pasta madre

E' da un pò di tempo che ho intenzione di preparare la pasta madre in modo da poter fare il pane a casa (e se possibile anche la pizza che per ora mia moglie fa buonissima ma utilizzando il lievito acquistato).

Perchè fare la pasta madre?? Fondalmentalmente perchè mi piace conoscere (in linea di massima) tutti gli ingredienti che uso per mangiare e (visto che qui si parla di "auto-sussistenza") mi piace auto-produrmi la maggior parte possibile del mio fabbisogno, e il lievito classico è una cosa un pò ... misteriosa, almeno per me.

Alcuni miei parenti fanno il pane con la pasta madre e mi sono fatto lasciare la ricetta. Il procedimento è un pò lungo e impegnativo ma soprattutto richiede un'attenzione costante (bisogna rinfrescarla settimanalmente e questo è vincolante nel caso si volesse stare fuori casa per più di una settimana).

Condivido con voi la ricetta che mi è stata data e che mi sto apprestando a mettere in pratica .... se qualcuno già stesse usando questo metodo e volesse condividere le sue esperienze e le differenze dalla mia ricetta ... lo apprezzerei molto :)

SEQUENZA PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA MADRE:


[Farina tipo 2: Noi usiamo questa farina per fare parte della pasta madre e il suo rinfresco. Purtroppo non si trova dappertutto ma in caso non la doveste trovare sono sicura che la pasta madre si può fare anche con farine più classiche!!!
La quantità d’acqua è il 40-50% rispetto alla quantità di farina. Noi ne mettiamo il 50%. L’acqua deve essere a temperatura ambiente mettendola eventualmente in un pentolino a fuoco basso per alcuni secondi]


1°IMPASTO: mescolare con le mani 50 grammi di farina integrale + acqua a temperatura ambiante. Se si vuole + malto o miele (noi non lo abbiamo messo). Si arriva a circa 80 grammi di prodotto.
Far trascorrere 48 ore in un piccolo contenitore chiuso (di quelli in vetro trasparente con coperchio in plastica) a temperatura ambiente 18°/20 °


2°IMPASTO: aggiungere al composto ottenuto 50 grammi di farina integrale + acqua. Si arriva a circa 160 grammi di prodotto.
Far trascorrere 48 ore in un contenitore chiuso a temperatura ambiente 18°/20 °


3°IMPASTO: aggiungere al composto ottenuto 100 grammi di farina tipo 2 + acqua. Si arriva a circa 310 grammi di prodotto.
Far trascorrere 48 ore in un contenitore chiuso a temperatura ambiente 18°/20 °


4°IMPASTO: aggiungere al composto ottenuto 200 grammi di farina tipo 2 + acqua. Si arriva a circa 620 grammi di prodotto.
Far trascorrere 48 ore in un contenitore chiuso a temperatura ambiente 18°/20 °


La consistenza di questi impasti dovrà essere compatta ma morbida.
Con il passare delle ore l’impasto diventerà più spugnoso creando delle bolle (La fermentazione) ed il suo odore sarà simile a quello dell’acetone.


Terminati questi 4 passaggi, si può cominciare ad usare la pasta madre per fare il pane.
La pasta madre deve essere tenuta in frigo per un massimo di 7 giorni. Al settimo giorno va necessariamente rinfrescata. Il pane si può fare più volte a settimana, non è necessario aspettare il settimo giorno per farlo o per rinfrescare la pasta madre.
La pasta madre raggiungerà una qualità migliore con il trascorrere del tempo. Più invecchierà, più sarà buona!


