesi, ecc ne verrebbero fuori delle belle con certe "ansie"

 

[giangi4]

a scuola il prof ha parlato di almeno 15 minuti.
pochi minuti solo se superi i 140 gradi ma in quel caso si usano getti di vapore direttamente sul prodotto, esempio il latte, trattamento che si chiama uht.
quel contenitore di cui hai messo il link è per uso ospedaliero, non so se vada bene anche per le conserve.
da un certo punto di vista si potrebbe usare la pentola a pressione eppure non ho mai letto nulla a riguardo, quindi ci deve essere qualcosa che mi sfugge

 

[giangi4]

ecco, come non detto
però ripeto, non ho mai sentito i vari organismi della sanità che danno le indicazioni sulle conserve fatte ho casa, non li ho mai sentiti suggerire la pentola a pressione.
eppure, anche non raggiungesse i 120 gradi sarebbe sempre meglio dei 100!

 

[Speleoalp]

La pentola a pressione, quella giusta è certificata sulle temperature di 120°

Mi sembra che scientificamente ( MI SEMBRA ) viene detto che 120° siano abbastanza per neutralizzare tutti i batteri che potrebbero esserci / proliferare /attivarsi nella conservazione alimentare. Che sia casalinga o industriale. Dal momento che uno possiede questo oggetto non deve più fare la distinzione tra un alimento e un altro, sterilizza il tutto

Al giorno d'oggi, moltissime persone la usano per la conservazione "casereccia", in quanto nessuno si fida più di quello che è stato fatto dai nostri avi in maniera semplice, ma a quanto pare funzionale. Tendendo a mettere in dubbio l'igiene, sanità e sicurezza di tali sistemi, che hanno funzionato per moltissimi anni. Con semplici barattoli, pentole e anche con altri sistemi e chissà quanti di noi sono cresciuti mangiando tali alimenti e facendosi la propria cultura "questo si che è cibo".

Comunque di media è consigliato 15-20 min a 120°, per eliminare non solo i batteri presenti, ma anche i principi (spore ?)....
Ma per esempio per le marmellate non è sempre necessario, in quanto la sola acidità di certa frutta abbatte il rischio di batteri, anche il Botulino della Anderson


Adesso mi autoclavo e sterilizzo il cervello, sul cuscino.... Saluti e buona continuazione

 

[znnglc]

Un autoclave è un autoclave, l'uso ospedaliero piuttosto che altro è una semplice indicazione. L'importante è che raggiunga i valori di pressione che ti serve, al limite potrai avere una forma interna più o meno adeguata alle tue necessità.

Ad esempio lo stesso autoclave di cui sopra è venduto come un qualcosa legato al mondo ospedaliero ma anche ai tatuatori, ti dirò di più, gli autoclave (moderni) che si usano anche in ospedale, o dai dentisti, sono fatti diversamente ma svolgono comunque sempre la stessa funzione e si basano sullo stesso principio ma costano ben di più che 250€.

Dal sito del ministero http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_1_1.jsp?menu=notizie&p=dalministero&id=1639

https://www.google.it/url?sa=t&sour....it/imgs/c_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf

Come sistema di controllo della sterilizzazione delle conserve poco acide (pH >4,6), viene applicato il “minimum botulinum cook” che corrisponde al riscaldamento a 121 °C per 3 minuti o a un trattamento equivalente. Tale trattamento è stabilito in modo che la probabilità di trovare una confezione che contenga ancora un batterio vivente sia sucientemente bassa da rendere il rischio praticamente trascurabile. omissis La pentola a pressione non è in grado di garantire il raggiungimento delle pressioni e quindi delle temperature idonee alla distruzione delle spore resistenti al calore. Negli Stati Uniti sono disponibili in commercio delle autoclavi per uso domestico che non sono altro che pentole a pressione più elaborate e dotate di sistemi di controllo e monitoraggio della pressione e della temperatura interna. Utilizzando strumenti di questo genere è possibile preparare in sicurezza tutte le tipologie di conserve alimentari fatte in casa.

Le normali pentole a pressione, quelle che molti hanno in casa, non hanno nessuna tipologia di strumentazione per cui non hai nessun riscontro della temperatura & pressione a cui stai lavorando, l'unico elemento è la valvola di sfogo che conoscendo la pressione a cui apre puoi calcolare la temperatura interna ma la sua funzione non è quella di fornire un parametro preciso per tanto non viene consigliata poiché non sei in grado di verificarlo ma fisicamente raggiunge tranquillamente i 120 °C.

