Wow....la ricetta del riso alla pilota!!! Grande!! Proverò
Il riso alla pilota é una ricetta mantovana, la mia città natale.
Senza offesa ma se fai così il risotto alla pilota una nonna mantovana piange
......io lo preparo così, non è fedele alla tradizione ma il risultato è molto similare:
Porti a bollore dell'acqua salata
Versi il riso (rigorosamente vialone nano, su altre tipologie non mi esprimo), diciamo un etto a persona.
Continui la cottura per 9 minuti (girando ogni tanto)
Togli pentolino/pentola/gavetta dal fuoco e scola tutta l'acqua lasciandoci giusto un filino al fondo, copri con un canavaccio l'apertura del pentolino.
In un altro pentolino versi un filo d'olio (non indispensabile ma utile per la cottura), 30 gr. di burro per ogni etto di riso, e se hai il "pistume" ne metti +/- quanto riso usi (di solito io uso il rapporto di riso = pistume ma si può fare anche +riso -pistume), se non hai il "pistume" sbudelli una salsiccia/luganega ovvero usi l'interno senza il budello esterno, a prescindere dal pistume/salsiccia devi spezzettare il tutto il più possibile, ti sarà utile in cottura.
Il pistume, a differenza della normale salsiccia, ha anche l'aglio, per cui, se si ha la salsiccia e si vuole ricordare il sapore mantovano andrebbe un pò di aglio (consiglio quello in polvere che è più pratico, ok è una eresia l'aglio in polvere ma è comodo, ovviamente nulla vieta di mettere un paio di spicchi d'aglio tritati fini).
Metti il pentolino, con il pistume/salsiccia, sul fuoco e cuoci per altri 9 minuti, gira spesso in modo tale che cuocia bene, a seconda del tipo di pentola tenderà +/- ad attaccarsi.
Passati questi 9 minuti versi il pistume/salsiccia, compreso il liquido, nel pentolino che contiene il riso e rimesti il tutto, copri nuovamente con il canavaccio.
Procurati del parmigiano reggiano nella misura di 30gr. per etto di riso, aspetta un paio di minuti e versalo nel pentolino che contiene riso & pistume/salsiccia e rimesta il tutto.
Se è andato tutto bene avrai un risotto "sgranato" ovvero i chicchi di riso saranno separati fra di loro, l'opposto del risotto mantecato.
Con questo metodo il fuoco è stato usato 9 minuti per la prima cottura del riso e altri 9 minuti per cuocere il pistume/salsiccia, il riso è cotto per 9 minuti sul fuoco e altri 9+2 con l'umidità della cottura, se il riso risulta troppo duro si possono aumentare i tempi di cottura a 10 minuti.
La ricetta tradizionale vorrebbe che la cottura del riso fosse fatta completamente sul fuoco ma è un equilibrio di pentola / acqua / riso e molta "mano", il risultato dovrebbe essere un riso cotto con zero acqua a fine cottura senza che si bruci o che formi la "crosticina" sulla zona di contatto della pentola, equilibrio difficile da ottenere con un fornellino ad alcool ma anche con un normale fornello tant'è che il metodo tradizionale è difficile da trovare.
Niente cipolla, niente rosmarino, al limite se si vuole un pò di vino bianco nella cottura del pistume/salsiccia, diciamo un bicchiere da 200ml per 1/2kg. di riso, ovviamente se si usa la salsiccia NON quella con la finocchina ma semplice maiale tritato sale e pepe. Intediamoci niente cipolla e niente rosmarino è come vorrebbe la tradizione, se volete metterla sicuramente avrete un risotto più saporito ma non è più "alla mantovana"
Nel veneto il "pistume" prende il nome di "tastasal" che è praticamente la stessa versione ma con un nome differente, in realtà il tastasal è leggermente più salato, ambedue hanno l'aglio.
Con lo stesso metodo di cottura si può fare anche il risotto all'isolana ovviamente cambiando il condimento, in realtà il risotto all'isolana dovrebbe essere una via di mezzo fra la versione sgranata e quella mantecata, più vicina alla prima che alla seconda, diciamo che è un punto di partenza
Ovviamente non ho la pretesa di avere la VERA ricetta del risotto alla mantovana, questo è come lo faccio io e, generalmente, non si lamenta nessuno.
Ciao
, Gianluca
PS.: al posto del burro si può usare anche la margarina, sostituire il burro con l'olio lo sconsiglio, si rischierebbe di friggere il pistume/salsiccia ma, forse, aumentando il tempo di cottura tenendo un fiamma più bassa ...... però così si allungano anche i tempi di cottura del riso e usare due fonti di calore non mi sembra una cosa pratica.