Dei 600 grammi ottenuti, 300 grammi si usano per fare il pane e 300 si rinfrescano per continuare a mantenere viva la pasta.
Tutte queste sono proporzioni, se si desidera fare più o meno pane si possono modificare in base alle necessità.
In caso una settimana non si possa fare il pane, la pasta madre va rinfrescata come al solito, buttando o utilizzando in altro modo i 300 grammi di pasta madre che normalmente vengono utilizzati per il pane. ( A meno che non si voglia raddoppiare la pasta madre)


IL RINFRESCO:


Il rinfresco della pasta madre si effettuerà in questo modo:
Togliere i 600 grammi di pasta madre dal frigo il tempo prima necessario per far si che la loro temperatura arrivi a quella ambiente.
Dopodiché prenderne solo i 300 da rinfrescare e mischiarli a 200 grammi di farina tipo 2 e a 100 grammi di acqua a temperatura ambiente.
Se l’impasto dovesse risultare troppo mollo, aggiungere un po’ di farina. (Poca!)
Mescolare bene, formare una palla e riporre nel contenitore di vetro con coperchio. Tenere l’impasto fuori frigo fino a quando la palla più o meno non raddoppia. Riporre in frigo.
IL PANE:


1° impasto:
Prendere 300 grammi di pasta madre lasciata tornare a temperatura ambiente.
Pesare 600 grammi di farina (si possono mischiare in quantità a piacere anche farine diverse dal tipo 2) e 300 di acqua a temperatura ambiente.
Mettere in una ciotola abbastanza capiente (Il composto lieviterà abbastanza) pasta madre, farina ed acqua, quindi impastare energicamente fino a formare un composto omogeneo.
Lasciare la palla dentro la ciotola e coprire quest’ultima con della pellicola trasparente ed un panno.
Lasciare in un luogo a temperatura ambiente per 8 ore almeno. (Noi facciamo l’impasto verso mezzanotte e lo rimpastiamo la mattina dopo!)
2° impasto:
Pesare altri 600 grammi di farina e 300 di acqua. Aggiungere questi ingredienti alla palla fatta le 8 ore prima. Aggiungere 20 grammi di sale (Il sale va all’1 %), 4 cucchiai d’olio circa e successivamente semi a piacere.
Mescolare il tutto, formare una palla, coprire la ciotola con la pellicola ed il panno. Lasciare riposare 4 h almeno.
Le pagnotte:
a questo punto, tagliare con il coltello l’impasto ottenuto nelle parti stabilite per formare le pagnotte cercando di toccare, muovere ed impastare il meno possibile l’impasto.
Riporre le pagnotte sulla carta forno già alla distanza adeguata per infornare, coperte da un panno leggermente inumidito.
Stefano ultimamente ha provato anche a coprirle una a una con la pellicola trasparente oltre che il panno umido.
Lasciarle riposare in questo modo per circa 3 h .


L’infornata:
Fare i tagli sulle pagnotte solo poco prima di infornare, facendo un taglio netto, abbastanza profondo, e allargandolo leggermente. Le pagnotte andranno infornate per 15 minuti a 220° con forno ventilato (sia sopra che sotto) e a 180° con forno che scalda solo sotto per circa 30, 35 minuti. Mettere nel forno insieme al pane un pentolino in metallo con all’interno dell’acqua calda (questo passaggio ha a che fare con l’umidità (?))
A fine cottura il pane deve risultare dorato in superficie e possibilmente non bruciato sotto.
Una volta tolto il pane dal forno riporre le pagnotte su un pianale di legno o comunque non freddo e coprirle con abbondanti panni puliti e asciutti per far si che il raffreddamento avvenga con calma.
Il pane si potrà mangiare appena raffreddato!!!
Mantenere le pagnotte in un sacchetto di cotone piuttosto tenace oppure quelle in avanzo in freezer.




Ecco qui per fare un esempio, i nostri orari:

  1. Verso le 19 togliamo la pasta madre dal frigo
  2. Verso le 23 e 30 rinfreschiamo la pasta madre e facciamo il 1° impasto per il pane.
  3. Il giorno dopo, verso le 9 portiamo la pasta madre in frigo e facciamo il 2° impasto per il pane.
  4. Verso le 15 realizziamo con l’impasto le pagnotte
  5. Verso le 19 facciamo i tagli al pane ed inforniamo.
  6. La mattina seguente mangiamo pane e marmellata!


