Legalmente parlando dubito che tu possa fare qualsiasi cosa poiché se il terreno è demaniale qualsiasi attività che non sia autorizzata specificatamente, o da un regolamento, non la puoi fare.
La "manutenzione", tra grosse virgolette, di un sentiero potrebbe rientrare anche nell'eventuale attività escursionistica poiché se una "via" è impraticabile ed ho necessità di passarvi sono in una situazione di "gioco forza" ma comunque entro certi limiti poiché un conto è togliere qualche rovo ed un conto è svolgere attività più complesse, magari necessarie, ma che sono decisamente più impattanti.
Sulla segnaletica è lo stesso discorso e sicuramente apporne altri non è legale, se fatto di propria volontà, poiché, anche se in buona fede (e non dubito), potrebbero creare più problemi che bene.
Molto meglio, a mio avviso, comunque far riferimento ai comuni, o ai gestori del territorio, e chiedere direttamente a loro come e dove poter intervenire o suggerire a loro dove intervenire.
Ciao
, Gianluca