Come faccio a stabilire che il legno sia buono da intagliare es per fare cucchiai o piatti ?
Poi per intagliarli devo usare legna fresca o secca ?
Bella domanda, ahah È molto soggettiva per quanto riguarda lo "svago"

Se invece é per commercio, su oggetti che devono avere determinate specifiche che riguardano poi la sicurezza, solidità, ecc é tutt'altra storia.
Ma essendo su "Avventurosamente" presumo che non si parli di "travi di sostegno", "mobili", ecc... ma di oggettistica quali tazze, forchette, cucchiai, ciotole, ecc...
Come ti dicevo la scelta tra legna "secca" o "fresca" dipende da te. Fresca é più semplice da lavorare, ma necessità di una procedura di stagionatura differente. Per evitare crepe, pieghe, ecc Sempre che ti serva evitare queste cose, altrimenti "chissene".
Secca, é più "dura"... ma il legno é così com'é.... ovviamente entro certi limiti ovvi
Il tipo di legna da intagliare dipende anch'esso da quello che ci vuoi fare, con l'esperienza.... anche senza conoscere il genere di Albero, pianta, ecc ma sapendo riconoscere il materiale adatto oppure no a quello che vuoi fare. Troverai quello più compatto, che tende a fare meno "schegge" e quindi più semplice da lavorare. Da quelli a "trama" molto larga, che devono essere trattati delicatamente...
Ovviamente devi tenere conto dei nodi, se li vuoi integrare o non li vuoi.
Delle venature e le loro direzioni.