Ultimamente abbiamo fatto i nostri primi esperimenti con le farine.Abbiamo provato una versione con farina 2, farina 1 e semola. Oppure con farina 2, farina 1 e farina ai multi cereali o anche con la farina di segale. Sia io che Stefano abbiamo anche sperimentato tempi e ventilazioni diversi in cottura!!!!(mmm…)
Approfittatene per sperimentare!!!!
 
D

Derrick

Guest
Non ho mai provato personalmente, ma a quanto ne so la pasta madre si può anche surgelare, dopo lo scongelamento riprende la normale vitalità.
Questo significa che non è necessario starle dietro "come al cane".
In caso contrario che io sappia il rinfresco una volta a settimana è un po' poco, andrebbe rinfrescata ogni qualche giorno.

Io uso il lievito naturale secco (in granuli), quindi per quanto riguarda la pasta madre fresca riferisco solo il succo di ricerche svolte su internet a suo tempo e le esperienze di un'amica che lo usa e lo congela. Io parto ogni volta da una minima quantità di lievito naturale secco in granuli (non so dire quanto, sicuramente meno di mezzo grammo di lievito secco per 1kg di farina).
 
Anche io, spulciando in internet ho letto che andrebbe rinfrescata almeno 2 volte a settimana .... chiederò ai miei parenti (loro la fanno da diverso tempo quindi, se mi confermano una volta a settimana, prenderò per buono il loro metodo .... è più pratico ;) ).

Grazie per la dritta sul congelamento: indagherò!!
 
Grazie della condivisione.
Io la facevo con la farina tipo 0 manitoba. La rinfrescavo un giorno si e uno no, massimo due giorni no. Sapevo anch'io che si può congelare ma non ho mai provato. Le prime produzioni di pasta madre, non hanno potere lievitante molto forte ma si possono usare per fare degli ottimi crackers fatti in casa.
La pasta madre richiede un po' di attenzione e molta costanza. Alla fine mi sono stufato di avere l'obbligo di fare il pane e ho smesso, anche perché non mi riusciva bene come nei primi mesi.
Buon lavoro :)
 
Alla fine mi sono stufato di avere l'obbligo di fare il pane e ho smesso, anche perché non mi riusciva bene come nei primi mesi.
Grazie di aver condiviso la tua esperienza, in effetti è un impegno...

Mi fa solo strano che dici che il primo pane era più buono dell' ultimo perchè a me è stato detto che con il tempo la pasta migliora.
 
Sì, è vero, col tempo la pasta madre migliora. In alcuni forni in Toscana, ho saputo che tengono delle madri da un centinaio d'anni!
La mia è migliorata inizialmente per diversi mesi, perdendo poi qualità, a causa della mia disaffezione.
 
Ho usato per diverso tempo la pasta madre per farmi il pane. Poi alla fine ho smesso perché non avevo più il tempo da dedicare per farmelo costantemente e dopo che ho rinfrescato più volte la pasta madre per nulla ho smesso.

Si la pasta madre si può congelare anche se quando la scongelavo la rinfrescavo un paio di volte prima di poterla riutilizzare per fare il pane perchè mi pareva restasse un po' "suonata" dopo il trattamento :p
 
Grazie a artiko e Daedin anche se entrambe le esperienze non sono molto incoraggianti. Voglio però provare lo stesso, anche solo per poter dire che, all'occorrenza, lo saprei fare.

@ qwerty2: la pasta madre alcuni la chiamano "lievito madre", ma non è lo stesso che si compra a cubetti nei supermercati.

@ vinman: pensa che io sono riuscito anche a NON far lievitare l'impasto usando il lievito del supermercato .... forse questo della pasta madre è nu progetto un pò troppo ambizioso per me :D
 
D

Derrick

Guest
La pasta madre è impasto di pane che è già ricco di lieviti. Se non lo si rinfresca con una certa costanza, a quanto ne so, la componente di lievito di birra (che è sempre presente) prende il sopravvento sulla componente del lievito "di pane" o "lievito naturale (del pane)".

