L' affilatura dovrebbe cambiare inclinazione (orientamento delle tacche, anche microscopiche, conferito dal movimento durante l'affilatura) a seconda delle caratteristiche di movimento fra lama-oggetto di taglio, e questo dipende strettamente dal tipo di utilizzo della lama (tipo di movimento), dalla sua forma e dalla lunghezza della lama.
L' angolo cambia in base all'utilizzo: stretto (per lavori leggeri leggeri, non certo abbattere alberi. Es: taglio di materia organica "molle"), e via via più largo in base ai bisogni. Più è largo (senza eccedere eh) più è adatto a lavori pesanti, sia come tenuta che come prestazioni. In certi casi si può effettuare un angolo asimmetrico (es: per appuntire degli stecchi, occhio però a posizionare l'angolo minore dal lato dell'oggetto)
Last but not least: la grana dell'ultima affilatura. Essa decide quanto saranno grandi le "tacche": una grana finissima conferirà tacche dell'ordine di micron, e sarà adatta al taglio di fibre e materiali composti da fibre piccole, inefficace invece nel caso di fibra grosse come il legno (vedi * sopra), al contrario tacche un poco più grosse saranno più adatte. Ad ogni modo bisogna anche tenere conto della durezza dell'acciaio (più è duro più la grana deve tendere al fine)
Su grossi coltelli tendo a fare così:
filo alla base: angolazione medio-stretta e asimmetrica, grana fine, inclinazione assente (90°): principalmente per lavorare di piatto stecchi, fare la punta a tronchetti etc.
parte centrale: angolazione medio-larga, simmetrica, grana media, inclinazione obliqua discendente (saranno 65°, ma non so, le faccio a logica): adatto al lavoro pesante, l'inclinazione è fatta per compensare la traiettoria curva del coltello.
parte avanzata: Rasoio: angolazione stretta, simmetrica, grana fine, inclinazione obliqua discendente (30°-45°: molto più inclinata, per seguire il movimento di taglio dall' alto in basso)
volendo gli 1-1,5 cm di filo in punta si possono affilare per renderla idonea alla penetrazione, ma non ne ho alcun bisogno (per fortuna! mica siamo in una favela venezuelana) quindi non lo faccio.
Come avrai capito riguarda il filo, anche se certi tipi di affilatura sono inutili o impraticabili su certi coltelli, però conta soprattutto lo spessore generale della lama. Quando c'è allora si tratta solo di lavoro e buona progettazione (occhio alle scelte di angolazione, si torna indietro a discapito della lama).
Ad ogni modo è più facile di quanto possa sembrare. Allenarsi su vecchi coltelli da cucina è una ottima scelta.
Ps: io non affilo le lame tramite movimenti circolari o ellittici, solo piani. penso sia il modo che garantisce una qualità complessiva migliore, nonchè grande precisione e possibilità di personalizzazione.