non volevo deviare troppo dal VOV allo zabaione.
Abbattere le creme non serve solo per mantenere meglio i tuorli, ma anche per mantenere la mantecatura (l'aria inglobata nella cottura) ed evitare la formazione della patina solida superficiale.
Praticamente rimane ben montata e lucida (e buona) per giorni. Vi assicuro che la differenza è enorme, del resto TUTTE le creme cotte che usano i pasticceri sono abbattute, e possono stare in vetrina un giorno senza degenerazioni estetiche o strutturali.
Abbattitore casalingo - mo ve lo insegno.
Premessa 1. Non si può fare adesso per subito, va programmata la preparazione un po di ore prima.
Premessa 2. Per fare creme e pasticceria in generale, serve un minimo di hardware.
Principio del funzionamento:
zabaione e crema pasticcera si fanno a bagnomaria (se non sapete cuocere una crema a bagnomaria CARTELLINO GIALLO), quindi temperatura prossima ai 90 gradi, prima si porta tutta la miscela pronta ai 4° del frigorifero e più si blocca l'aria e la struttura, con i benefici detti sopra. Ma mettere semplicemente la ciotola in frigorifero non risolve il problema, non sarebbe abbastanza veloce a raffreddare la massa.
Cosa serve:
abbondante ghiaccio (io preparo almeno 3 stecche di cubetti)
due ciotole (meglio inox, vetro o ceramica) di dimensioni diverse, il ghiaccio dovrà stare tra le due ciotole, quindi la differenza dimensionale dovrà essere di qualche cm.,
la medesima frusta che usate per la cottura (se non avete la frusta CARTELLINO ROSSO).
Preparazione:
almeno un'ora prima della cottura mettete la ciotola piccola nel congelatore (io lo faccio la sera prima per non dimenticarmi),
appena prima di iniziare la cottura (a bagnomaria) preparo nel frigorifero la ciotola grande, con dentro il ghiaccio e dentro la ciotola piccola (quindi il ghiaccio tra le due ciotole); frigorifero perchè sono più veloce ad estrarre le ciotole pronte.
appena pronta la crema (appena vuol dire tutto pronto e a portata di mano, zero tempi morti), con la medesima frusta, verso tutto nel mio abbattitore-ciotola-freddissima, giro senza dare troppa velocità o energia, per una trentina di secondi, ma anche meno, in modo che ci sia rapidamente lo scambio termico tra le superfici fredde e la crema calda, vedrete che il crollo della temeratura sarà percepibile, appena è certo che è scesa tutta sotto i 10° sigillo con pellicola e metto in frigorifero la ciotola (ghiaccio e ciotolona non servono più).
Potrà essere trasportata ad esempio a casa di amici/parenti (in un termos, ricordiamoci che sono uova crude) e manterrà sempre un aspetto perfetto. Da pasticceria.
, Gianluca