Il lievito che si compra in cubetti è lievito di birra, e dà una lievitazione energica, con un pane con grandi bolle. Non è energica e rapida come quella ottenuta con il bicarbonato di sodio o con il lievito chimico per pasticceria, ma è pur sempre più energica e rapida di quella ottenuta col lievito naturale.

Il lievito naturale (che contiene lievito "del pane" e lievito "di birra" e anche qualcos'altro) è quello che si ottiene con la lievitazione spontanea della farina.
All'inizio non è il massimo perché sono presenti lieviti estranei, ma dopo un paio di settimane di affinatura il lievito raggiunge la corretta composizione (lievito "di pane" e lievito "di birra" senza prevalenza del secondo) ecco perché, a quanto ne so, va prima fatto maturare (con successivi rinfreschi) per un paio di settimane almeno.

Se poi lo si trascura (rinfrescandolo poco) il lievito di birra prende il sopravvento, funziona ugualmente ma a quel punto tanto vale usare il lievito in dado. Il lievito naturale dà un pane diverso da quello che si ottiene col lievito di birra.

Il lievito naturale si trova anche sotto forma di granuli secchi. Io lo uso così perché è più pratico che fare "la bestia" e poi doverla nutrire. La coltura è già quella "giusta" e non c'è null'altro da fare che stemperarlo in acqua tiepida.

In generale col lievito naturale la lievitazione è molto meno robusta e più lenta. Personalmente faccio così:
tiro fuori dal frigo un'ora prima il lievito secco;
prelevo dal rubinetto almeno mezz'ora prima dell'acqua, a volte prendo l'acqua in bottiglia (non ha cloro);
sciolgo il lievito (una quantità piccolissima, una decina di microsferette) in acqua a temperatura ambiente, in una ciotolina, e sciolgo dentro un cucchiaino di miele.
Dopo un'altra oretta faccio il pane, senza mettere sale in nessuna fase della preparazione.

Il freddo, il caldo eccessivo, il sale, il cloro possono mandare all'aria la lievitazione soprattutto quella fatta con lievito naturale in particolare se, come faccio io, se ne usa pochissimo e lo si fa riprodurre nella ciotola e nel pane (6 ore di lievitazione, con un breve rimpasto dopo 2 e dopo 4 ore di lievitazione). Per questa ragione sto molto attento alle temperature, ad evitare il sale e il cloro, e faccio lievitare a lungo l'impasto.

Come regola generale, usando poco lievito e lunga lievitazione si ottiene un pane migliore di un pane fatto usando maggiore quantità di lievito e minore tempo di lievitazione, questa è la mia esperienza almeno.
 
Se poi lo si trascura (rinfrescandolo poco) il lievito di birra prende il sopravvento, funziona ugualmente ma a quel punto tanto vale usare il lievito in dado.
Grazie Derrick per la chiarificazione..

Beh!! io ho già provato al fare il pane con il lievito in cubetti e, a parte che la prima volta ho messo poco sale e la seconda non mi ha lievitato molto, il pane mi è piaciuto. Quindi, se dici che la pasta madre non frequentemente rinfrescata darebbe vita al lievito di birra paragonabile a quello che si compra in cubetti, per me andrebbe bene lo stesso (non ho un palato molto esigente :) ).

Solo non capisco perchè di quello acquistato ne bastano pochi grammi (25 gr/ kg di farina secondo le mie fonti) mentre di quello in casa ce ne vuole metà dell'impasto totale.

Immagino che quello comprato sia un "estratto" mentre quello casareccio è miscelato alla farina, ma questo significa che proprio la stessa cosa non sono (o è possibile "estrarre" il lievito di birra anche a casa?).
 
D

Derrick

Guest
Grazie Derrick per la chiarificazione..

