Ricetta Risotto allo Champagne e Tartufo Bianco

[znnglc]

...... ni

Se il risotto è all'onda è mantecato
Se è mantecato può anche non essere all'onda anche perchè "all'onda" indica una tecnica per la chiusura del risotto che prevede la mantecatura, la mantecatura è un processo per aumentare il sapore e la cremosità che si può realizzare anche su altre pietanze.

Poi sui "risi" ci sono effettivamente differenze.

Ciao , Gianluca

 

[Utente 24852]

Alla fine fine... é tutta questione di tempistiche "finali" (parlando ovviamente di voler comunque mantecare).
Lo si tira via prima o dopo.... perché all'onda vuol semplicemente dire che fà una sorta di onda, ahah
Nulla di tecnologicamente avvannzato, ahahah

 

[znnglc]

Bhè l'onda è un movimento che fai con la pentola

..... almeno io la intendo così, poi alzo le mani

Ciao , Gianluca

 

[Utente 24852]

Bhè l'onda è un movimento che fai con la pentola

..... almeno io la intendo così, poi alzo le mani

Ciao , Gianluca

Sì, é il movimento che fai con la pentola per valutarne la "consistenza" e se lo si vuole, bloccarla lì e servire
In pratica é pronto "all'onda" quando fà quell'effetto È la consistenza che preferisco,una bella via di mezzo,...

Poi c'é appunto una serie di "manovre" che dicono portare a miglioramenti... io personalmente non ne sento la differenza.


Ma l'importante é mangiare e se piace ed é buono, ancora meglio ahah

 

[znnglc]

L'onda non ti cambia il sapore ma per ottenere l'onda devi fare una mantecatura ed una cottura adeguata, in altre parole che tu chiuda con l'onda o con il cucchiaio non cambia nulla a livello di sapore per cui l'onda è solo la conferma di una cottura e mantecatura di un certo tipo.

Se a fine cottura, per esempio, sei troppo asciutto, troppo compatto non ti viene l'onda, se è troppo morbido o troppo brodoso idem.

Personalmente lo considero un virtuosismo o una comodità / velocità in cottura.

Ciao , Gianluca

 

[Utente 24852]

Non cambia il sapore ma cambia la consistenza, perché non é ne troppo liquido, ne troppo compatto, ma una via di mezzo, il che provoca sensazioni differenti in bocca e può farlo percepire come un qualcosa di più gustoso, anche se di fatto é sono una sensazione percepita, piacevole.
Ovviamente se piace,...

A me personalmente piace molto di più farlo all'onda, nel senso che al palato, nel mangiare lo preferisco. Quando é troppo compatto o troppo liquido non ho così tanto piacere a mangiarlo... anche a parità di gusto.


Vabbé... onda o non onda, tsunami o tromba marina... il risotto é sempre il risotto, ahah Se qualcuno non ha mai provato questa variante, secondo me potrebbe essere interessante provarla,...

 

[znnglc]

Non mi sono spiegato, ottieni lo stesso risotto sia che lo chiudi all'onda o lo chiudi con il cucchiaio. Con l'onda ti rendi conto che hai fatto la giusta mantecatura e la giusta cottura perché fai l'onda, ne troppo asciutto ne troppo morbido, ma se lo chiudi al cucchiaio allo stesso grado di cottura nè troppo asciutto nè troppo morbido è lo stesso risotto

Dopo di che ...... chiudilo come te pare

Ciao , Gianluca

 

[Utente 24852]

Se la consistenza é la stessa... é ovviamente la stessa identica cosa, il movimento della padella serve poi solo per comprendere la consistenza di quello che c'é dentro, secondo me più comodo e facile da capire rispetto al cucchiaio.... e poi in base alle proprie volontà si continua o si smette. Tutto il resto sono ovviamente "parole" e "definizioni"... se mia mamma fà lo stesso risotto e manco sà che esiste il definirlo "chiuderlo all'onda, al cucchiaio o altro"... mi dice semplicemente "...l'ho fatto pastoso, cremoso"... ed é ovviamente la stessa cosa. Poi la differenza sostanziale é fare una cosa, fermarsi o continuare per ottenerla in quella determinata maniera, non perché é "venuta fuori così casualmente"... per il resto chiaramente i termini son solo termini.


Anche se... facendo delle ricerche sul web per curiosità... dicono che all'onda é proprio grazie al movimento della padella, che fà si che i chicchi si ripieghino su se stessi, assorbendo in un'altra maniera, ecc.... Senza l'uso di mestoli, cucchiai, ecc...
NB: ho solo cercato per curiosità.... come dicevo a me piace in una maniera e sono poco sensibile alle differenze lievi, chiuderlo così o cosà per me poco cambia... basta che sia buono.

Per il resto non ho conclusioni da esporre... non sono uno chef professionista, non ho studiato cucina per anni e anni, non ho esperienza gastronomica realmente "professionale".... ma solo da appassionato