Poi i processi industriali possono anche avere valori di temperatura e durata diversi poiché possono puntare a standard diversi che però potrebbero essere ben oltre le necessità di un uso casalingo oppure nascono per essere il più possibile ad ampio spettro, i tre minuti, ad esempio, ipotizzano un pH superiore a 4.6, comunque se sei in grado di arrivare a 120°C per tre minuti difficilmente avrai problemi a mantenere tale valore per 15 minuti.

Ciao , Gianluca

 

[giangi4]

le linee guida le avevo già lette in versione condensata, ma i miei dubbi sono:
1 perché non si dice di usare solo tappi metallici?
2 perché non si consiglia l'uso della pentola a pressione?
per quanto riguarda il primo punto, ho studiato che il botulino è insapore e inodore e incolore, l'unico indicatore di produzione della tossina è il metano di cui ci si può accorgere solo se il tappo in metallo non fa clic... e allora perché non sconsigliare i barattoli con la cerniera?
2 la pentola a pressione non assicura ma certamente 110 sono meglio di 100 gradi, perché non consigliarlo? D'altra parte come tu hai riportato la sterilizzazione è una questione di abbassamento delle possibilità a percentuali bassissime e non ad uno zero assoluto...quindi qualsiasi cosa che in ambito domestico riduca la percentuale dovrebbe essere consigliata.
tutto questo sapendo che in Italia ci sono 20-30 casi all'anno di cui circa 5 mortali, un totale neanche troppo alto ma se con qualche piccola tecnica si può ridurre...

@Speleo una volta facevano tante di quelle cazzate...non basta che una cosa sia stata fatta una volta a scongiurare i rischi. una volta la vita media era più breve, la morte una possibilità probabile, la morte infantile era a livelli notevoli (stiamo parlando del 30% tranquillamente se non di più), oggi abbiamo parametri più stretti.
tu certamente puoi scegliere per te stesso un livello di rischio superiore, ma sostenere che una cosa è sicura perché è veniva usata una volta è una stupidaggine scusa.

 

[znnglc]

Ipotesi, le mie, e nulla di più :

Il botulino si sviluppa in ambienti anaerobici, ricchi di acqua e con un pH superiore a 4.5/4.6, in assenza di una queste condizioni i rischi si riducono notevolmente se non quasi prossimi allo zero per cui non è solo una questione di sterilizzazione ma anche di preparazione che può influire molto sull'abbattimento della carica batterica.

Per il pH una soluzione ritenuta idonea è la classica salamoia 50% acqua 50% aceto e 15% sale/acqua, ovviamente nelle preparazioni che lo permettono, questo già ci permette di ottenere un pH inferiore ai 4.5.

Anche lo zucchero, riferendosi ad esempio alle marmellate, nella misura di almeno il 50/60% permette di ottenere condizioni analoghe alla salamoia.

I problemi maggiori, sostanzialmente, si presentano per le preparazioni sott'olio tant'è che, le stesse linee guida, indicano che le verdure vanno preventivamente sbollentate in acqua e aceto e poi comunque pastorizzate.

Problema tappi:
Perché non sconsigliare i tappi a cerniera ? Immagino perché se tu segui le linee di riferimento (in particolar modo per il discorso del pH), fai la sterilizzazione, verifichi a barattolo freddo la tenuta e la ricontrolli all'atto dell'apertura, teoricamente, non dovresti aver problemi. Indubbiamente un tappo metallico è più banale la verifica di tenuta ma nulla di più.

Pentola a pressione:
Premessa, se a un batterio viene indicata la temperatura di 121°C come un limite minimo per mandarlo a quel paese 100 o 110°C non saranno mai sufficienti, per cui, perché "illudere" qualcuno facendo passare il messaggio che 110°C, anche se insufficiente, è pur sempre meglio che 100°C rischiando che l'insufficiente diventi "magicamente" sufficiente ? Non è meglio dire che è insufficiente e spingere l'utilizzatore casalingo a optare per altre soluzioni (tipo curare bene la preparazione) ? Secondo me è meglio

Uso della pentola a pressione, perché non incentivarla ?
Per il processo di sterilizzazione il motivo che vedrei logico è quello che ho già indicato nei post precedenti (non sei in grado di verificare nulla) inoltre, spesso, chi prepara conserve, marmellate ect non ne prepara due vasetti ma "n" ed una pentola a pressione, casalinga, non ha una grossa capienza per cui diventerebbe troppo brigoso.


Direi che siamo O.T., se vogliamo continuare conviene chiedere all'amministratore di staccare questi post e di aprire un nuovo thread anche se, bene o male, secondo me, l'argomento è stato già sufficientemente affrontato (AMMP). Vedete voi ..... io mi adeguo.

Ciao , Gianluca