Beh!! io ho già provato al fare il pane con il lievito in cubetti e, a parte che la prima volta ho messo poco sale e la seconda non mi ha lievitato molto, il pane mi è piaciuto. Quindi, se dici che la pasta madre non frequentemente rinfrescata darebbe vita al lievito di birra paragonabile a quello che si compra in cubetti, per me andrebbe bene lo stesso (non ho un palato molto esigente :) ).

Solo non capisco perchè di quello acquistato ne bastano pochi grammi (25 gr/ kg di farina secondo le mie fonti) mentre di quello in casa ce ne vuole metà dell'impasto totale.

Immagino che quello comprato sia un "estratto" mentre quello casareccio è miscelato alla farina, ma questo significa che proprio la stessa cosa non sono (o è possibile "estrarre" il lievito di birra anche a casa?).
Per quanto riguarda il lievito madre "trascurato", c'è sempre il rischio che prenda alcuni dei tantissimi microorganismi in giro per l'aria (muffe) e quindi non è che trascurare il lievito sia una cosa del tutto scevra da rischi.

Riguardo i grammi, quando compri il lievito quello è, effettivamente, solo lievito, mentre la "pasta madre" è principalmente farina, ma ricca di lieviti.

Il lievito di birra lo puoi riprodurre in casa facendo la birra, non l'ho mai fatto personalmente ma senz'altro se filtri la birra quando ancora ha il lievito in sospensione con una garza dovresti ottenere il lievito.

La birra opaca è birra con il lievito in sospensione. Tipicamente la birra "bianca" di grano tedesca ha il lievito in sospensione, Hefe Weizen, dove Hefe è lievito, anche le birre "d'abbazia" belghe o francesi (come la Leffe, le Chimay ecc.) hanno il lievito in sospensione, dovrebbe essere possibile recuperarlo, francamente me lo berrei col resto della birra.

Nelle birre di stile "Pils" (Pilsner, Pilsener, Pilz ecc.) e in generale nelle birre d'orzo bionde il lievito in sospensione viene sempre separato (si dice che la birra è chiarificata) per aumentarne la conservazione oltre che per ragioni di gusto.

Comunque le dosi indicate dai produttori di lievito sono sempre in eccesso.

Ad es. puoi provare a fare il pane usando il lievito di birra ma usando molto meno della dose indicata. Il trucco sta nel fare una lievitazione più lunga (intervallata ogni ora da qualche maneggiamento). Il pane fatto con poco lievito è, sembra a me, molto più buono di quello fatto con tanto lievito.

Per darti un'idea, io uso bustine di lievito naturale in granuli, secco, sono bustine da 10g. Le istruzioni dicono di versare l'intero contenuto della bustina per fare una pagnotta. Io uso meno di un ventesimo della dose indicata! Cioè non l'ho pesato (non ho bilance così precise) ma uso sicuramente meno di 0,5g per 1kg di farina, e parlo di farina integrale (o al 100% oppure al 75%, e 25% manitoba bianca) che è più difficile da far lievitare (minor contenuto di glutine). Di lievito ne basta veramente poco. Come detto, lo lascio riprodurre un po' in acqua con miele a temperatura ambiente, e poi faccio una lunga lievitazione, e non metto sale che è un inibitore della lievitazione. Per incoraggiare la lievitazione puoi anche mettere il succo di un limone nell'impasto.

Se si usa l'intero panetto è facile che il pane venga con il sapore di lievito percepibile, secondo me è un difetto (ma c'è a chi piace).
 
Il lievito madre o biga, va rinnovato una o due volte a settimana. Elimina lo strato secco e re impasti con la farina nuova.... In pizzichino di zucchero non guasta.
Io faccio come mi ha insegnato mia nonna. Per fare il pane usiamo la farina di semola mista alla bianca e aggiungiamo una patata lessa. Ciò rende il pane più pesante ma molto soffice. Cuoci lo bene, la crosta marrone e metti nel forno una vaschetta ci dell' acqua.
 
Per quanto riguarda il lievito madre "trascurato", c'è sempre il rischio che prenda alcuni dei tantissimi microorganismi in giro per l'aria (muffe) e quindi non è che trascurare il lievito sia una cosa del tutto scevra da rischi.
Non intendevo trascurarlo per settimane, intendevo che una settimana senza rinfresco la potrei sopportare ;) . Per il resto grazie, ma per ora mi limito alla pasta madre :) .

@ Francesco77: grazie anche a te per l'ulteriore conferma riguardo "una o due volte a settimana" e per le "finezze" .... al momento però voglio partire cauto imparando le basi (mi basta che riempia la panza :D ) ma farò tesoro di ogni consiglio.

E comunque il pane intendo farlo 2-3 volte a settimana (tanto devo accendere il forno per le torte), il rinfresco settimanale lo considero solo in caso di impedenze particolari.
 
Buono il pane col lievito madre!!...Derrick non ho capito molto bene il tuo post comunque diciamo che lievito chimico, pasta madre e lievito di birra sono tre cose completamente diverse.

Il primo è una sostanza (la più diffusa bicarbonato di sodio) che tramite una reazione chimica libera gas (CO2) che fa "gonfiare" la pasta.

La pasta madre o lievito naturale invece è un impasto contenente batteri lattici (Lactobacillus spp.). Gli stessi che fanno fermentare anche il latte per la produzione di yogurth e formaggi.

Il lievito di birra invece è un lievito composto da funghi chiamati Saccaromiceti (Saccharomyces spp.). In natura si trovano sulla buccia di alcuni frutti (l'uva per esempio) e sono responsabili della fermentazione del mosto. In origine il primo lievito "di birra" per panificazione fu proprio la schiuma del mosto.
 
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Derrick

Guest
La pasta madre o lievito naturale invece è un impasto contenente batteri lattici (Lactobacillus spp.). Gli stessi che fanno fermentare anche il latte per la produzione di yogurth e formaggi.

Il lievito di birra invece è un lievito composto da funghi chiamati Saccaromiceti (Saccharomyces spp.). In natura si trovano sulla buccia di alcuni frutti (l'uva per esempio) e sono responsabili della fermentazione del mosto. In origine il primo lievito "di birra" per panificazione fu proprio la schiuma del mosto.
Non dico di no, ma a quanto ne so io se fai lievitare "spontaneamente" la farina lasciandola all'aria questa verrà lievitata sia dai Lactobacillus sia dai Saccharomyces (oltre che da svariati altri che vanno in giro per l'aria), e quindi per "lievito naturale (del pane)" si intende a volte i Lactobacillus (per distinguerli dai Saccharomyces) ma in effetti nella "pasta madre" li trovi entrambi e, sempre a quanto ne so io, non solo il lievito "di birra" "colonizza" spontaneamente la pasta madre ma è anche possibile che i Saccharomyces prendano il sopravvento sugli altri (dipende dalle condizioni di temperatura, umidità ecc.).

Sempre a quanto ne so io sono necessarie quelle due settimane circa di "affinamento" della pasta madre per fare in modo che Saccharomyces e Lactobacillus prendano il sopravvento sugli altri microorganismi che hanno approfittato della pasta madre per riprodursi, ma che non danno un buon sapore al pane. Dopo due settimane dovresti avere solo questi due gruppi.

Però questo è quello che ho letto in giro e può essere che sia inesatto. Io uso il lievito naturale "secco in grani" proprio perché so che ho un lievito naturale senza componenti estranee e senza eccesso di lievito di birra. Funziona alla grande e non ho la "bestia" da nutrire. In effetti può pure darsi che nel lievito naturale in grani sia presente solo il genere Lactobacillus mentre nella pasta madre "a lievitazione spontanea" questo, a quanto ne so, non avviene mai, un po' del genere Saccharomyces c'è sempre.
 
Beh se è per quello uso anche io il lievito di birra, quello fresco però e lo tengo in congelatore. Per usarne poco uso il sistema della biga.
 
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